El kaki en la cocina valenciana: una presencia invisible

Pero un día surgió el Persimon. Un kaki que podía degustarse dulce sin esperar a ese aspecto blando que le concede la madurez. Y también podía así comercializarse. Llegó de la mano de la Denomicación de Origen Kaki de la Ribera para la variedad rojo brillante. Y aquella fruta inició una nueva andadura que la llevó a recorrer numerosos países bajo la marca comercial 'Persimon', propiedad del Consejo Regulador Kaki Ribera del Xúquer.

Se ha extendido su presencia, todo apunta a que se cita en muchas mesas, sin embargo cuesta encontrarlo en la carta de la alta cocina de la Comunitat Valenciana. No es un ausente absoluto, pero se deja ver poco. Su visibilidad es escasa en el territorio de la gastronomía. Rafael Perucho, gerente de la D. O. Kaki de la Ribera confirma esta circunstancia, al tiempo que apunta que desde la organización se celebran concursos de platos con el kaki como protagonista, si bien con posterioridad cuesta dar con la fruta en los menús. Eso sí, no sucede lo mismo en restaurantes con sede en las zonas productoras, donde el kaki está más asentado. En la alta cocina

Pero la indagación consigue el fruto buscado, tras varios noes en el universo de las estrellas gastronómicas valencianas, LAS PROVINCIAS alcanza el objetivo: algunos restaurantes con el más preciado de los galardones de la cocina lo incluyen en la oferta con la que buscan cautivar el paladar de sus comensales.

 

El chef Alberto Ferruz, titular de dos estrellas Michelín, es uno de los nombres de la alta cocina de la Comunitat que cuenta con el kaki en su carta. El restaurante que regenta en Jávea, Bon Amb, ofrece el postre hoshigaki, elaborado, como el propio Ferruz explica, a partir de una técnica japonesa que comporta que «cuando la fruta no está del todo madura se cuelga a 20 centímetros del suelo al sol, por la noche se retira, en un proceso parecido al de la pasa que permite obtener todo el dulzor de la fruta». Transcurridos unos dos meses «se corta o se seca».

Y con esos mimbres Bon Amb ofrece el kaki en una presentación que lleva la fruta al plato en compañía de un helado de hierbabuena. Ferruz añade a su conversación que también cuentan con una mermelada sin azúcar a partir de esta fruta. Incluso «una cerveza aromatizada con kaki».

Luis Valls, chef que regenta en Valencia el restaurante El Poblet, sobre el que brilla una estrella Michelín, es otro ejemplo de cocinero que apuesta por esta fruta de origen áspero con dulce desenlace. Valls, como indican desde el restaurante, también incluye en la carta el hoshigaki. Explican que para esta «elaboración utilizamos kaki rojo brillante de tamaño pequeño».

La elaboración parte de «pelar el kaki con ayuda de un pelador. Escaldar durante 15 segundos y colgar en un lugar seco teniendo en cuenta que haya corriente de aire constante».

El hacer gastronómico exige un proceso largo que lleva a que a partir «de los 4 días hay que masajear de forma delicada con el objetivo de ir rompiendo la fibra interior». Explica el restaurante que el tratamiento de la fruta exige «sumo cuidado porque si se rompe por la parte de fuera debemos retirarlo». Y la operación se tiene que repetir a diario al menos durante 18 días.

El cocinero Alberto Ferruz sostiene que el kaki es una fruta que cuenta con «buena aceptación entre el público». Este chef que mantiene esta apuesta fundada en «tratar de acudir a productos del territorio y por una comida sostenible: tomarla cuando hay y cuando no hay, pues no» consisdera que si no cuenta con mayor presencia en la alta cocina tal vez la razón se encuentre en que se trata de un producto de temporada corta. Descarta que pueda deberse a dificultades para su tratamiento.

Más allá del recuerdo que la degustación deja impreso en el paladar, lo cierto es que bajo la piel del kaki se esconde una considerable dosis de nutrientes. El gerente de la D. O. Kaki de la Ribera del Xúquer recuerda que desde la organización se solicitó un estudio a la Universidad Politècnica de València de cuyo resultado da cuenta la web de la D. O y en el que destacan la aportación de fibra alimentaria y también de vitamina C.