Carlos Julián, el chef valenciano que se presenta a las olimpiadas de la cocina

Apenas se conoce en España el Bocuse d'Or, una competición culinaria que está considerada la más exigente del mundo. Algunos dicen que al ser un concurso francés, los españoles le damos la espalda, pero la realidad es que, más allá de estrellas y soles -que se conceden siempre a la experiencia completa en un restaurante- en el Bocuse d'Or compiten los chefs en igualdad de condiciones. Entonces, si consideramos la gastronomía española una de las mejores del mundo y somos el quinto país en número de estrellas Michelin, por ejemplo, ¿por qué Carlos Julián, el chef que representará a España en la competición, no tiene ninguna posibilidad de ganar? «No tenemos ningún tipo de apoyo institucional, y lo necesitaríamos para poder dedicar unos meses en exclusiva a preparar el Bocuse d'Or».

Carlos Julián Martínez tiene la suerte de que el Hotel Hospes Palau de la Mar (5 estrellas), en el que se ubica el restaurante que dirige, Ampar, le ha dejado un espacio en el que poder prepararse para una competición que él compara con unas Olimpiadas; los participantes tienen que estar cinco horas haciendo sus preparaciones, y en ese tiempo todo está medido: ingredientes, cortes, técnicas de elaboración, uso de utensilios, presentación... Es una reproducción de la cocina en la que trabajará en marzo de 2024 en Trondheim (Noruega), donde se celebra la competición europea, que en el caso de superar le llevará hasta Lyon. ¿Ganar en Lyon? «Imposible, lo que sí vamos a intentar es clasificarnos para la final», lamenta Carlos Julián, y habla de nuevo de la falta de apoyo y también de desconocimiento.

Fue una lesión de rodilla lo que le apartó del atletismo y le hizo fijarse en su hermano mayor, que en aquel momento era estudiante de cocina. Tenía sólo 19 años, pero aquellos inicios en el mundo de la alta competición le han servido ahora para entrenarse como si se fuera a un campeonato. Igual de exigente, eso sí. Estos días ha sabido, como en una cuenta atrás implacable, que los ingredientes que tendrán que cocinar serán el bacalao skrei (una variedad salvaje que procede del Ártico) y la vieira. Y sabe que los tiene que bordar para poder tener posibilidades.

Un avión trasladará hasta Trondheim tres palés con todo el material que necesita para ese día, y con él viajarán muchas ilusiones de un joven que tiene la competición metida en vena, que combina con una querencia natural hacia la cocina francesa. Quizás por eso tiene tanto interés en el Bocuse d'Or, y está dispuesto a luchar por conseguir las mejores posiciones. «Me gusta la adrenalina», asegura.

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