Gastronómicamente hablando, podemos decir que la carne de caballo está de moda, siendo en los bares y durante los almuerzos donde mayor protagonismo ha adquirido. Podríamos decir que es uno de los almuerzos top de cualquier bar que se precie. El bocadillo de carne de caballo casa con todo, con ajos tiernos, con tomate seco, con patatas, con queso curado, con lo que quieras. Todo le queda bien y marina a la perfección. De hecho, muchos restaurantes la están introduciendo en sus cartas. Pero, ¿sabemos de dónde proviene esa carne o quien la suministra?
Recuerdo que cuando era pequeño, en la calle donde vivían mis tíos, había una casa donde había caballos. Eran de un hombre conocido como Ricardo El Correcher. Recuerdo entrar a ver los caballos y los ponis y que en alguna ocasión su nieto salía a la calle con un poni para cabalgar por la calle. Os podéis imaginar la fiesta que allí se montaba. Maravillosos recuerdos que se funden con la imaginación y a veces cuesta discernir la memoria de la realidad. Lo cierto es que allí había caballos y a pocos metros de la cuadra había una carnicería. Poco o nada me podía imaginar por aquel entonces que aquellos imponentes caballos serían sacrificados para el consumo humano. A los pocos años, la cuadra desapareció de allí y nunca más supe de aquellos animales.
Los caballos en la cuadra
Pasados más de treinta años de aquellos recuerdos, la gastronomía hizo que Ricardo el Correcher se volviera a cruzar en mi camino. Siempre quise saber que fue de aquellos caballos y fue su hijo Ricardo quien me contó toda la historia.
Fue en diciembre del año 1968 cuando el abuelo Ricardo montó su carnicería en Alcàsser. Toda la vida se había dedicado a la compra y venta de animales pero cuando vio que ya no era negocio, decidió dedicarse a la venta de carne de caballo. Antiguamente había una carnicería de carne de caballo en la calle San Jaime pero estaba cerrada. Así que Ricardo adquirió la licencia para poder abrir su negocio. Una carnicería regentada por él y su mujer, la cual falleció a los 55 años. Fue entonces cuando su hijo Ricardo, con el que realizamos la entrevista, se sumó al negocio de su padre con tan solo 16 años.
Cuenta que antiguamente se mataba en el matadero del pueblo situado cerca del barranco que separa Alcàsser y Picassent. Actualmente el Matadero Municipal está rehabilitado, aunque no para uso profesional sino cultural administrativo. Nos comenta Ricardo que con 16 años ya sacrificaba a los caballos apuntillándolos, aspecto que afortunadamente ha ido evolucionando a lo largo de los años.
Actualmente tienen carnicerías en Alcàsser, en la calle Calvari, en el Mercado Municipal y en el Mercado Municipal de Aldaia, la cual regenta su hermano Javier. Ambos se dedican a la compra de potros para posteriormente abastecerse de los mejores animales criados por ellos mismos en una cuadra con el suficiente espacio para albergar a los caballos.
Ricardo reconoce que hay mucha más demanda, ya que antiguamente se sacrificaban los caballos que no servían para trabajar, pero actualmente se sacrifican potros que se crían en granjas como la suya. Sin embargo, esta demanda,apunta Ricardo, tiene una contrapartida. Países como por ejemplo Italia se están abasteciendo de carne de potro español a precios que los españoles tienen mayor dificultad para pagar, habiendo un riesgo de que la carne de potro finalmente escasee, ya que el potro se cría mayormente salvaje debido a la poca rentabilidad de su cría.
El abuelo Ricardo tuvo sus primeras cuadras dentro de la población de Alcàsser. Primero en la calle Francisco Martorell y años después en la calle San Vicente, donde yo los vi por primera vez. Actualmente sus hijos Ricardo y Javier la tienen ubicada en La Senda Albal, en pleno término de Alcàsser.
Dentro de la cuadra tendrán alrededor de 100 ejemplares, nos cuentan los dos hermanos. Estos proceden de la Vall de Arán, de Pamplona, de Puigcerdá y del interior de Francia principalmente. Las razas son el Hispano-Breton o Caballo del Pirineo Catalán, dependiendo de su procedencia y la Jaca Navarra. Tiene también algún Percheró o Rosín, un caballo de grandes dimensiones que antiguamente se utilizaba en las labores del campo. Unos caballos que se alimentan de salvado, cuarta, tercedilla y avena en rama.
Le pregunto a Javier, el hermano pequeño, por el nivel de exigencia del negocio. Él me comenta que exige mucho sacrificio pero sobretodo mucha constancia. Requiere mucha dedicación, de lunes a domingo, ya que ellos dos se encargan de mantener a los caballos, de llevarlos al matadero, de realizar el posterior despiece en la carnicería y su venta. Un trabajo muy exigente, pero que viven con pasión y mucho cariño.
Una granja que muchos de nosotros desconocíamos de su existencia, a pesar de haber pasado por allí infinidad de veces practicando running.
Ricardo, Javier y su abuelo en la cuadra. | La carne de caballo que se vende en su carnicería.
La cuestión es, ¿dónde podemos comprar una buena carne de caballo? La respuesta está clara. En las mismas carnicerías. Destacamos la parte de la cadera y de la babilla, aunque también podemos pedir de chuleta, espalda, contra o tapa. Lo importante es que sea magra y de corte fino. A mis hijos sin embargo, les encantan las hamburguesas que nos prepara Ricardo y que le compro en el Mercado Municipal. Yo la acompaño con cheddar, cebolla morada, un poco de bacon, su rodajita de tomate, una hojita de lechuga y todo ello con una salsa de mostaza y miel que les chifla.
Si salimos de casa podemos encontrar una oferta muy extensa, aunque si hay un lugar que me vuelve loco es el del Mesó de Pep, ubicado en Catadau. Su bocadillo de carne de caballo a la catalana es un escándalo y se deshace en la boca, siempre acompañado de una buena ensalada. Otra opción distinta al bocadillo es la que nos ofrece José Vicente del Bar Asensio en Picassent. En este podéis probar unas deliciosas albóndigas de carne de caballo con salsa Thai y causa limeña de boniato y patata. O el caso de mis buenos amigos Paquito y Jaume del Restaurante Kanròs en Alcàsser, que preparan unas albóndigas de carne de caballo con Curri de Madrás que quitan el sentido.
Como veis, estas son algunas de las fantásticas propuestas que podemos hallar en bares y restaurantes y que nos confirma que la carne de caballo está de moda.
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