La carnicería que explora el secreto de la morcilla valenciana

Esta semana visitamos la carnicería de José Luis Gómez en Carcaixent. Fue durante un almuerzo el pasado año con un grupo de buenos amigos, cuando salió el nombre de 'Bambau'». Durante aquel almuerzo se me ocurrió hablar de las morcillas o butifarras. De inmediato me di cuenta de que no se puede hablar de las morcillas como el que habla del tiempo que hace en su pueblo. Automáticamente saltaron los resortes de la tradición y pude comprobar cómo las personas aprecian y valoran la tradición de sus pueblos y en este caso la riqueza de los embutidos y de sus variantes.

Me parecen sumamente interesantes esas conversaciones que derivan en debates sin fin, en las que se defienden los términos que se le otorgan a cada alimento, según qué zona. La cuestión es que según la comarca e incluso entre localidades cercanas, los nombres de las cosas cambian. Y el nombre de las morcillas, al parecer, también. Ya en su día hablamos del embutido frío como del perro de Requena y de sus muchas variantes como por ejemplo la Botifarra de Pesa que elaboran en Simat de la Valldigna o la Bufa Blanca de Xaló, entre otras, que según la zona geográfica varían algunos de sus ingredientes, especias o incluso el tipo de tripa con el que está embutido.

Nunca imaginé que durante aquel almuerzo llegaría al extremo de mantener una conversación telefónica con el dueño de una carnicería de Carcaixent para aclarar el término de morcilla. Ese hombre se llamaba José Luis Gómez, 'Bambau'.

Así que medio año después y dejando a un lado la polémica, pensé que sería interesante conocer personalmente la carnicería de José Luis, la cual lleva atendiendo a sus clientes desde 1864. Si, si, habéis leído bien. Una carnicería centenaria situada en la calle Balmes en el centro de la población y cerca del Mercado Municipal, donde también tienen una parada. Varias generaciones han sido las encargadas de ofrecer a lo largo de los años una gran variedad de productos de altísima calidad, tanto en carnicería como charcutería. Sin lugar a dudas, son un referente en la comarca. Curiosamente su ubicación no fue siempre la misma, ya que el abuelo de José Luis ya se trasladó a su ubicación actual, cuando en 1934 se abrió el Mercado Municipal. El objetivo era estar cerca del Mercado para facilitar el trabajo.

La calidad de sus productos se aprecia de entrada en su aspecto y como no, es su sabor. José Luis recuerda cuando acompañaba a su padre hace 50 años a las granjas para elegir o «marcar» el ganado. Hoy en día y después de tantos años, sigue haciendo la misma labor, teniendo sus propios ganaderos de confianza, los cuales le suministran producto de proximidad, como por ejemplo los cerdos de Segorbe, los corderos de Picassent o las terneras de Sumacàrcer. Esto es un valor añadido al negocio tradicional que muchas veces se desconoce y se traduce en la calidad del producto, ya que le permite tener en cuenta hasta la alimentación del propio ganado. Curiosamente el ganado con el que trabaja son siempre hembras, ya que considera que es una carne más tierna y jugosa. Una carne de que se obtiene menos rendimiento, pero que le merece la pena.

Como os decía, también tiene parada en el Mercado, donde suele estar Inma Esplugues, su mujer, ya que el negocio lo llevan entre los dos. Inma abre su parada de lunes a sábados y los martes y viernes por las tardes, lo cual permite al cliente más joven y a aquellas personas que suelen estar trabajando acceder a los productos tradicionales del pequeño comercio.

Curiosamente cuando le pregunto por el producto estrella, José Luis no sabe muy bien por cual decantarse, pero según nos cuenta lo más demandado es la longaniza fresca y la butifarra de cebolla y arroz en todas sus variantes. El figatell o como ellos lo llaman coqueta de fetge (hígado), también está muy demandado. Ellos fueron pioneros en la elaboración de salchichones, hamburguesas o paté. Actualmente también elaboran todo tipo de rellenos de pollos y terneras, lasañas, canelones, lo cual implica un gran trabajo artesanal.

A la carnicería entran los animales abiertos en canal. Los lunes y miércoles se descarnar los cerdos y el cordero todos los días, con el objetivo de que el cliente siempre tenga el producto fresco y de máxima calidad. Durante la elaboración del embutido la utilización de especias es muy habitual. Ellos siempre utilizan especias naturales, así como la tripa natural para elaborar todo el embutido, las longanizas de pascua, la chistorra, la pelota, la butifarra o el blanquet.

Destacan la importancia del horario de atención al público y quieren dar el máximo servicio a sus clientes. Por ello, la carnicería permanece abierta todos los días mañana y tarde de lunes a viernes y los sábados por la mañana. Otra razón que explica el sacrificio de este oficio y de la gran labor que realizan para conservar la tradición. Pero para conocer con detalle y disfrutar en primera persona de la calidad de sus productos, no hay nada mejor que probarlos. Así que nos fuimos a almorzar con nuestros amigos los Gloton´s al bar Júcar de Carcaixent, donde muy amablemente organizaron y prepararon un almuerzo con los productos de la carnicería de José Luis Gómez. Un almuerzo en el que pudimos disfrutar por un lado del embutido frío como es la longaniza de pascua en todas sus variantes, el salchichón, el paté, la sobrasada, el blanquet o la butifarra con tacos de tocino, que es como se elaboraba antiguamente cuando no habían picadoras. Por otro lado y para terminar, nos deleitó con unas longanizas, butifarras, chorizos y cocas de hígado de las que quitan el sentido.

Y a modo de sugerencia y ya para cerrar este festín gastronómico, los responsables directos de este disfrute nos proponen una receta sencilla, pero con mucho Roc&Roll. Nuestros amigos de Carcaixent, nos han sugerido que probemos la tortilla de blanquet. Para elaborarla, en primer lugar picaremos un blanquet y en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra (AOVE) marcaremos el blanquet. Una vez lo tengamos marcado, batiremos un par de huevos y lo verteremos sobre este. Rectificamos de sal y dejamos que se cuaje al gusto. Vuelta y vuelta y ya estamos listos para tocar el cielo. Aquí es donde radica la grandeza del embutido. En la sencillez y la calidad del producto, como aquellos como 'Bambau' que lo elaboran desde hace más de 150 años.