César Gómez: «Hace doce años no querían las ostras de Valencia ni regaladas»

En realidad, no empezó de cero porque venía de haber cultivado ostras en Cataluña, así que «nos permitía conocer los sistemas, el material, las semillas…». Es cierto que, aunque es el mismo mar, cultivarlas en un sitio donde no se había hecho nunca tenía sus riesgos. «Los crecimientos son diferentes, el agua es diferente, los temporales también».

César Gómez, además de tener ascendencia aragonesa, nació y creció en una familia de pescaderos -«mi madre de daba de mamar en la pescadería»-, así que supo de primera mano que la pesca se agotaba en el Mediterráneo. «Siempre he creído en la acuicultura como una forma de alimentar a la humanidad, como ya se ha hecho desde hace miles de años con las granjas». Y con esta convicción puso en marcha proyectos que no salieron del todo bien, hasta que se topó primero con las clotxinas y luego con las ostras.

Sólo él sabe que el camino recorrido ha sido más complicado de lo que en un principio quiere reconocer, porque ser pionero significa abrirse paso entre decenas de puertas que no se acaban de abrir, permisos administrativos que se eternizan, la dificultad de vender algo que no se conoce y los problemas económicos de una empresa que costaba poner en marcha. «Siempre he estado en números rojos», confiesa César, consciente de que ahora vive su momento más dulce. De hecho, este 29 de febrero celebró su tercer aniversario (lo celebra cada cuatro años) y allí estaban todos los cocineros, algunos de estrellas Michelin, que ya confían en César como proveedor.

Mientras, como este empresario no ha querido quedarse quieto, ha ido ampliando sus intereses, y hace tres años abrió Ostrabar, un local que en el que muchos tampoco confiaban al principio, y que ahora ha encontrado una clientela fiel que adora sus productos. «Hay gente que viene a comer ostras todos los días». Tiene además la sucesión asegurada gracias a sus hijas. Leire, que se encarga de los viveros y de la comercialización, lleva media vida conmigo, y sabe muchísimo de ostras. María, por su parte, se ha dedicado a la restauración y ha abierto un restaurante en Puçol, El rincón de María, donde se pueden probar sus ostras, pero también otros productos muy seleccionados.