La chef alicantina distinguida por su defensa de la dieta mediterránea

Este premio, que ha pillado por sorpresa a San Román, supone algo muy especial para la cocinera tras tantos años dedicados a la gastronomía y preocupándose por los productos españoles. Sobre todo porque ha sido el propio sector hostelero el que ha decidido otorgarle este reconocimiento. «Cuando miro atrás, veo todo lo que he hecho». Es entonces cuando se da cuenta de su aportación e innovación, vinculadas a los productos saludables y sostenibles. Palabras que salen de su boca tras haber pasado una inolvidable jornada en una almazara en tierras de Toledo. Recuerda que antes de que nadie apostara por el aceite de oliva virgen extra (AOVE) ella ya empezó a investigar y se ha convertido en una pieza importante en la difusión de su uso en la cocina.

Curiosa por naturaleza, esta cocinera con décadas de experiencia, que además ha sido elegida embajadora de la dieta mediterránea, no ha dudado en investigar para conocer las bondades de las materias primas españolas. También ha viajado para descubrir lo que se prepara en otros lugares y para presumir allá donde va de los productos que ofrece España. De hecho, cree que falta un poco de orgullo respecto a todo lo que puede ofrecer este país y se ha marcado como «cruzada» poner fin a ello.

Además del AOVE, también puede ser calificada como experta en azafrán, esa fragante especia calificada por muchos como el oro rojo de la gastronomía. Tras un viaje a Japón, comprobó que en ese país pulían muy poco el grano. Al regresar pensó que no era necesario hacer un arroz tan blanco y empezó a aplicar esa nueva fórmula en su cocina.

Después decidió hacer pan, «fui la primera en hacerlo», y desde hace casi una década cuenta con una panadería que abastece a sus cinco restaurantes. Además dispone de un huerto en Mutxamel, que lleva su hijo, y de allí abastece de verduras a sus locales. Ahora tiene en el punto de mira puesto en el vinagre, del que remarca que tres de las cinco denominaciones de origen que existen en el mundo se encuentran en España.

«Mi restaurante es como mi casa y se cocina lo que me gusta», recalca. Por ello, allí el comensal siempre encontrará platos de verduras que tanto se echan en falta en otros lugares. También hay setas, legumbres, fruta, arroz y pescado sostenible. En ese sentido, admite que su estilo de cocina está marcado por las cinco «eses»: sabor, salud, sostenibilidad, solidaridad y social. «Pretendo ser así porque soy sensible a reciclar y reutilizar», comenta, mientras subraya que le gusta que se propaguen las buenas prácticas y que ella tiene un sol sostenible de la Guía Repsol y un notable en la guía Sustentable.

Para María José San Román la innovación es un papel a repensar, pues considera que hay que recrearse en lo que hay. A su juicio, la forma de mejorar la dieta mediterránea está en la «involución, en el regreso al origen pero mejorando el producto», la materia prima utilizada para cocinar los platos. «Si no volvemos a los orígenes, ¿a dónde vamos a ir?», se pregunta, pues considera que la gastronomía se ha sofisticado tanto que hay desconocimiento de de esa procedencia. La chef defiende el sector primario, la preservación de las huertas y los mercados y las cosas sencillas frente al exceso de productos procesados para «evitar ser como Estados Unidos».

Otro aspecto destacado de San Román radica en su labor por visibilizar a la mujer, que queda patente como presidenta del movimiento Mujeres en Gastronomía (MEG). «Somos la mitad de la mano de obra en la hostelería y, sin embargo, no hay muchas imágenes de mujeres», lamenta. Y aboga por poner fin a esa discriminación. Asegura ser consciente de que en muchos años no se ha movido ficha en ese camino y «me duele». Considera que alguien les debe decir «tú vales» para apoyarlas.