Agua y jabón

Querido Abraham. No voy a olvidar el día en que te conocí, tampoco el lugar. Calle Fundadores esquina con Porvenir. Viridiana. Hace más de 40 años atrás. Cuando traspasé la puerta de tu restaurante sabía que ese lugar tenía alma. Por entonces quería comerme el mundo y -junto a las Gastroteca de Stéphane y Arturo- eráis mis restaurantes preferidos. Me encantaba ir al segundo turno y disfrutar si sucedía de una buena tertulia después de la cena.

Viridiana sigue siendo mi restaurante preferido. Admiración por tu arte en cocina pero sobre todo, porque tu manera de ver el mundo confluye en tu gastronomía. Cuarenta años después, la persona y el cocinero siguen siendo uno. Hablábamos de todo. Recuerdo aquel Viridiana, con manteles rojos y blancos a cuadros, como un lugar sencillo, frente a las tendencias que entonces dominaban en la hostelería madrileña. Esos restaurantes afrancesados o casas de comida de toda la vida o sitios tipo Jockey. Viridiana no era nada de eso. Era un local muy original donde te convertiste en el gran cerebro del mestizaje conceptual de nuestra cocina. Un cocinero muy innovador, poca gente sabe que fuiste el que introdujo en España el vinagre de Módena. Ya entonces te convertiste en el referente de ese mestizaje, el primero que rompe con el recetario unidireccional y abre su cocina a Marruecos, México o Asia. Diste ese punto de genialidad a tu cocina con esos platos tan icónicos: tus lentejas al curry rojo con leche de coco y lemongrass, uno de tus platos emblemáticos. O el gazpacho de fresas y arenque. Tu lema: que la Cenicienta se convierta en princesa sin necesidad de la calabaza.

Después llegó el cambio a la luego calle Juan de Mena, donde continúas. Ahora eres reconocido con el premio nacional de Gastronomía 2022, y sigues siendo el mismo sabio fiel a tus valores e integridad. En junio 1993 vine a vivir a Valencia y siempre que podía ir a Madrid te visitaba. Me gustaba traerte productos valencianos como pescado, pebrella, aceite de la cooperativa de Viver, entre otros. Nuestra amistad se forjó casi por casualidad. Un día me propusiste presentar en Valencia los vinos que distribuías, grandes vinos, alemanes principalmente. Así que un día cerré mi restaurante e hicimos esa presentación donde el maestro arrocero Juan Carlos Galbis cocinó el arroz, te conmovió ese detalle y ahí radica el detonante de nuestra amistad. Eres un hombre muy abierto y afectivo. Nunca hablas de crear en la cocina sino de trabajar. Dices que crear es un trabajo de dioses y que nosotros somos cocineros. Odias la cocina espectáculo.

Has comentado que de niño viviste penurias en tu pueblo natal, Robledillo, una pedanía de Robledo del Mazo, en los Montes de Toledo. Y sigues llevando dentro a ese niño. Y eso se nota en tus menús abundantes, muy generosos. Generosos como tú. Eres un cocinero casi autodidacta y ejemplar, que cuida mucho los maridajes de vino y comida y que siempre recalca un detalle: que la cocina es un estrés, sí, pero un estrés gratificante.

Ahora, te propongo un juego, permíteme la osadía de resumir tu cocina y tu personalidad como si tú fueras el menú.

Serías un vino generoso al 101 por ciento. Porque eres así: todo generosidad.

Serían vísceras. Eres autor de un libro muy chulo, 'De tripas corazón', y el título lo dice todo. Es un libro de casquería que identifica tu personalidad.

Sería un plato de caza. Sabores fuertes y vigorosos como el de la lamprea o la música que te gusta: el flamenco y la copla que siempre suenan en tu restaurante. Recuerdo que en una visita a Viridiana nos obsequiasteis con un flamenco en directo, haciendo gala de tu gran generosidad.

Un champán Pierre Moncuit, y un Burdeos, tu adorado Fleur de Galiane (Margeaux).

Flan de leches de cabra y de coco, otra de tus creaciones emblemáticas. Eso sí, con una particularidad: siempre has sido contrario a las técnicas de la pastelería por el control tan exagerado de las cantidades y los tiempos. Tú aplicas esa teoría más desenfadada en tu cocina, como la vida misma.

Ya hemos acabado de comer, pero en realidad el placer de la buena mesa no concluye en Viridiana hasta que llega la sobremesa, una gozosa sobremesa. Hay que advertir que durante la propia comida cumples con esa norma no escrita de que los buenos cocineros siempre están en su restaurante y así oficias: te vemos andar entre mesas, explicar los platos o incluso aparecer con el rallador y la trufa en la mano para rematar uno de tus platos más entrañables, los huevos en sartén con puré de boletus.

En Viridiana, siempre hay gente interesante en las mesas, y te gusta presentarnos. Generas una atmósfera especial. Ahí es cuando tu locuacidad con los parroquianos te hace tener, también, fama de hombre hospitalario y cultivado, capaz de conversar apasionadamente sobre flamenco, cine, toros, libros carreras de caballos… Contigo, esas ingeniosas conversaciones, henchidas de erudición y cierta irreverencia.

Para ti, querido lector. Espero haber satisfecho tu apetito, pero si te has quedado con hambre, un consejo. Déjate caer por Viridiana un día porque es uno de esos lugares en los que hay que comer y beber una vez en la vida. Permíteme invitarte a leer la siguiente postdata.

P.D.: El 9 de enero de 2023 cumpliré un sueño, tendré el honor y el placer de cocinar contigo en Viridiana y junto a Juan Colomer (del obrador El Taller) para 60 personas. Será una experiencia única que hemos llamado «El baúl de la Piquer». Será un viaje de Valencia a Madrid, como el de la propia Piquer, y una muestra de agradecimiento a todas las personas que siempre están y que en esta ocasión se desplazan desde Valencia para compartir esta vivencia mágica. Hemos pensado un menú inspirado en nuestras respectivas cocinas, que incluirá un fin de fiesta con flamenco y copla. No se me ocurre mejor colofón para casi medio siglo de amistad y admiración mutua. Se cierra un ciclo. Llega la hora de recoger nuestro Premio. Y pocas cosas me resultan tan placenteras que verme reconocido en la sencillez, en la elegancia involuntaria, esa que no tiene que ver con la moda, así lo recoge Marta D Riezu en su libro «Agua y jabón». O lo que es lo mismo, lo elegante es lo sencillo, lo honesto, lo de toda la vida.

Gracias hermano, por tanto.

Firmado, Joaquín Schmidt.

«Sabe esperar, aguarda que la marea fluya

así en la costa un barco- sin que el partir te inquiete.

Todo el que aguarda sabe que la victoria es suya;

porque la vida es larga y el arte es un juguete.

Y si la vida es corta

y no llega la mar a tu galera,

aguarda sin partir y siempre espera,

que el arte es largo y además, no importa».

ANTONIO MACHADO.

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