«No hacer apología de la dieta mediterránea es de tontos»

María José San Román es todo un referente en cuanto a gastronomía alicantina. Desde la cocina del Monastrell sus platos hablan directamente con el niño que fuimos, con esa sensación de la familia sentada alrededor de la mesa. La Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes 2022 para esta mujer no solo premia su labor sino también esa sabiduría ancestral de la cocina que San Román ha sabido recoger y perfeccionar en cada uno de sus platos. «Estoy muy orgullosa y muy contenta», confiesa a Todoalicante.es. «Es un reconocimiento a mi dedicación. Considero que el patrimonio cultural que yo defiendo es la dieta mediterránea y es todo un honor que esto se haya tenido en cuenta. Toda mi carrera ha estado dedicada a sustentar este tipo de alimentación que es la más buena para las personas. Pero también se ha determinado que es la manera ideal para que cuando seamos 10 millones de personas en el mundo todos podamos comer. Nos beneficiaría a los humanos y al planeta», añade.

- ¿Quién es María José San Román?

- Una caja de truenos. Soy cocinera, pero también una persona que está muy involucrada con la sostenibilidad. Me preocupo de que las comidas tengan un sentido y un fundamento y de que sean cosas de aquí en cuanto a producción y también que la tradición esté presente.

- ¿De ahí su defensa de la dieta mediterránea?

Tenemos que saber de dónde venimos, lo que aquí se hacía y estar orgullosos. He estado en una conferencia de la Universidad de Barcelona donde estaban involucrados varios países del mundo y se llega a la conclusión que donde mejor se come es aquí, que la dieta mediterránea es el modelo y nosotros somos poseedores de ese saber hacer histórico. No hacer apología de eso es de tontos, porque para ellos es complicado cambiar de dieta pero para nosotros es fácil.

- Hoy en día parece que es más común comerse un plato de sushi que un cocido ¿por qué?

- A nosotros nos parece que lo de ellos es chulo. La comida de otros sitios nos está invadiendo y nadie les está diciendo a los de aquí, sobre todo niños y jóvenes, que lo nuestro es lo mejor. El otro día en la plaza de Cataluña, en Barcelona, me estoy dando una vuelta y era muy difícil encontrar un restaurante español, las hamburguesas, la comida japonesa, los 'noodles'… menos de aquí había de todo.

- ¿Cómo llega María José San Román a la cocina?

Dando de comer a mi familia. En mi tiempo las mujeres se dedicaban a atender la casa en todos los sentidos y entonces empiezas a ver que que se te da bien cocinar, que a la gente le gusta y que disfrutas. En ese momento ya estábamos éramos propietarios de restaurantes y lo tenía muy fácil.

- ¿Qué referencias culinarias tiene?

- Yo leía de todo de gastronomía, y empecé a trabajar en sitios de alta cocina, a mi me gustaba hacerlo todo mejor y aprender técnicas nuevas para ponerme en la cresta de la ola. Todo lo que ha sido la revolución culinaria de Ferrán Adriá la he aprendido, vivido, practicado y la conozco. No es que venga del pucherito al restaurante. Yo lo conozco todo, y decido, ahora por convencimiento, que lo que hay que hacer es volver a las raíces.

- ¿Y qué piensan en el extranjero de nuestros platos?

- En otros sitios se impresionan. Cuando vas a la universidad de Harvard y llevas una olleta te dicen que eso es lo que tendría que comer todo el mundo, pues vuelves a casa y dices que viva la olleta y cómo lo hacemos que viva, pues contándolo y sacando pecho de que eso de comerte un plato de lentejas está muy bien, no hace falta ser sofisticado en ese ámbito, comer lo que se comía antes y mejorar en cuanto al producto.

- Los productos son la base de su cocina, incluso tiene incluso su propio huerto…

- Eso se nota en la mesa, cuando el producto es bueno, es de cercanía y con un proceso de producción cuidado se saborea. Desde que tenemos el huerto ya no compro nada, busco lo mejor para mí y para mis clientes. Además, el huerto me ha hecho profundizar en el tema de la bioagricultura, los cultivos ecológicos son la solución no solo para comer mejor, porque están más ricos y se nota mucho la diferencia, sino también son más buenos para el planeta.

- ¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en su cocina?

El aceite de oliva y el pan son dos productos imprescindibles en una dieta sana equilibrada y mediterránea; también las verduras, legumbres, hortalizas y frutas. La dieta mediterránea es la mitad del plato compuesto por estos alimentos y es lo que hay siempre en mi restaurante. Si hay gente que no les gusta pues como hay tantos restaurantes que elijan otro, aquí van a comer verduras sí o sí, van a tomar el mejor aceite del mundo, van a tomar el mejor pan del mundo y por supuesto arroces, que es uno de los icónicos platos de la gastronomía española y del que tenemos que sacar pecho.

- Su cocina gusta justo porque recupera el sabor de siempre.

- Evoca cierto sentimiento, una relación con los platos más tradicionales o lo que se ha comido en casa, pero dándoles como una vuelta que le aporta mucho sabor. Si apuestas por lo que conoces tienes al mundo ganado ¿a quién no le gusta un cocido? Pero este plato, la olleta o las lentejas no están puestas en valor, parece que es comida de pobres, es como si solo fuera comida de casa y no de fuera, y luego todo el mundo dice que donde mejor se come es en su hogar. Hay que llevar estas recetas a un restaurante de alto 'standing' para darle importancia a lo que realmente es importante.