La apuesta de Monastrell por el auténtico chocolate

Pues bien, así es como actúa el consumidor medio a la hora de comprar una barra de chocolate. El que posiblemente sea uno de los alimentos más sabrosos y adictivos, capaz de rivalizar (o incluso de acompañar) al placer de la carne, es un verdadero desconocido -por lo menos en cuanto a propiedades y modo de elaboración se refiere. Porcentaje de cacao, amargura, precio y marketing. Esa son las cuatro únicas variables que, según el maestro chocolatero Juan Ángel Rodrigálvarez, se tienen en cuenta a la hora de valorar un chocolate. «La mayoría de gente es cautiva de una marca. No sabe dónde está la calidad», explica.

Su experiencia durante más de 30 años le ha llevado entre otras cosas a ganar el premio a Mejor Pastelero Repostero de nuestro país en 2010, y a ser uno de los mayores estandartes en España del denominado movimiento 'bean de bar'. Su traducción literal significa 'del haba a la barra', y es un movimiento internacional que nació en Estados Unidos hace un par de décadas con el fin de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao. Se trata de una corriente que confronta a las grandes marcas, que según Rodrigálvarez, elaboran un producto «muy lineal y de marca blanca».

A través de su marca Kankel Cacao, y del movimiento que abandera en España, el pastelero intenta poner en valor la producción local, comprando directamente a los productores en diferentes partes del mundo, visitamos las plantaciones, y haciéndose partícipe de un tipo de comercio justo con ellos. «Intentamos crear una cadena de confianza que vaya desde el productor hasta el consumidor, quintado peso a los intermediarios».

En el embalaje de sus productos se recoge información tan diversa como el país y la región de origen, la cosecha, la variedad, así como el tipo de fermentación, secado, tostado y conchado. Variables todas ellas que los grandes productores no suelen poner en conocimiento del consumidor. Rodrigálvarez explica que esa falta de información puede llevar a creencias erróneas, por ejemplo, cuando se asume que a mayor pureza de cacao mejor será el producto. Sin embargo, no siempre se tiene en cuenta el grado de alcalinización, que es un proceso químico que altera las cualidades naturales del producto.

En la Comunitat tenemos ejemplos de chefs comprometidos con el movimiento 'bean to bar', como es el caso de María José San Román, poseedora de una estrella Michelín y dos Soles Respsol con su restaurante alicantino Monastrell. San Román asegura que solo compra chocolates de origen, es decir, aquellos que vienen elaborados del mismo país de donde se recolectan los granos de cacao. «Debemos preservar la producción local, y no tratar a estos países como simples suministradores de materias primas».

La chef también reivindica el papel tradicional que ha tenido la mujer en la elaboración del cacao, y es que no en vano es la presidenta de Mujeres en Gastronomía, una entidad que busca visibilizar el talento femenino y defender la igualdad.