¿Cuál es el arroz de la infancia de nuestros mejores cocineros?

La infancia trae consigo recuerdos que perduran toda la vida. Recuerdos de la niñez que son el reflejo de lo que somos hoy en día. Raíces y tradición pasan de generación en generación sin darnos cuenta. ¿Quién no recuerda ese plato que le preparaba en casa la mamá o la iaia? Son recuerdos que con tan solo rememorarlos nos hacen esbozar una tierna sonrisa y generan una paz en nuestro interior. Son nuestros recuerdos. Intensos como el jugo de una reducción o el aroma del consomé que desprenden las cabezas de unas gambas. Son sensaciones como las de unas verduras que contienen toda su clorofila y crujen en la boca. Son cosas que no se olvidan y perdurarán años en nuestras mentes.

Pues bien, el otro día pensé que sería interesante saber qué arroces recuerdan de su infancia cocineros y cocineras que ponen en valor la tradición y sus raíces. Personas que en su cocina se observa una clara influencia familiar y un arraigo de su tierra y sus costumbres. Es maravilloso ver cómo en sus platos se plasma todo el cariño y el saber hacer adquirido a lo largo de los años, para después romper nuestros paladares y poner en jaque nuestros sentidos más primarios. Así que se me ocurrió indagar sobre aquella influencia recibida desde la infancia y preguntarles por aquel arroz que recuerdan con cariño e incluso con cierta nostalgia.

Detrás de diversos reconocimientos, de los soles y de las estrellas nos encontramos con amigos que brillan mucho más, con unas vivencias que han marcado su futuro hasta llegar a ser lo que son junto a su familia. Ellos son Pep Romany del Restaurante Pont Sec en Denía, Vicky Sevilla del Restaurante Arrels en Sagunt, María José Martínez del Restaurante Lienzo en Valencia, Vicente Patiño del Restaurante Saiti y Sucar en Valencia, Paquito Marí del Restaurante Kanròs en Alcàsser, y Ricard Camarena con cinco propuestas en Valencia como Ricard Camarena Restaurant, Central Bar, Habitual, Canalla Bistro y Bar X. Todo un lujo poder conocer sus raíces y poder comparar la tradición en las diferentes comarcas y provincias.

Nos adentramos en la Marina Baixa. Desde Denia Pep Romany recuerda un arroz caldoso con pollo y verduras de temporada. El secreto de ese arroz según su madre era sofreír muchísimo la carne. Un sofrito al que añadía el hígado del pollo y lo deshacía junto al pimentón dulce hasta darle una intensidad difícilmente de olvidar. Otro arroz que recuerda con mucho cariño es un arroz que preparaba su abuela de habas peladas. Cebolla sofrita, habas peladas secas y agua y sin parar de remover hasta llegar a una textura más densa que la de un risotto y acompañado de cebolla avinagrada, para así contrastar con ese arroz tan sabroso e intenso. Y como curiosidad la costumbre que tenía su madre de añadir a todos los arroces sepia con el sofrito del tomate, ya fuese de marisco o de carne. Era lo que según ella decía le daba sabor.

En Sagunto nos encontramos a Vicky Sevilla. Ella recuerda con muchísimo cariño el Empedrao Vallero de la Vall d´Uxó, donde su abuela todos los veranos le preparaba con carne de caza. Una receta muy típica que durante las fiestas preparan con grandes calderos en el barrio. Un arroz que asociaba a su abuela y que tiene la particularidad de que minutos antes de que el arroz termine de cocerse se le añade una crema de alubias y careta de cerdo cocidas que hace que el arroz se espese. Lo acompaña de cebolla tierna para refrescar debido a la contundencia del plato. Un plato que llegó a versionar en su momento en su restaurante.

Nos bajamos a la Región de Murcia. Concretamente a Alhama de Murcia para charlar un ratito de los recuerdos de María José Martínez del Restaurante Lienzo en Valencia. Ella tiene muy presente en su carta su infancia y sus raíces y me cuenta que el arroz que recuerda con mucho cariño es el que preparaban sus abuelos de conejo y caracoles. Los caracoles los recogía su abuelo y los tenía en cachulero. El conejo se mataba en casa con un pescozón y se desollaba. El arroz que su abuela utilizaba era valenciano y lo preparaba con sarmiento. Un arroz difícil de olvidar con esos aromas.

Vicente Patiño, natural de Xàtiva, recuerda dos arroces que le preparaba su madre de pequeño. Por un lado, un arroz con el caldo del puchero que preparaba al día siguiente. Ese arrocito con garbanzos y pencas al que le añadía unas yemas de huevo en el último instante para que quedasen cremosas. Un arroz al que Vicente le añadía unas gotitas de limón para contrastar con el toque graso del puchero. Por otro lado, un arroz de verano, como ella le llama. Un arroz al horno que su madre sigue haciendo actualmente con tomate, patata, alubias blancas y judía verde, aprovechando la verdura de temporada.

Nos trasladamos a la comarca del Horta Sud donde Paquito Marí propietario del Restaurante Kanròs en Alcàsser, le da nombre al restaurante por su abuela Rosa. Mujer con 100 años recién cumplidos es la que le inculcó la pasión por la cocina. Paquito recuerda el arroz en Perol. Un arroz en «fessols y naps» típico de la zona que lo disfruta con pasión. Recuerda que cuando entraba en su casa los aromas delataban lo que estaba su abuela cocinando. Un arroz por el que sentía pasión. Un arroz reconfortante con manitas y careta de cerdo, morcilla, alubias, acelgas, nabo y pimentón dulce. Una verdadera delicia.

Y curiosamente, Paquito y Ricard Camarena, además de ser buenos amigos, coinciden en el arroz que más les gusta y mejores recuerdos les trae. Desde Barx Ricard recuerda el arroz con «fessols y naps» que preparaba su abuela y que le encantaba. Un arroz que no preparaba con la frecuencia que a él le gustaría porque su abuela trabajaba en un supermercado y no disponía del tiempo suficiente. Curiosamente a Ricard le gustaba mucho con morcilla a diferencia que a su padre y hermano. Recuerda cariñosamente cuando se «peleaban» por las pencas y el nabo.

Maravillosos recuerdos que nos llevan a nuestra infancia, desde Alhama de Murcia, hasta la Vall d´Uxó, pasando por la Marina Baixa, la Costera, La Safor y el Horta Sud. Un recorrido personal y gastronómico, acariciando el lado más entrañable de nuestros cocineros, de sus recuerdos y de sus familias, para saborear sus cocinas con mayor intensidad. Arroces de invierno, arroces de verano, ingredientes coincidentes, nexos de unión y sinergias entre comarcas y provincias. Así de rica es nuestra gastronomía.

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