El arte de saber levantarse

Vicente Patiño está en uno de los mejores momentos de su carrera. «No me interesa la estrella para satisfacer mi ego», decía en su día. Y es que, a estas alturas, este cocinero ya las ha visto de todos los colores. La vida le ha dado guantazos con la mano abierta, pero él ha sabido sobreponerse. El carácter de una persona se forja no en las veces que se levanta tras una caída, sino en cómo lo hace. Y él siempre ha mirado hacia adelante.

De poco se arrepiente Patiño de todo lo vivido a lo largo de su vida. Siempre ha sabido quedarse con aquello que le iba a ayudar. Eso lo aprendió durante su formación en las mejores cocinas de España, como Casa Marcial o la ya extinta La Seu. Se empapó de lo bueno para ponerlo en práctica y del resto sabía que debía conocerlo para discernir que ese no era el camino.

De todas formas, todo ese bagaje de poco le sirvió cuando un muro se levantó frente a él. Todo le marchaba bien. Fue considerado Mejor Cocinero Revelación en Madrid Fusión en el año 2007 y su andadura en el restaurante Óleo iba como un tiro. Pero la alegría acabó al cabo de un tiempo. Sus socios en la aventura abandonaron. El palo fue tan gordo que dejó los fogones y se embarcó en la docencia en el CDT para, posteriormente, ponerse al frente des restaurante La Embajada. Pero él ya sabía que eso tenía fecha de caducidad. El daño que había sufrido era tan fuerte que estaba destinado a caminar con sus propios recursos. Así nace Saiti, así se cumple un sueño.

Vio un local y se enamoró. Muchos le decían que era muy pequeño, pero él lo vio perfecto. Se imaginaba seis mesas, no más. Las suficientes para atenderlas como se lo había imaginado en su cabeza. Siempre de la mano de su inseparable mujer, Vicente subió la persiana como un gastrobar, pero poco a poco se fue dando cuenta de que la gente lo que quería era el alma de Patiño, esa en la que le da muchas vueltas a los platos sin olvidar las raíces; esa en la que parte de productos que el comensal pueda reconocer, por muy humildes que sean, y los sube a otro nivel; la cocina que busca consuelo en el Mediterráneo y se llena de matices a base de cítricos y encurtidos.

Así es como él soñó su restaurante. Sin depender de nadie. Pero Patiño es un hombre de cuchara, de guiso que demandan horas y horas a fuego lento, de recetas arraigadas en los pueblos y en la historia. Para dar rienda suelta a este concepto, decide crear Sucar, justo en un local al lado de Saiti. Allí no se buscan matices ni espumas y a las recetas la única vuelta que se les da es hacerlas más digestivas. Tradición y vanguardia juntas en la misma acera, el complemento perfecto.

Pero los sueños no son baratos, y Vicente Patiño ha tenido que renunciar a mucho para llegar donde está ahora. Ya con 17 años abandonó su Xàtiva natal y allí dejó muchos amigos que apenas ve. Pero ya antes sufrió la separación de sus padres por culpa de la hostelería. No quiere que le pase a él, por eso antepone a su mujer y a sus dos hijos, el verdadero motor de su vida. Desde que nacieron, el restaurante nunca abrió los domingos, porque es un día sagrado para dedicar a la familia. «Ya me pueden llamar de donde quieran que siempre diré que no», sentencia. Y es que Patiño es un cocinero que necesita una estabilidad emocional en su vida para que todo fluya. En estos momentos, cada cosa está en su sitio y se siente feliz. Los comensales lo notan en sus platos y Vicente lo siente en su forma de cocinar.

Confía en que la próxima gala de Michelin se haga justicia y le den la estrella que tantos cocineros creen que merece, pero no se obsesiona. Su futuro es el día a día. Disfrutar de la cocina y, sobre todo, de la familia.