La cocinera a la que nadie tomaba en serio

El primero de sus trenes pasó cuando apenas contaba con 17 años. Pese a que era buena estudiante, no quería seguir perdiendo el tiempo entre libros. Entonces apareció Gemma y la invitó a pasar una semana a Formentera, su primer viaje. Ante ella se abrió un mundo que deseaba explorar y convenció a su amiga para que le buscara un trabajo. Y ahí se plantó ella en un restaurante con con bagaje culinario prácticamente inexistente: sólo sabía hacer los típicos macarrones para no morirse de hambre que le enseñó su madre. Pero ahí es donde aparece esa cualidad que siempre le ha acompañado y que tanto valora: la actitud. Y tuvo que echar mano mucho de ella, porque lo que le esperaba era un infierno: 300 servicios para comer y otros 300 para cenar en agotadoras jornadas de 16 horas en las que tenía que escuchar frases como “mira, en cocina es la última vez que vas a preguntar a qué hora sales. Aquí se sabe la hora de entrada, pero no a la que se sale”. Amén, poco podía contestar a eso.

Sin embargo, Sevilla sacó la parte positiva, esa que siempre ve en todo lo que le ocurre. Admite que el haber trabajado allí con jefes horrible le ha servido para obtener unas tablas que le ayudan a afrontar cualquier problema que le surja en el día a día. “Siempre digo que hay que ir a romper la mano a las islas, que es donde se aprende”, explica la cocinera, que llegó a perder 13 kilos, a dormir en un colchón que descansaba sobre palés y a usar cajones de naranjas como armarios.

El segundo tren, en este caso un auténtico AVE, llegó cuando apareció ante ella la oportunidad de abrir su propio restaurante en unas caballerizas del siglo XVIII en la subida al castillo de Sagunto. Todo lo tenía en contra. Sin experiencia ni dinero, todos los bancos le cerraban las puertas cuando la veían llegar. Su juventud no ayudaba. Pero tiró de actitud y del empujón moral de su mujer para conseguir la financiación necesaria y abrir en 2017 Arrels, un restaurante que muchos decían que le venía demasiado grande, pero que ella se ha encargado de llenarlo como hacen las grandes artistas en los escenarios.

Quince euros era lo que costaba el menú del día en sus inicios. El producto era muy humilde, con pescados de lonja a tres euros, pero todo tratado de tal forma que supiese como el mismo caviar. Esta fórmula es la que le ha servido para ir creciendo poco a poco y conseguir la cocina que es ahora. A Vicky le gusta trabajar mucho el territorio, la memoria, de ahí que siempre actualice recetas de su infancia, como los caracoles que prepara su madre. Pero, sobre todo, si algo caracteriza a Arrels es que en su menú degustación siempre está presente el producto de temporada.

Desde los 17 años lleva anclada a una cocina. Jornadas laborales infinitas donde dormía lo justo para exprimir al máximo el tiempo de aprendizaje. Susi Díaz, Vicente Patiño o Begoña Rodrigo son algunos de los restaurantes en los que se ha formado. De todos ellos se se impregnó, pero fue de La Salita de donde adquirió un bagaje que lleva a cuestas con satisfacción, sobre todo ese gusto por el emplatado. Pese a todo, Sevilla ha sabido dotar a sus platos de una personalidad propia donde brillan el sabor, la elegancia y el equilibrio.

Antes de que la estrella Michelin llamara a su puerta tenía claro que las agotadoras jornadas laborales no cabían en su restaurante. Pese a su juventud, siempre ha tenido los pies en el suelo y para ella la familia siempre va a estar por delante de todo. Así lo decidió junto a su mujer, que deseaban tener un hijo. Por ese motivo, y pese a que es el día que más dinero entraba en Arrels, Vicky lo cerró los domingos para que todos los empleados disfrutaran de los suyos. A ese día se unió el lunes y dos tardes los martes y miércoles. Toda una declaración de intención de quien sabe muy bien lo que quiere. Antes estaba las 24 horas dedicada a la cocina, pero ahora disfruta de mi hijo y puede llevarlo a la guardería. Pero lo más importante es que cuando está en casa desconecta completamente, algo impensable antes.

En sus planes iniciales no se encontraba la estrella Michelin, ya que su única ambición era llenar el restaurante. Pero los reconocimientos se han sucedido a una velocidad de vértigo: fue Bib Gourmand en 2019, nominada a Cocinero Revelación en Madrid Fusión y un Sol de la Guía Repsol en 2020 y al año siguiente obtuvo su primer macaron de la marca de ruedas. Ahora se ha tenido que adaptar al nuevo ritmo de trabajo tras lograr la estrella y, sobre todo, dejar a un lado su timidez para enfrentarse a entrevistas, sesiones de fotos o conferencias.

No siempre ha sido así. Vicky se ha caído y levantado muchas veces, pero ha tenido la fuerza y, sobre todo, la actitud de apretar los dientes, ponerse en pie y seguir. Lo hizo llorando mientras su jefe le insultaba, cuando desfallecía porque las fuerzas no le acompañaban o al ver que un subordinado no acataba sus órdenes porque ella era más joven. De todo ello aprendió y se hizo más fuerte.

La gastronomía le debe mucho a su amiga y a su mujer. A la primera por conseguirle un puesto en la cocina de Formentera, el primer trabajo de su vida, y a su pareja por empujarle al sueño de Arrels. Fue el inicio de una historia que aún le quedan muchas páginas por escribir.