Los cocineros valencianos se sacuden la paella

En total, 22 son los restaurantes valencianos que lucirán esta distinción en 2022, uno más que en la pasada edición. Una cifra que expuesta así en el papel poco dice, pero que en su contexto alcanza una gran relevancia. No en vano, el País Vasco, todo un referente en gastronomía, cuenta con 23 restaurante que aglutinan 32 estrellas, por 28 en la Comunitat.

La Guía Michelin habló la noche del martes para gritar bien alto su firme apuesta por los jóvenes, savia nueva con cocina muy creativa y a la vez mediterránea, apegada al territorio, un valor en el que la guía se está fijando sobre todo a través de la sostenibilidad. De hecho, los inspectores que recorren los restaurantes han quedado gratamente sorprendidos por el talento joven que ha emergido en esta edición. Pero hay otra circunstancia que llama la atención y es la presencia de más mujeres. Si en la cúspide de la alta cocina, la de las tres estrellas, sólo despunta Elena Arzak rodeada de hombres, en la base la cosa parece cambiar. Vicky Sevilla, María José Martínez, Carito Lourenço o Alejandra Herrador son sólo un claro ejemplo de esa fuerza femenina al frente de grandes cocinas que cuentan con otra gran ventaja: su juventud les dota de un enorme recorrido para llegar todavía más alto.

Con su cocina, todos ellos han vuelto a poner de relieve la gran despensa que tiene la Comunitat, con mar, huerta y montaña. Un trabajo que emprendieron hace muchos años Óscar Torrijos o Juan Carlos Galbis, siguieron cocineros como Ricard Camarena o Bernd Knöller y ahora continúan las nuevas generaciones. Los galardones han servido también para sacudirse la paella de encima y ver más allá. Como decía el propio Galbis, «la paella nos ha hecho un flaco favor al gran potencial gastronómico de la Comunitat. Paella, sí, por supuesto, pero no sólo eso». Y lo dice un ferviente arrocero. Nuestro plato más universal ha eclipsado durante mucho tiempo las enormes posibilidades que ofrecía nuestro territorio.

En el apartado de tres estrellas, Ricard Camarena, L'Escaleta de Kiko Moya, BonAmb de Alberto Ferruz o El Poblet de Luis Valls tendrán que esperar un año más para llegar a la cima de la alta cocina, ya que en este edición no ha habido novedades, ni aquí ni en el resto de España.

Pero como todo en la vida, también hay grises y, aunque no se vieron durante el espectacular evento que tuvo lugar en el Palau de Les Arts, ahí estaban. Son los cuatro restaurantes que perdieron su distinción. La cifra podría pasar desapercibida, pero se trata justo de la mitad de locales que se han quedado sin el 'macaron' en toda España por resolución de los inspectores. La pandemia ha golpeado y lo sigue haciendo a locales de toda España, muchos de los cuales han tenido que bajar la persiana. Pero en este caso, la decisión de la Guía Michelin sobre Oriobianco, Monastrell, Manuel Alonso y Sents es estrictamente un retirada de distinción, aunque este último anunciara poco antes de la gala que cerraba. Cierto es que hemos recibido seis nuevas estrellas, pero no hay que olvidar que por el camino se han quedado cuatro. Es muy difícil conseguir el ansiado reconocimiento, pero es obra de titanes mantener el nivel de exigencia y calidad que requiere Michelin para retener la estrella.

Pero no fue la única decepción. La imagen del día estaba en el Palau de les Arts con todos los cocineros enfundados en sus chaquetillas. Pero había otra, oculta en la calle de la Reina Na Germana, a las puertas del restaurante Saiti horas antes de la gala. Allí estaban Javier Olleros, Eneko Atxa, Jesús Sánchez, Ángel León, Paco Morales y Diego Guerrero arropando a Vicente Patiño. Dieciséis estrellas Michelin señalaban con el dedo al cocinero valenciano reclamando un galardón que finalmente se le ha vuelto a resistir un año más. Y ya van demasiados. El chef valenciano estaba en todas las quinielas posibles, pero su nombre no apareció en la gran pantalla en la que estaban puestas todas las miradas.

Poner en valor la importancia de que Valencia acogiera esta gala es difícil, pero lo que es cierto es que en el Palau de Les Arts estaban congregados los mejores cocineros de España y la visibilidad que ofrece esa foto es incalculable. La Michelin tiene tantos adeptos como detractores, pero es incuestionable que cambia la vida de los restaurantes, sacude sus cimientos y los expone a una nueva clientela, la que viaja por el mundo con la guía bajo el brazo. No es infalible, pero nunca engaña.