Garum, el bar donde se pueden comer a buen precio platos de Joaquín Schmidt

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Le pusieron por nombre Garum Gastrobar, como la salsa romana que se relaciona con el sabor umami. Ese as que la vida le regaló apareció un día en la puerta de su bar vestido con una camiseta negra y zapatillas de deporte, con su pelo blanco y sus pequeñas gafas redondas, un cierto aire de científico, un apellido del centro de Europa y una generosidad fuera de lo común. Joaquín Schmidt es uno de los grandes cocineros de Valencia, alguien que hace ya tiempo que va por libre, y que casualmente tiene su restaurante a escasos cincuenta metros del local de Juan, en la calle Visitación.

Primero fue un café, luego si podía guardarle el pan, más tarde una visita de Juan y Caty al restaurante de Joaquín. Y se dio el flechazo. «Le dije: '¿qué te parece si te cocino algunos platos?'». Y claro, qué le iba a parecer a aquella pareja que luchaba por un futuro sino una maravillosa idea…

Quedamos en el bar de Juan un viernes a mediodía. Bajo el brazo, Joaquín aparece con una bandeja de muslos de pollo al horno y una cazuela de puré de patata. Es el menú que hoy ha preparado para regalarle a Juan con el objetivo de que lo sirva a sus clientes. Y así lo hará durante todo el mes de octubre. Cada día, un plato que sale de la cocina (y la memoria culinaria) de Joaquín Schmidt va a parar a la vitrina de Garum. «Todavía no me puedo creer la suerte que hemos tenido con él. Es una persona increíble», explica Juan, que en esta charla se le ve a veces emocionado, como quien no se cree merecedor del cariño de Joaquín. Pero el cocinero lo tiene claro. «A mí cocinar para ellos me da felicidad. Recibo más de lo que doy».

Joaquín lleva veintinueve años en lo que fue el antiguo barrio judío, un lugar que eligió porque precisamente está fuera del circuito turístico y gastronómico de la ciudad, que parece terminar al cruzar el río, sobre todo si es en dirección a los barrios del norte. «Mi abuelo decía que del río hacia fuera ya no era Valencia», cuenta Juan, y coinciden los dos en que precisamente por ese motivo los vecinos son gente de barrio. La mayoría de los platos que Joaquín cocina para Juan no los sirve en su restaurante, sino que son recetas familiares que al gran cocinero le apetecía compartir. «Yo sé que hay muchos vecinos que quizás no pueden permitirse venir a mi restaurante, y esto es una forma de echarle una mano a Juan y también de hacer barrio», explica.

Ese día tocaba pollo campero de Galicia comprado en el Mercado Central, aceite de Viver («el Lágrima me encanta»), verduras en crudo y todo al horno con un poco de vino. El resultado es un plato sabroso que recuerda a esas cocinas generacionales que Joaquín no quiere perder. «Todavía me acuerdo que, con sólo ocho o nueve años, mi madre me dejaba quedarme despierto para cocinar. Éramos diez hermanos», cuenta Joaquín, que en los platos que tiene previstos para Juan durante todo el mes de octubre están los canelones, el cocido o las croquetas, e incluso algún plato que sí sirve en su restaurante, como su famosa ensaladilla rusa.

Joaquín abre una botella de vino de su amigo Alberto Pedrón, El Indulto, un bobal de viñas viejas que estaban sentenciadas a muerte. Pero como Joaquín, Alberto es un soñador y se empeñó en darle otra oportunidad a aquellas ramas retorcidas de casi un siglo de antigüedad. El resultado es maravilloso y Joaquín lo pone en valor, porque no hay nada que le guste más al cocinero, además de cocinar, que rodearse de buenos amigos. En su web hay un listado de lugares donde comprar, de negocios que recomienda, de restaurantes que visitar. Entre ellos, el bar de su amigo Juan, que de momento sólo cuenta en su local con una pequeña placa de vitrocerámica y dos hornos. Bueno, y los platos de Joaquín.