¿Es una moda lo de Km0?

¿Es una moda, lo de Km0? Algunos restaurantes, sobre todos los que existen ya desde hace muchos años, dirán que llevan trabajando Km0 toda la vida. Lo que ha pasado, casi sin que nos diéramos cuenta, es que la globalización ha hecho qué el mercado pueda tener mas productos y más baratos. Así los turistas (y los no turistas) creen que el pescado que ven en el Mercado Central es del Mediterráneo, cosa lógica, pero apenas llega al 10%. La gran mayoría proviene de Escocia, Holanda, Vietnam y aún más lejos. ¿Por qué? Porque es más barato. Un lenguado fresco de la cofradía de Valencia triplica el precio a uno de Holanda. Eso pasa con la gran mayoría de los productos: los fresones no frescos provienen casi todos de Asia (mermeladas, helados, yogures…); los espárragos de Tudela, si son baratos, son de China (envasados en Tudela). Ahora mismo no se me ocurre ningún producto que no se pueda producir más lejos y más barato, ni siquiera la naranja.

¿Y por qué son los productos de más lejos y más baratos? Porque plantan, pescan, crían de manera industrial; porque la mano de obra es más barata, el horario laboral más prolongado (en algunas producciones ni siquiera está garantizado que no se aprovechen del trabajo de niños (chocolate)); porque los controles sanitarios y alimentarios son «menos estrictos», y porque la protección del medio ambiente apenas existe. Muchas empresas europeas hace años que han llevado gran parte de su producción a Asia por estas razones. No tiene por que ser peor producto que producido aquí, pero la forma de producción, el tiempo de transporte, los tratamientos químicos para aguantar el viaje, el cambio de temperatura, no suele mejorarlo.

La realidad es que perdemos muchos productos nuestros de gran calidad por puro abaratamiento. Al final, Km0 no es una moda, es una obligación para el buen gastrónomo, una necesidad y, sobre todo, el gran y verdadero lujo de nuestros tiempos, pero ¡es más caro!

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