«Me molesta pagar 8 euros por un vino que no vale ni la mitad»

- Tosta con tomate en la Llimera, en el Canyamelar

- Te apetece un buen bocata, ¿donde vas?.

- La Aldeana o La Pérgola

- ¿Qué restaurante escogerías para una comida familiar?

- El Racó de la Paella en Campanar. Conocí a Oscar y a Guillermo porque eran clientes y les devolví la visita, ¡qué descubrimiento! Ahora si viene mi familia de visita, es el sitio donde los llevo a tomar una de las mejores paellas valencianas que he probado.

- ¿Y para una cena con amigos de sobremesa larga?

- Rodamón. Puedes picar muchas tapas distintas y su carta de vinos es infinita. Que os aconseje Adrián y arreglado.

- ¿Lugar en el que su carta de vinos ya vale la pena la visita?

- Taberna Teca, su horario de tarde es perfecto para quedar con amigos del oficio y disfrutar de vinos sorprendentes e insólitos con un buen servicio.

- Un vino para celebrar una buena noticia.

- Champagne L' Ouverture de Frederic Savart. Hay muchos, pero desde que Guillaume, de Entrevins, me dio a conocer este productor siempre está cuando toca celebrar algo importante. Es el clásico ejemplo de producto increíble a buen precio.

- Y un vino para mejorar un mal día.

- Giró Ancestral de Aida y Luis. Un vino para hacerte pensar en cosas muy bonitas. Y es de la Comunitat, que siempre mola beber cosas extraordinarias de «tu tierra» (de adopción en mi caso).

- El vino más caro que has bebido.

- Algún vino que he pagado y finalmente era una estafa. A veces pasa y duele, jeje... Por el que mas he pagado es un Riesling del 1952, algo importante, y no me ha dolido. En cambio, pagar 8 euros por un vino que no vale ni la mitad me molesta más.

- Y el que más te ha sorprendido el último año.

- Un godello dorado probado en Salamanca en el restaurante Consentido de Carlos Hernández. Me encantó Rubén, el sumiller. Supo leerme perfectamente como cliente. Una pasada.

- ¿Se puede saber como es una persona por su forma de beber vino?

- Todo no, pero puedes intuir muchas cosas sobre su carácter. Yo comparo en ese aspecto los vinos a los libros. Hay quien no lee nada, quien solo novela y gente más experimentada que lee cosas más importantes.

- Vino más exótico que has probado.

- Uno que probé de un productor de Japón, muy diferente a todo, no sabría encajarlo en ningún sitio.

- ¿Se puede beber un vino excelente por menos de diez euros?

- Totalmente si hablamos de precio de compra en tienda o distribución. Es fácil proponer vino excelente que se va de precio, pero un buen sumiller es el que encuentra cosas excelentes a precio accesible. En mi sistema personal de puntuación de vino hay dos escalas, una sobre la calidad (de 40 a 100) y otra sobre la relación calidad precio (de 1 a 10).

- Restaurante favorito de España (fuera de la Comunidad Valenciana).

- Hace poco estuve en Besta, en Barcelona. Qué sorpresa. Fui para devolver una visita, me cayeron muy bien cuando el equipo vino a Anyora. Salimos todos encantados.

- Y de fuera de España.

- Ze Kitchen Galerie, en París. Me lo aconsejó un amigo que trabajó allí, Gabriele, el cocinero de Pisacco en Milán. Una de las experiencias más bonitas que he tenido.

- Tres elementos indispensables para un aperitivo perfecto.

Principalmente, la compañía, pero para mí, un seco como un Jerez o un vino de Montilla con algo salado como un jamón, una ortiguilla o mojama y ya soy feliz.

- ¿Restaurante en el que te sientas como en casa?

- La Cepa Vieja o Patapuerca. Son los dos de amigos, de mucha confianza y de un excelente producto.

- Compañero que más veces ha visitado Anyora.

Miguel Donat creo, nos conocimos en el curso de sumiller y tenemos una competición muy sana, los dos hablamos mucho y queremos siempre tener razón y somos perfeccionistas...así que nuestras discusiones dan espectáculo pero nos queremos, nos ayudamos y apoyamos. Es un buen amigo.

- Viaje más largo que has hecho para sentarse a una mesa.

Normalmente me organizo para que el restaurante sea la atracción del viaje y no la razón de la ruta (cosa que me si me pasa para ir a ver un viñedo) pero con Etxebarri me pasó, querría ir allí y fui solo, ida y vuelta.

- Quieres llevar un vino a una comida a la que eres invitado. ¿Una opción con la que acertar?

- Solo Mazuelo de Javier Arizcuren. Es un Rioja bastante atípico, equilibrado y riquísimo, así que sorprende a los más experimentados y hace feliz a quien bebe solo con los ojos.

- ¿Y algo dulce?

Los dulces son mi pasión siempre que tengan acidez. Cuando abrimos Anyora Román, mi jefe, que no me conocía mucho, no quería tener en carta más de un vino dulce. Al final lo convencí para tener como mínimo dos, pero se quedaba corto para mi y, como se empezaron a mover puse uno más, después otro… Hasta que a día de hoy tenemos entre 7 y 12 vinos dulces distintos.