«Pensé en ser cocinero viendo por la tele a Arguiñano»

A tan solo diez kilómetros de Valencia, en la localidad de Alcàsser, nos encontramos un restaurante donde las raíces y la tradición están muy presentes. Un restaurante dirigido por dos hermanos, Paquito y Jaume. Ambos decidieron abrir en su población natal un restaurante que marcase la diferencia y un estilo diferenciador donde poder plasmar su filosofía.

- Llevas muchos años dedicado a la cocina. ¿Quién te inculcó esta pasión?

- La iaia Rosa que fue quien me crio y me cuidó durante mi niñez. Mis padres tenían una tienda de comestibles y ella era la que se encargaba de despertarnos, llevarnos al colegio y hacernos la comida. Ella fue la responsable de lo que somos hoy en día.

- ¿Qué significa la iaia Rosa para ti?

- Pues la iaia Rosa lo significa todo. Gastronómicamente hablando fue la responsable de mis inicios, de la pasión por alimentar a la familia, de la cocina a fuego lento, del «chup chup» y de todo lo que tiene que ver con la tradición. Fue la responsable de transmitirnos la pasión, el buen gusto, el buen producto y el sentido por la familia.

- Como bien dices ella fue la responsable de inocularte la pasión por la cocina, pero ¿desde cuándo supiste que querías ser cocinero?

- En realidad uno no sabe exactamente cuando quiere ser cocinero, pero cuando tenía diez años, la iaia Rosa y yo veíamos el programa de Karlos Arguiñano todos los días, nos apuntábamos las recetas y junto los sábados preparábamos la receta. A partir de ahí dimos nuestros primeros pasos, pero realmente no alcanzas a saber realmente que quieres ser cocinero y la dureza de la profesión hasta que no te metes en serio.

- ¿Dónde te formaste?

- Me formé en la Escuela de Hostelería de Cullera, donde tengo la suerte de trabajar hoy en día como docente durante la semana, donde aprendes la técnica y adquieres conocimientos, pero donde te curtes realmente es en el día a día.

- ¿Qué cocineros tienes de referencia?

- Para mí, el cocinero de referencia, mi ídolo y amigo es Ricard Camarena. Así lo digo porque lo conozco desde hace muchos años y hemos compartido poco, pero mucho. Me gusta su interpretación de la cocina. Para mí es el producto de la tierra, el cual se encarga de actualizar desde la base de la cocina tradicional. No toda su cocina se basa en esto, pero conozco sus inicios cuando no era un chef de dos Estrellas Michelín y recuerdo cuando interpretaba por ejemplo un guiso de caracoles, un huevo con pimiento y sardina o un pastel con foie. Por esa base, para mí siempre ha sido un referente. Producto, tradición y evolución.

- Pero volviendo a tu trayectoria profesional, me gustaría que nos contaras dónde empezaste a trabajar. ¿Dónde diste tus primeros pasos?

- Tuve la suerte de trabajar durante 9 años en un mismo restaurante. Fui muy feliz durante todo ese tiempo, aunque esto tiene ventajas y desventajas. La desventaja es que no conocer otras cocinas y la ventaja es que pude crear mi propio proyecto durante ese tiempo e interpretar la cocina desde mi punto de vista, asumiendo la responsabilidad que año tras año me iban dando.

- Este proyecto nació junto a tu hermano Jaume ¿Cómo se os ocurrió crear vuestro propio restaurante?

- Todo nace de la casa de mi iaia Rosa. Un vecino de la misma localidad me pidió que le preparara una comida de empresa. El boca a boca hizo que poco a poco cada vez fuera más habitual. Empecé a comprar vajilla, mi madre empezó a coser manteles y terminamos haciendo lo que hoy se conoce comúnmente como un catering. Todo lo cocinábamos desde la casa de la iaia Rosa hasta que llegó el día que tuvimos que dar el paso porque no podíamos seguir de ese modo.

- ¿Qué papel desempeña tu hermano Jaume en el restaurante?

- ¿Qué puedo decir de mi hermano? Jaume es el que controla la sala, son mis ojos fuera de la cocina Jaume tiene un carácter muy hospitalario y su amabilidad la transmite al cliente, está pendiente de ellos, para que se sientan como en casa. Su trabajo es primordial porque además controla toda la gestión administrativa del restaurante, la contabilidad, los contratos... Son esos aspectos que no se ven en un restaurante y que tienen un valor incalculable. Pienso que hacemos en tándem perfecto.

- ¿Porqué el nombre de Kanròs?

- No nos costó nada decidir el nombre del restaurante. Le dije a mi familia que quería que se llamase Kanròs. Quisimos que Kanròs fuera la casa de Rosa, la casa de la iaia Rosa.

- Hoy en día hay muchos tipos de restaurantes pero si tuvieras que describir tu cocina, ¿cómo la definirías?

- En realidad hacemos muchas cosas e intentamos abarcar un público muy variado, aunque intentamos hacer una cocina de mercado muy arraigada basada en la tradición, buscando la evolución y la fusión. Por ello creemos que a Kanròs lo definen tres palabras: tradición, evolución y fusión.

- Echando la vista atrás ¿Cuál ha sido el momento más duro a lo largo de tu trayectoria?

- Me considero una persona muy positiva aunque un momento realmente difícil fue la pandemia. Fue un momento que gracias a todo mi equipo, a la ilusión, al esfuerzo y a la constancia de todos ellos, pudimos salir adelante.

- ¿Y de qué te sientes más orgulloso?

- De lo que me siento más orgulloso es de mi equipo y de su calidad humana. De la unión familiar y de los vínculos que se crean en el restaurante, los cuales son un elemento diferenciador. En Kanròs tienes la magia de sentirse como en casa. Mi objetivo es que todo el mundo esté a gusto y juntos podamos seguir evolucionando.

- Sabemos que es un restaurante con un marcado carácter familiar. ¿Qué papel desempeñan tus padres?

- Mis padres lo son todo. Ellos son el jefe y la jefa y junto a mi abuela, son los que mantienen firmes este proyecto gracias a ese vínculo familiar. Podríamos decir que mi padre hoy en día es el relevo de lo que un día fue mi abuela.

- Eres una persona muy activa y muy consciente de tus raíces y de la tradición. ¿Qué proyectos realizáis en el restaurante a lo largo del año?

- Esta semana vamos a celebrar el aniversario de la iaia y después el evento más tradicional que realizamos es el Kanròs en Perol. Un evento que celebramos en abril con el objetivo de mantener las raíces de nuestra cocina con un plato tan típico como es el «arròs en perol».

- Detrás de un gran restaurante siempre hay un gran equipo humano. ¿Cómo definirías a tu equipo? ¿Qué destacarías de ellos?

- Destacaría el equipo humano. Esa es la frase. El equipo lo conforma la calidad humana. En Kanròs está quien quiere estar. O eres perfil Kanròs o no lo eres, ya que las personas son lo que son, pero el profesional se hace.