«Quiero traer a Andalucía la filosofía de Ricard Camarena»

- Ni un valenciano, pero dos gaditanos entre los nominados…

- Pues no será porque no hay cocineros valencianos buenos… Cuando llegué a la ciudad, no sabía que se comía tan bien, pero la apuesta por la tradición y el nivel de la cocina es brutal. Vuelvo siempre que puedo. También es cierto que Andalucía se está moviendo mucho a nivel gastronómico. Somos dos gaditanos -Juan Viú, del restaurante Viú-, pero en total tres andaluces -Paco Villar y Sole Torres, de Terra Olea (Córdoba)-. Es un orgullo ir a Madrid con el restaurante de mi familia después de años de sudor.

- ¿Qué motivó esa vuelta a los orígenes?

- Llegué aquí con la pandemia. Siempre he sido muy gaditano, mi sueño era vivir en Cádiz. Pero con 17 años estudié cocina y empecé a moverme por Tragabuches, Mugaritz, me fui a Londres y acabé en Ricard. Aunque viví cuatro años muy bonitos, cuando nació mi hija me replanteé que también quería tiempo para ella. Y me vine a Cádiz, al principio para montar un restaurante con un socio en la ciudad, hasta que llegó la Covid-19. Las cosas se complicaron y acabé en la Sierra, junto a mis padres. Al final, todo ha sido para bien.

- Ha puesto patas arriba la filosofía del restaurante.

- Pues sí -ríe-. Quiero apostar por el producto de proximidad. Está de moda, pero me parece una moda muy buena. Únicamente trabajamos con pequeños productores de la zona. Y la verdura me la proporciona siempre el mismo agricultor: Cristóbal González, de Proyecto Extiércol, que es una iniciativa muy interesante a favor del entorno rural.

- ¿Sería lo que Toni Misiano para Camarena?

- He trabajado cuatro años a su lado, al final me siento muy identificado con Ricard Camarena. Quiero imitarlo, en el buen sentido. Me gustaría traer su filosofía a Andalucía para poner en valor la riqueza de esta tierra, que es muy agrícola y con muchos productores. Aunque no haya ese romanticismo de la huerta, tenemos gente con ideas nuevas e interesantes.

- ¿Diría que Ricard es su maestro?

- Sí, es en quien más me fijo. Ten en cuenta que llegué a Valencia con 23 años. Él es quien más me ha apoyado en este mundillo y ha valorado mi trabajo, incluso después de estar en su restaurante. En la pandemia, estaba creando platos y le pedía consejo por teléfono, sé que puedo preguntarle cualquier cosa. Hay otras personas a los que aprecio mucho, como Benito Gómez -chef de Bardal, que fue su jefe de cocina en Tragalbuches-.

- ¿También se está radicalizando en el aprovechamiento vegetal?

- Si algo no es de temporada, no lo uso; si viene de fuera, tampoco. Estamos haciendo pruebas con productos que me gustan, como los guisantes del Maresme. Soy fanático y le he pedido a Cristóbal que los plante aquí. Pero si no salen, no habrá guisantes en la carta, porque no pienso traerlos de fuera. Con la carne me pasa lo mismo: ahora trabajo con Caprisur, una ganadería familiar de Antequera que se ha propuesto recuperar el chivo lechal andaluz. Y pescado cada vez tengo menos, porque el mar me queda a dos horas.

- ¿Cómo le cuenta todo esto a su madre?

- Como puedo -ríe de nuevo-. Mi madre sigue siendo mi mano derecha en la cocina, no quiero perder ese espíritu familiar. Mi padre está en sala, junto a otra chica del pueblo. Y los fines de semana, viene mi prima a ayudar. Aunque estamos en proceso de selección de personal, no me gustaría que se perdiera ese aire cercano. Desde que nos dieron el Bib Gourmand en 2018, vienen más clientes de fuera, pero agradecen la calidez.

- Su menú más caro costaba 48 euros, ¿va a subir el precio?

- Hace dos semanas ya anunciamos el Menú Entorno, por 65 euros, que incluye 12 platos. El objetivo es quedarnos con dos propuestas, que sean más arriesgadas, sin necesidad de que haya carne o pescado como principal. Apostaremos por la huerta y el chivo.

- ¿Se atreve a señalar a tus principales contrincantes?

- Carlos Hernández del Río, del restaurante ConSentido (Salamanca), es muy buen amigo. Si no lo gano yo, quiero que lo gane él. Me ha gustado la filosofía de los chicos de Orense -Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, de Rúa San Miguel, en Ceibe- y aunque no se parece a mi discurso, la pareja de Cuenca (Alex Paz y Olga García, de Fuentelgato - también viene fuerte. La nominación ya ha sido una muy buena noticia, con eso ya puedo brindar, lo que pasa que estamos todos confinados. A ver cuándo descorchamos la botella.