Quique Dacosta: «En Valencia se cocinan pocas paellas»

«Hubiéramos llenado siete salas, y eso demuestra que entre los cocineros valencianos hay interés por saber más del arroz», explica Quique Dacosta, chef tres estrellas Michelin, que ha impartido en el CdT un curso de formación organizado por la D.O. Arroz de Valencia. «Para mí es muy importante compartir y donar conocimiento, que los profesionales sigamos hablando de un producto que nos representa, y sobre todo si me llama Santos Ruiz«. Los dos ya han colaborado en el pasado, ya que el libro considerado el tratado sobre arroz más completo, 'Arroces tradicionales', que existe lleva la firma del gerente de la D.O. y el reconocido chef.

Santos Ruiz se ha mostrado, por su parte sorprendido por el nivel de cocineros que habitualmente se dedican a preparar arroces en Valencia, y que han querido participar en el curso impartido por Quique Dacosta. «Es muy gratificante ver cómo arroceros consolidados quieren seguir aprendiendo, y no quedarse sólo con las recetas tradicionales, sino atreverse con algo más creativa».

Todavía queda mucho por hacer en la cocina más básica, según Santos Ruiz, en aquellos lugares de menú de 12 o 15 euros, «se le presta muy poca atención y se hace algo a desgana. La comida de cuchara es muy agradecida con el arroz y son platos que se pueden comer cada día». También ha destacado que la logística no permite hacer paellas en la ciudad de Valencia. «Es cierto, hay pocos lugares donde se cocinen paellas en el centro urbano, y Llisa Negra fue un intento de paliar ese déficit», corrobora Quique Dacosta. La razón es, según Santos Ruiz, que para hacer una paella que tarda cuarenta minutos en cocinarse hace falta una superficie con cuatro fuegos que permite sacar lubinas cada cinco minutos, por ejemplo». Por ese motivo, los restaurantes arroceros están fuera de la ciudad y a veces es complicado recomendar unos cuantos restaurantes en Valencia con buenas paellas.

Los profesionales presentes en el curso le han preguntado a Quique Dacosta sobre técnicas y recetas, pero sobre todo ha habido un diálogo muy interesante a nivel empresarial de cómo él ha desarrollado su modelo de negocio con Arròs QD en Londres y el resto del grupo hostelero.

Esta será la primera cita de un ciclo que la Denominación de Origen Arroz de Valencia extiende a todo el territorio nacional. El objetivo es dar a conocer toda la riqueza cultural, gastronómica y medioambiental que pivota en torno al arroz de Valencia. El grueso del curso será, por supuesto, la cocina de Quique Dacosta, pero los contenidos irán más allá, centrándose también en aspectos como la relación entre el cultivo del arroz y la sostenibilidad de los humedales, o la descripción del rico ecosistema medioambiental que acompaña al arroz.

La primera sesión ha servido para introducir el cultivo del arroz, con atención especial al ciclo, la geografía y el ecosistema de este cereal. Se ha hablado además sobre la físico química del grano de arroz, para poder entender las distintas características culinarias y organolépticas que ofrece cada variedad. Además, se ha realizado una cata de variedades, mientras que por la tarde el reconocido chef ha mostrado cómo aplicar las técnicas culinarias de vanguardia a la gastronomía arrocera.

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