Las raíces birmanas del chef inglés enamorado de Valencia

Steve Anderson, londinense de nacimiento, es el resultado de esa mezcolanza con la que ya se ha reconciliado, después de muchos años en que se peleaba consigo mismo por no ser de ninguna parte. «Y ahora, si me preguntas de dónde soy, te digo que es difícil contestar, pero que tanto tú como yo empezamos en África». Steve Anderson ha querido rescatar lo bueno del colonialismo, esa mezcla cultural en la que se ha convertido su cocina, y convertirlo en algo único. No es tan raro lo que hace, opina, porque en esa permanente construcción cultural de la que habla pone como ejemplo Valencia. «Antes de los árabes no había paella». En realidad, no hubo paella como tal hasta que apareció el hierro fundido allá por el siglo XIX, así que no hay más que darle la razón.

El chef, que tuvo que cerrar Baalbec, su apuesta por la cocina de Oriente Medio, ha concentrado en Ma Khin Café las dos miradas, y ahí anda, probando nuevos platos, nuevas técnicas y nuevos ingredientes. Porque en realidad, con Steve Anderson hemos quedado para hablar de sostenibilidad, después de lograr un certificado del que se siente orgulloso, y al que, sin embargo, quita valor: «sé que hay muchos restaurantes, aquí mismo, en el mercado de Colón, que saben incluso mejor que yo cómo ser sostenible». Se refiere a Ricard Camarena, a quien admira. «Es un ejemplo en este sentido, porque él no trabaja con lo que quiere, sino con lo que tiene, un punto de vista diferente y del que surge toda su creatividad».

Para el chef británico, la sostenibilidad no es solamente ceñirse a lo medioambiental, aunque en este sentido esté muy empeñado este año en mejorar la gestión de los residuos. «No puede ser que en el mercado de Colón no podamos separar los residuos orgánicos», explica, y siempre conciliador, añade: «todos hacemos cosas mal, yo también, así que pido al Ayuntamiento que haga lo posible por encontrar una solución a la recogida de estos residuos en el mercado. La política es el arte de lo posible». Además de esta cuestión, Steve

Anderson habla además de la sostenibilidad económica y de la social. En la primera, una empresa tiene que generar un beneficio, pero ese beneficio tiene que redundar en el bien de la sociedad. Lo mismo ocurre a nivel social, en el que está muy empeñado en mejorar las condiciones laborales de los trabajadores de la hostelería. «Sus demandas de conciliación son perfectamente lícitos, y eso choca con los horarios de la hostelería, pero tenemos que encontrar la forma».

Steve Anderson también anda practicando aquello de tener en cuenta que sólo tenemos un planeta, y en su cocina decolonial, como le gusta llamarla a él, lo que ha hecho es utilizar técnicas y recetas que ha ido aprendiendo de su familia, pero también de sus viajes a Asia, con materia prima de aquí. Así, en su cocina están presentes ingredientes como el cacau del collaret, la alcachofa e incluso los callos, por poner un ejemplo, aunque su forma de utilizarlos sea completamente diferente.

La conversación acaba hablando de la situación del país de parte de sus antepasados, el país de Ma Khin, Myanmar (antes Birmania), envuelta en una férrea dictadura que hunde sus raíces, otra vez, en el colonialismo. «Dejó a una población muy infantilizada que no estaba madura para poder acometer un proceso democrático. Así, el ejército relevó al poder británico en una situación que a Steve Anderson le pesa mucho. Todavía recuerda su última visita al país. «Me llevé una paella y aceite de oliva y cociné una paella con los ingredientes de allí, como hago aquí. Estaba bastante buena, pero no puedo decir lo mismo de la tortilla de patata…». Y Steve Anderson ríe mientras se le achican esos ojos de herencia birmana.