Raúl Resino: «Hay que controlar que quien escribe en Internet ha ido al restaurante»

¿Qué supone el reconocimiento The Fork para Raúl?

Te suena más el teléfono. Ha habido más reservas y en el pueblo están como locos. A la hora de la verdad, estos listados son más llamativos para la gente de la calle, que se fija en las noticias cuando elige un restaurante. Al profesional le sigue importando Michelin.

Tienes una puntuación de 9'9, la misma que el chef asturiano Nacho Manzano, quien encabeza la clasificación.

Se tienen en cuenta más criterios: él ha registrado más de mil reseñas, nosotros alrededor de cien. Lo bueno es que The Fork no es como otras plataformas donde puede escribir cualquiera. Primero, porque tienes que estar registrado, y solo puedes hacer la reseña después de haber comido en el restaurante, así que hay ciertas garantías. La opinión que recoge es la de la gente que, de verdad, ha pasado por mi casa.

¿Sigues habitualmente las reseñas en Internet?

Te seré sincero: no. Ni las respondo ni nunca las había tenido muy en cuenta. Solía pensar en el modelo de Google o de otras plataformas donde, según cuentan los compañeros, hay gente que escribe para pinchar o desde la mala fe. No es nuestro caso, porque en todas estamos bien posicionados. Pero está claro que debería haber alguna fórmula para controlar que quien escribe en Internet de verdad ha pasado por el restaurante.

Entonces, ¿el mejor restaurante de la Comunitat está en Castellón?

La gente piensa primero en Valencia, incluso en la provincia de Alicante, que es donde hay mayor concentración de estrellas Michelin. Al final, una noticia así es reconfortante para Castellón. Pero siendo honesto, yo no le doy mayor importancia de la que tiene, y tampoco me considero el mejor de la Comunitat. El número uno es Quique, o Ricard, o Kiko Moya. Ellos no están en este listado, sencillamente, porque no trabajan con The Fork. Así que, en todo caso, somos los mejores de los que tienen la plataforma.

Y tú, ¿por qué trabajas con The Fork?

Quien no trabaja con The Fork lo hace con otra plataforma de reservas; es una u otra. Obviamente, se llevan comisión, pero también te abren el alcance. Llegas a gente que no te conoce o que es de fuera. En nuestro caso, gran parte de los clientes son turistas o proceden de otras ciudades. El día a día en Benicarló no es fácil, porque julio y agosto trabajas por castigo, pero el resto del año es complicado. Y por muy bien que vaya el fin de semana, un restaurante no se mantiene de lo que haya recaudado en un sábado.

Hablabas de Michelin, ¿hubieses trabajado igual de no tener una Estrella?

Mi carrera despegó en 2016, primero con el reconocimiento como Cocinero del Año, y luego en noviembre, cuando nos dieron la Estrella Michelin. Yo era un chef tapado, no se me conocía, porque en Castellón tampoco había tanta prensa. De hecho, se esperaba la Estrella en otros restaurantes, y cuando hicieron el anuncio, no me lo creía ni yo. De repente estábamos en el mapa nacional. La Estrella es nuestra Biblia, soy muy clásico y me gusta mucho Michelin. Además, diría que es lo que nos ha mantenido tantos años.

¿Y qué hay de los Soles Repsol? Tienes dos.

También están muy bien, la guía cada vez tiene más peso. Pero primero vino la Estrella.

¿Es más difícil ya no obtener, sino defender, una Estrella en Castellón?

En una capital tienes más escaparate. Porque una Estrella no te permite acomodarte: te obliga a innovar, prestar atención a los detalles, mantener impecable la sala, renovar la mantelería y la vajilla… En definitiva, invertir. Para ello necesitas un soporte, que son los comensales, y en la capital tienes más movimiento, más turistas, que van a Michelin.

Sin embargo, tengo entendido que tu filosofía cambió con la pandemia.

Fue un momento muy complicado, los diez meses encerrado me volaron la cabeza, pero al final cambié toda la filosofía del restaurante. Viré hacia el menos es más. Reduje el número de mesas y trabajadores. En invierno trabajamos mi mujer y yo, más dos personas de refuerzo. Ampliamos recursos en verano, pero sin venirnos muy arriba.

Nacido en Madrid, ¿por qué abriste tu restaurante en Benicarló?

Desde que tenía 8 años, veraneo en Benicarló. Me siento de la terreta. Aquí es donde soy feliz, está mi familia y tengo proximidad con el mar. Mis padres me conocían por el color de las aletas y del tubo, ese amor vino antes que el de la cocina. Siempre me gustó.

Eso determina tu cocina: pescado y huerta.

Claro, si trabajara en interior serían setas, trufa, caza, quesos… Creo en la cocina a partir de la despensa de proximidad y cada día descubro algo nuevo del pescado con el que trabajo. Todo está inventado, vale, pero hay que elegirlo y tratarlo. Si tengo un pescado con el que nunca he trabajado, pruebo diferentes técnicas de corte y cocción. Lo pongo en la brasa, lo confito… Hasta que no doy con lo que me gusta no paso a imaginarme el plato. Entonces añado otros componentes, procurando que nada que tape el producto.

Tienes amplia formación japonesa, ¿ya no la aplicas durante el proceso?

Antes sí que metía algunos exotismos, hace tiempo que no. Por lo general me voy al ajo, romero, pimentón… De joven me venía el miso o el hondashi. Últimamente estoy mucho con las algas, pero vuelvo a lo mismo: siempre respeto el producto. De hecho, estoy a tope con la tradición. Me interesa el rancho marinero, es algo que estamos perdiendo.

¿Y cómo te llevas con el escandallo?

Es mi mejor amigo, sin él no podría vivir. El éxito de un restaurante no está solamente en cocinar bien, sino en mantenerlo abierto durante años. La supervivencia del negocio es fundamental. No puedes tener los mejores vinos si eso no es rentable, por ejemplo. En los menús, intento equilibrar los precios a través de pescados menos habituales -no le gusta el térmico descarte'-. Te puedes encontrar un pez araña, y a continuación un rape.

Asesorar otros negocios, abrir más locales… ¿Te planteas nuevos retos?

No, y me lo han ofrecido, pero ni loco. Antes del Covid, sí, porque tenía un equipo de mucha gente: primero de cocina, segundo… Pero a veces, en la vida, se da la vuelta a la tortilla. No sé si cambiaré de opinión. De momento, mi bandera es mi casa, y no quiero.

Imagino que, a los 44, la cocina se vive distinto.

Me hago mayor, antes tenía más ambición. Ahora me conformo con disfrutar del trabajo, la familia y los días de descanso. En el restaurante, procuro dar lo mejor al cliente, cocinar con el corazón y pasármelo bien. Con menos mesas, se puede ser igual de feliz.