A por el título de mejor cocinero de atún

Hasta que ese día llegue, la cocina de Apicius se ha convertido en un campo de entrenamiento. Allí busca el mejor corte de atún, lo disecciona cual neurocirujano, lo acompaña justo con los ingredientes que necesita, nada de florituras, y lo emplata con esa sobriedad y clasicismo que sólo te da el haberte formado en Francia. Y cuando cree que lo tiene, volverá a empezar. «Un plato nunca está acabado, siempre hay margen de evolución y mejora», apunta. Así es Medina, un perfeccionista.

Buena parte de la culpa de esta aventura la tiene su mujer, Yvonne Arcidiacono. Enrique no quería saber nada de concursos, pero la insistencia de su esposa pudo más. Ahora tocaba darle vueltas a la cabeza para crear una receta un tanto diferente, ya que nadie la iba a probar; iba a ser juzgada únicamente por una foto. «Me aferré a esa memoria del sabor que tenemos los cocineros para transmitir mi plato». Al tiempo llegó la noticia más esperada, su inclusión entre los ocho finalistas. «¿Lo ves? Ya te lo dije», le soltó Yvonne ante la incredulidad de Enrique.

Pero ahora se enfrentaba a otro reto mayor. Debía crear dos platos bajo unos estrictos requisitos que marcaba Balfegó. Y no eran pocos. Desde el corte del ingrediente principal, pasando por la originalidad de la receta hasta el material necesario para el día del concurso. Todo bajo severas medidas que conllevan la expulsión inmediata en caso de incumplirlas.

Los siete cocineros que acompañarán a Medina en la final son Alejandro Pérez, del restaurante Bardal, con dos estrellas Michelin; Ander Hurtado, del restaurante Zárate, con una estrella Michelin; Arianna Gatti, del restaurante italiano Miramonti l'altro, con dos estrellas Michelin; Cristóbal Muñoz, del restaurante Ambivium, con una estrella Michelin; Juan Carlos Reyes, del restaurante ABaC, con tres estrellas Michelin; Lara Rodríguez, del restaurante Kraken ArtFood, y Rubén Sánchez, del restaurante Epílogo. Si los competidores ya son importantes, no lo es menos el jurado, que estará presidido por Martín Berasategui.

Tanta estrella no ha conseguido marear a Enrique Medina. Él tiene su estrategia, que pasa por ser fiel a sí mismo y a su cocina. «No puedo competir contra restaurantes de 27 cocineros y que puedan tener una línea en la que cada plato tenga 40 ingredientes; yo ni lo hago ni estoy acostumbrado a hacerlo», explica este cocinero maño, que compara esta gesta con una idílica final entre el Barcelona y el Huesca. «Debes tener una estrategia donde priorizas tus fortalezas, y voy a intentar sorprender por aquí. Primaré el sabor y el trato al producto, que en definitiva es la esencia de Apicius».

Mientras llega el día, Medina sigue ejecutando una y otra vez la receta para lograr la perfección. A cabezón y constante pocos le ganan. Como aquel día que, tras un accidente de coche, su rodilla estalló. Le dijeron que no podría estar mucho tiempo de pie y su futuro como cocinero peligraba. Pero decidió que sí era posible y triplicó las horas de rehabilitación. Y lo consiguió.