Enrique Medina: «Con ocho años ya recortaba las recetas de Arguiñano»

Considerado como el primer 'gourmet' de la historia, Marcus Gavius Apicius gastó buena parte de la inmensa fortuna que heredó en disfrutar. Fue un hedonista epicúreo que encontró en la gastronomía la forma de llegar al cielo. Vivió en el siglo I d. C, pero si hoy deambulara por Valencia a buen seguro que se adentraría en el restaurante que lleva su nombre. Porque la cocina que prepara Enrique Medina en Apicius no sólo busca satisfacer el paladar, sino tocar el alma.

Junto a su mujer Yvonne Arcidiacono, el jefe de cocina aragonés ha levantado un sueño que comenzó cuando era tan sólo un niño. Nadie en su familia se ha dedicado a la hostelería, pero su enorme curiosidad le llevó a fijarse bien en cómo su madre preparaba la tortilla de patatas, los buñuelos o los canelones. «Con ocho años ya recortaba las recetas de la revista de Karlos Arguiñano y leía algún libro de cocina», explica Medina.

Su familia lo veía bien, se alegraba de que tuviera una afición, pero para él distaba mucho de ser una mera distracción. Pasó el tiempo y el sueño crecía en su interior y no había forma de detenerlo. El tsunami estaba a punto de desencadenarse y no tenía visos de parar. «En principio, yo iba para farmacéutico, porque toda mi familia, excepto mi madre, se dedica a esta profesión. De hecho, iba a estudiar en Pamplona, tenía la plaza y todo, pero en el último momento dije que no y me marché a Barcelona a estudiar hostelería», relata. La noticia no sentó nada bien en su casa, pero sus padres tuvieron que asumirla, no quedaba otra.

Con la decisión ya tomada, hizo las maletas y estudió durante tres años en la Escuela de Hostelería de Barcelona. Con este bagaje puso rumbo a Francia, donde recaló en restaurantes de la talla de 'Les Jardins de l'Opera' o 'La Bastide Saint-Antoine'. «Allí aprendí la disciplina, la jerarquía y el orden». Medina no habla de una enseñanza especialmente dura, sino rigurosa. «El ambiente es completamente diferente, porque en Francia no se cuestiona la jerarquía ni lo que dice un superior. Es lo que ordena y punto, no hay discusión posible. En España somos más dados a cuestionar las cosas, pero allí el chef, el segundo y el jefe de partida son como dioses. A nadie se le ocurriría contar un chiste en mitad del servicio, ni te lo planteas, todo es 'oui chef' y ya está».

Su formación proseguía. En esta ocasión recaló en Sevilla y, de nuevo, en Cataluña. Pero el viaje que le cambiaría por completo la vida estaba por llegar. Mallorca era ese destino que sacudiría su existencia y el Gran Hotel Son Net, el lugar que le permitió conocer a Yvonne Arcidiacono, una alemana de la que ya no se iba a separar y con la que iba a compartir ese sueño que comenzó con ocho años en la cocina de su madre.

De sobra es conocido que todos los que se dedican a la hostelería tiene fama de ser nómadas del aprendizaje. Yvonne y Enrique no iban a ser menos, así que hicieron las maletas y pusieron rumbo de nuevo a Sevilla y de ahí a Cataluña. Pero ya tocaba parar. «En nuestra mente estaba formar una familia y montar un restaurante, así que pensarnos en instalarnos definitivamente en una ciudad». Tras descartar Madrid o Barcelona apareció ante ellos Valencia. La visitaron y se enamoraron de ella. «Comenzamos a enviar curriculums y nos vinimos a trabajar. Yvonne comenzó como maitre en el Hesperia del Parque Central, mientras que yo acabé en el complejo de La Calderona y de ahí pasé al grupo La Sucursal», explica.

Pero el sueño de niño llamaba con fuerza a su puerta y decidieron abrir el restaurante en la calle Finlandia, donde estaba Óscar Torrijos. En este idílico escenario apareció la crisis, pero antes de amilanarse decidieron dar un paso al frente y comprar un local que se les puso a tiro en la calle Eolo y abrieron sus puertas en septiembre de 2009.

Producto, sabor y temporalidad son las tres bases sobre las que se asienta la cocina e Enrique. De ahí no se mueve un ápice. Además, quiere que los platos hablen por sí solos y reflejen personalidad. «Cuando llegas aquí y ves el comedor te das cuenta de que nada tiene que ver con Valencia; podría estar en cualquier ciudad, pero lo que sí revelan los platos es el territorio y la temporalidad».

Enrique e Yvonne llevan unidos desde 2003 y pasan juntos las 24 horas el día, pero eso, lejos de provocar roces, los une todavía más. «La verdad es que nadie me ha aguantado como ella», ríe Medina. «Como nos conocimos trabajando y después nos hicimos pareja, una cosa que he tenido clara desde el principio era que en el restaurante somos la jefa de sala y el jefe de cocina. Cuando pongo un pie en Apicius me transformo, dejo de ser Enrique. No hay momentos para carantoñas ni para distracciones. En eso soy muy estricto e Yvonne igual». Pese a esa rigidez francesa, cocinero y maitre se olvidan de todo cuando sus dos hijos entran en escena. Ivonne los deja en el colegio por la mañana y Enrique los recoge. «Para mí, ir a por ellos, aunque sea siempre con un petardo en el culo, me da la vida».

En estos momentos, se prepara para abrir el restaurante el próximo miércoles al mismo tiempo que sigue con su particular 'delivery'. Lo llevaba madurando desde hace dos años y la pandemia le ha empujado a ponerlo en marcha. Por ahora, seguirá ordenando sus ideas y pensando platos mientras corre tres veces por semana. Es su momento, su desconexión.