La Albufera en un bocado

Amada por su sabor pero odiada por su textura. La anguila no tiene término medio. La adoras o la repudias. Sin grises. Eso sí, los detractores se zambullen la salsa que acompaña el all i pebre como si les fuera la vida en ello. Siempre hay poco pan. Así es este animal escurridizo que se pesca en la Albufera bajo la atenta mirada de Pepe Caballer, presidente de la cofradía de El Palmar. Pero como todo en esta vida ya nada es como era. En los fructíferos años 50 salían cada año unas cien toneladas de las entrañas del lago, pero la industrialización de los pueblos de alrededor contaminaron el lago a la misma velocidad que se redujeron las capturas. «Hoy en día sólo sacaremos unos 10.000 kilos», afirma, sin embargo, con un rayo de optimismo tras ver que cada vez hay más variedad de peces en este parque natural.

Su vida está íntimamente ligada al lago pese al consejo que su padre le dio cuando era joven. «Fill, buscat una feina, en l'Albufera no hi ha vida». Dicho y hecho, recorrió toda España como calefactor en colegios y hospitales. Pero su corazón estaba en otra parte. «Cuando ya dejé de viajar, cambiaba los turnos en la empresa para poder estar a las cinco de la mañana en la barca y por la tarde en el trabajo». Pero ese amor que cultivó viendo a los mayores de El palmar salir en sus barcas y preparando los aparejos morirá con él. Su hija, abogada en Barcelona, y su hijo, funcionario en el Ayuntamiento de Valencia, no comparten su misma pasión. «He querido enseñarles, pero no hay manera», explica resignado mientras se lamenta por la falta de relevo generacional al mismo tiempo que señala a un pescador octogenario que acaba de entrar con sus capturas en la cofradía. Por ahora no se puede vivir de la pesca en el lago, pero Caballer no pierde la esperanza. El consejo que le dio su padre lo repite como un mantra a todos los jóvenes. «Les digo que la Albufera siempre estará ahí para ellos». Junto a su mujer y sus hijos, el lago es su otra familia, no lo puede ocultar. Sus ojos brillan cada vez que habla del parque natural.

La anguila sigue su curso y llega a las quirúrgicas manos de Begoña Rodrigo, cocinera y propietaria de La Salita. Al contrario que Caballer, ella es una detractora conversa. La comió ahumada en Holanda cuando viajó allí con veinte años. Hasta entonces, y cuando su adicción a los yogures se lo permitía, sólo probaba la salsa. «Mis hermanos y yo no parábamos de mojar pan. Del all i pebre que hacía mi madre, la anguila ni la mirábamos». Lo que ella hacía de niña es lo mismo que replican sus comensales cuando acuden a su restaurante. «El 80% me piden que no les ponga anguila en el plato». Y como el cliente casi siempre tiene la razón le tocó tirar de ingenio para que acabaran hincando la rodilla. Porque en la cocina no hay ingrediente malo, sólo hay que buscar una cocción y una textura adecuada.

La escurridiza anguila forja su inteligencia y carácter en los miles de kilómetros que recorre hasta llegar a la Albufera. Las que sobreviven al viaje han logrado sortear a numerosos depredadores. A su manera, Begoña y Pepe han hecho lo mismo.

Pepe Caballer adora el all i pebre, pero está harto de que la inmensa mayoría de restaurantes sólo ofrezcan este plato. «La mayoría se decanta por este guiso, es el más popular. Pero sabes cómo está buena...a la brasa. Coges una buena anguila maresa, la abres, la limpias bien, la salpimentas al gusto y al fuego. No hay nada mejor. Lo que sí tiene claro es que las angulas no las quiere ni en pintura. Dice que son un producto de clase social. «Hace años se cogían apuñados, pero se las dábamos a los patos», explica mientras suelta una carcajada.

Escrutar el entorno y llevar el producto a la alta cocina sin que el sabor se pierda por el camino. Ese es el trabajo de Begoña Rodrigo. Y no es fácil. Para este plato, la cocinera parte de un guiso tradicional de all i pebre, con la salvedad de que no lleva patata. Tras un reposo en nevera, se triturará todo, anguila y espinas incluidas. En esa salsa se hervirán lentejas de aceite para dar textura. En el emplatado se pondrá una base con la salsa, se colocarán pequeños trozos de anguila ahumada e hijono encurtido con naranja.