El mar en una concha

La ostra pide algo que ni César Gómez ni Bernd Knöller atesoran: paciencia. Sus proyectos se han visto salpicados de inmediatez, pero al igual que este bivalvo de aspecto rocoso la vida les ha puesto los pies en el suelo con un único propósito: perfeccionar su producto.

César Gómez, propietario de Perles de València, siempre ha tenido muy presente el mar. Dedicado desde los 13 años al negocio familiar del comercio mayorista de pescado, la situación económica truncó sus planes y tuvo que reinventarse. En esa época, la ostra adquiría cada vez mayor relevancia, sobre todo en Europa, pero en España apenas era algo incipiente. Se lanzó de cabeza, no podía esperar más. «Empecé en el Delta del Ebro, pero una noche de gin tonics tienen la culpa de que decidiera comenzar a cultivarlas en el puerto de Valencia», relata entre risas Gómez.

Los inicios no fueron ni fáciles ni rápidos. La ostra necesita, al menos, un año y medio para poder comercializarla. Pero había otro obstáculo: la reticencia a un producto cultivado en el puerto de Valencia. «Al principio costó mucho que la aceptaran. Hubo que ir a numerosos restaurantes y regalar muchas ostras para que las probaran». Al final, fue la Marisquería Civera la primera en vender este producto, a la que le siguieron restaurantes de alta cocina como Ricard Camarena y el Riff de Bernd Knöller. A partir de este despegue, la perla de Valencia comenzó a coger altura y a ganar en calidad, gracias en parte a su hija Leyre, al frente de la producción en las bateas desde sus inicios hace unos 12 años. «No las había probado hasta que empecé aquí, pero cuando lo hice no me gustaron. Ahora me parecen algo exquisito», afirma.

Esta adicción la conoce muy bien Bernd Knöller, cocinero y propietario del Riff. Mal comedor de pequeño, en su Selva Negra natal probaba lo justo. «La pizza la comí a los 13 años, y sólo cogía los bordes, no me atrevía con lo de dentro», explica este conversador infatigable con una locuacidad más propia de un argentino que de un alemán. No recuerda la primera vez que probó una ostra, pero tiene grabado a fuego un viaje a París que evidenció que lo suyo con este molusco no era pasajero. «Cuando llegué veía mostradores de restaurantes repletos de ostras, pero yo no tenía un euro; la siguiente vez, ya con dinero en el bolsillo, me pedí 18 ostras, y cuando el camarero me pregunto qué quería de postre le dije que otras 18», relata.

Bernd no quiere productos excelentes sin más. Busca que, además, tengan personalidad. Con la ostra de César, al final, la encontró. «La primera vez que la probé la encontré salada, así que hablé con el proveedor y afinaron el punto de sal. Después le dije que en lugar de año y medio las tuviera dos años bajo el agua». Así fue como consiguió la personalidad que tanto anhela en cada ingrediente que pone en sus platos.

Llegó a Valencia por amor en un viejo Mercedes de segunda mano que le costó 500 euros, tras un periplo que le llevó desde aprender cocina o hacer teatro hasta ordeñar vacas en tierras segovianas. Las ha visto de todos los colores y tamaños, pero siempre ha logrado el equilibrio necesario para seguir adelante sin arrojar la toalla. «Uno no se hace buen marinero en aguas tranquilas», se repite cada día Bernd.

De pequeño, en su casa nunca faltó el marisco en fechas señaladas. Tampoco las ostras. Como comerciante de pescado siempre ha buscado lo mejor y en el puerto de Valencia lo está consiguiendo. Cuida a sus clientes de la misma forma que a sus dos bateas, oscilantes junto a la bocana del puerto. Como no podía ser de otra forma, estos bivalvos son su debilidad y da igual cómo las preparen: al natural, gratinadas, en tempura...todas le gustan.

No tiene límite. A Bernd Knöller le cuesta contenerse cuando las tiene delante. Las mima y cuida como a este plato que presenta. En él, coloca debajo una crema de tupinambo, sobre la que dispone cogollo a la brasa y la ostra en trozos. El emplatado culmina con el agua de tomate, la piel crujiente del tupinambo, el aceite de hierbas y la sal de brasa. «Sutil pese a la personalidad de la ostra», dice Bernd, que se muestra satisfecho: «Este va directo a la carta del Riff».