La cocina curativa

Trabajadoras infatigables. Así son las abejas que sobrevuelan Valencia y que han captado toda la atención del jefe del servicio técnico de Patrimonio Arbóreo municipal, Santiago Urribarena, y la cocinera María José Martínez. Su pasión por estos insectos no se ha detenido y han comenzado un trabajo de divulgación sobre los beneficios de la miel para que las colmenas formen parte del paisaje de la ciudad.

Adivinar la procedencia de Santiago es una quimera. Urribarena de apellido, cuando habla se intuye un deje francés, pero después te descoloca cuando se lanza con el valenciano. Sus padres abandonaron el País Vasco y huyeron a Francia, donde nació. En los años 70 tocaba volver al punto de partida. «Era una época en la que había que ser muy valiente para ir, ETA estaba por todas partes», explica. Así que con 20 años decidió ir a Valencia, «donde conocí al amor de mi vida y llevo ya 40 años aquí». Desde su despacho en Viveros, hace cinco años se le planteó la posibilidad de instalar colmenas en la ciudad. Un reto. Una locura. Pero lo consiguió. Un lustro después, recogen miel urbana en varios puntos de la ciudad. Eso sí, Santiago quiere dejar claro que esta iniciativa es municipal y «no vendemos la miel, sino que la regalamos a quienes nos visitan y, ahora, a quienes la necesitan».

Ahora, él y su equipo tienen un reto titánico: conseguir que se apruebe el Plan Municipal de Apicultura, redactado hace cuatro años, para que se pueda instalar colmenas en las azoteas de edificios, siempre y cuando tengan la aquiescencia de todos los ciudadanos.

Para María José Martínez, cocinera de Lienzo, la miel urbana no es sólo un ingrediente, va mucho más allá. «Es la extracción del sabor de una ciudad. A qué sabe Valencia...las abejas nos contestan a esa pregunta. Recorren los jardines y absorben todos los aromas que después acabarán en la miel, y eso es algo maravilloso», explica.

La pasión por la apicultura le viene de niña a María José. En su Alhama de Murcia natal, sus abuelos le han enseñado lo que sabe. Desde ordeñar vacas hasta cultivar todo tipo de fruta y verdura. Allí todo se celebraba en la cocina y María José no perdía detalle de todo lo que salía de las ollas y sartenes. Pese a todo, sus estudios se encaminaron hacia la carrera de Químicas. Recuerda con cariño esta etapa, sobre todo las comidas en su piso de estudiante. «Allí el botellón lo hacíamos de otra forma, con cuchara», ríe Martínez. Durante una de esas comilonas esta cocinera comprendió que su vida no iba a estar dentro de un laboratorio. «Vi la cara de satisfacción de mis amigos tras comer lo que les había preparado y decidí que quería ser cocinera».

La cosa no fue fácil, pues a sus padres no les parecía buena idea. Sin embargo, comenzó a formarse, y entre curso y curso se cruzó en su camino Juan José Soria, su marido y jefe de sala en el restaurante. Su vida como cocinera comenzó a andar hasta que sus pasos le llevaron a Lienzo, donde su sueño comenzó a materializarse.

Lectora compulsiva de libros gastronómicos, conoce a la perfección el producto. Busca el mejor y más cercano. Pero no todo. En Lienzo una máxima es que provenga de comercio justo. Sus clientes lo saben, porque el proselitismo es una constante en su cocina. María José considera muy importante esa labor divulgativa para que los comensales sepan qué está comiendo y de dónde viene.

Es un hombre de equipo, por eso no quiere salir solo en la foto. Vicente, Enrique y Encarni fueron los encargados de convencer a Santiago para instalar una colmena en un edificio de Viveros. La petición no era fácil, sólo propia de unos locos de la apicultura, pero él creyó en ellos y defendió el proyecto ante el Ayuntamiento.

El postre que presenta María José Martínez acaricia el ácido, el amargo y el dulce. Todo ello sin emplear azúcar, sólo miel. Comienza con una base de mermelada de pieles de limón, una ganache flexible de limón y tierra de tomillo limonero. Seguidamente, espolvorea una pizca de polen y añade una crema de fondillón que lleva propóleo. El plato se completa con gel de limón, hojas de hierbabuena, flor de tagete y una hoja crujiente de miel. Un sorbete de huacatay corona el postre. Adictivo y nada empalagoso.