Una amistad cultivada en la huerta

Ricard Camarena se ríe cuando le comento que me hable sobre su historia de amor con Toni Misiano. Pero es que fue un flechazo en toda regla. Y la celestina fue una alcachofa, una diminuta alcachofa, que abrió un mundo vegetal que encandiló tanto al cocinero como al agricultor. A una relación comercial le ha seguido otra de afecto y respeto por el trabajo bien hecho.

El primer contacto de Toni Misiano con la tierra fue cuando aún era muy pequeño. Su padre le enseñó todo lo que sabe y lo guarda en su memoria como un tesoro. Pese a este bagaje, su principal trabajo era el de funcionario en el Puerto de Valencia. Sin embargo, la huerta siempre ha estado ahí, así que, junto a su inseparable mujer, cultivaban los campos familiares en Albalat dels Sorells. Y no lo hicieron de cualquier forma, sino que se inclinaron por la agricultura ecológica cuando nadie hablaba de ella. «Al principio no tachaban de locos, pero teníamos claro que nuestro productos no iban a tener químicos», explica Misiano. El problema de esta cosecha es que aquí nadie quería pagar un precio justo por ella, así que no hubo más remedio que venderla a Alemania, Francia y Bélgica.

La familia estaba implicada en el proyecto y cada vez cultivaban más campos, pero llegó un momento en que sus hijos tomaron caminos distintos y hubo que echar el freno. Demasiado trabajo para Misiano y su mujer. Tocaba tirar de ingenio para soslayar la situación, así que decidieron recorrer los restaurantes para ofrecer su producto, sobre todo alcachofas. El primero en abrir la puerta fue Óscar Torrijos, pero no era suficiente. «Empezamos a mirar en internet y encontramos a Ricard, así que me fui allí con mi caja de alcachofas». La primera respuesta fue un rotundo no porque ya tenían proveedor. A esa negativa le siguieron unas cuantas más, pero Misiano no se dio por vencido y seguía insistiendo. «Un día recibí una llamada y era Ricard para preguntarme si podía cultivarle una alcachofa pequeña». Ese fue el primer contacto de una relación que se ha ido fraguando a base de horas de conversaciones. Tocaba sellar la relación y firmar el contrato. «Le dije a Ricard que aquí en la huerta las cosas se hacían de otra forma, que un apretón de manos era más que suficiente», explica Misiano.

A partir de ese momento, llegaron los tomates, las patatas y un largo etcétera de productos que este agricultor de Albalat dels Sorells cultiva prácticamente en exclusiva para Camarena. «Él me pide lo que quiere y yo lo planto, así de sencillo. Es un gran conocedor de la huerta, viene mucho a mis campos para observar y conseguir nuevos productos para su cocina».

Misiano entra en el restaurante como a su propia casa. Allí le recibe Camarena. Siempre concentrado. Su cabeza es una olla a presión. Sólo consigue algo de paz cuando se calza las zapatillas y sale a correr por la montaña. La casualidad, esa bendita fortuna que en cocina muchas veces se transforma en enormes ideas, quiso que ante este cocinero apareciera una diminuta alcachofa. «Tenía todo el sabor concentrado en ese pequeño tamaño». A partir de ese momento, a Camarena se le abrió un mundo que estaba deseando explorar. Poco a poco sus platos se van llenando de productos del campo y consigue la segunda estrella Michelin. Pero quiere más. Anhela el reconocimiento máximo para la huerta, el alma de su cocina.

Pese a este éxito, Ricard Camarena nunca olvida de dónde viene. Ahora cuenta con una cocina estratosférica, pero sabe bien lo que es cocinar con lo imprescindible y sacar platos que ya iban de boca en boca. «En la piscina de Barx usábamos la freidora como roner y la terraza para atemperar alimentos», explica este cocinero que, trompeta en mano, recorría los pueblos con una orquesta, pero se dio cuenta que no iba a destacar, así que decidió dejarlo. Ahí fue cuando su mujer, Mari Carmen Bañuls, le dijo que montara un restaurante. «Siempre se me ha dado bien la cocina; en casa y con mis amigos siempre lo hacía, así que me lancé con 26 años», afirma. De Barx pasó a Gandia y ahí llegó la primera estrella. Decidió dar el salto a Valencia y sufrió uno de sus mayores batacazos, pero se sacudió el polvo y levantó un universo que va a más. Y el cénit lo ha alcanzado en Bombas Gens, su nueva ubicación, donde las instalaciones envuelven su cocina y aunan la experiencia, pero también aumentan la presión.

Misiano se emociona cuando ve que sus verduras han llegado a lo más alto en los platos de Camarena. Y el cocinero se muestra feliz porque está siguiendo una senda que le ha llevado a descubrir unos productos cercanos a los que ha sabido extraer el alma.

Con su inseparable 'falçonet', ese que heredó de su padre, Misiano ha recolectado miles de alcachofas y ha tirado por tierra todas las teorías de quienes afirman que la huerta no es rentable. Junto a su esposa Concha, han dedicado una vida entera al campo. Sin horarios, sólo trabajo duro y un cariño a la tierra que se refleja en todo lo que ella les da. Ahora toca parar. Aunque un agricultor nunca se jubila, Misiano sí que va a dar un paso al lado para que su sobrino siga con ese sueño que comenzó hace décadas. Pero Toni continuará recorriendo la huerta, es su vida.

Ricard Camarena ha mostrado un plato que acaba de poner en carta y que tiene como protagonista la alcachofa. Comienza en la base con un puré de esta verdura frita. Seguirá añadiendo una burrata con trufa, una crema de ajos tiernos y un salteado de habas y ajos tiernos. El plato se completa con las alcachofas fritas, unos crostones de pan y una vinagreta de 'colirabi'. Una menestra de invierno en toda regla, como asegura Ricard. Un trozo de la huerta encumbrado en el plato.