Cocinar las raíces

La naranja ha impregnado el ADN de la familia. De una forma u otra siempre ha estado presente en sus vidas. Paco Sevilla, 'collidor' de Quart de les Valls, conoce bien lo que es partirse el lomo cada mañana durante 52 años. Su hija Vicky, cocinera y propietaria del restaurante Arrels, ha sabido absorber ese legado y se ha abierto un hueco en el mundo de la cocina, en la que siempre están presentes los cítricos.

Paco Sevilla cumple el ritual de cada día: el esmorzar. Hablar con él por la calle es casi una misión imposible. Todo el mundo le conoce y le saluda. Toca hablar de naranja, pero sobre su cabeza ronda, a su juicio, una de las grandes injusticias que sufren los cítricos. «Este campo de mandarina nulera se ha quedado sin vender. La fruta tiene araña y a la vista ya no sirve para comercializarla, pero si la comes es algo maravilloso. Da pena ver la naranja en el suelo sólo por una imperfección. La gente no sabe lo que es bueno, sólo busca que sea grande, redonda y brillante», explica contrariado. La voz se ha corrido en el pueblo y los vecinos se acercan bolsa en mano para llenarla de mandarinas. «Tienen el permiso del dueño; él las está tirando al suelo para que el árbol vuelve a dar fruto. Una lástima».

'El Mona', como así le conocen en el pueblo, guarda en su coche un ejemplar del calendario Zaragozano. Dice que sus métodos de observación del clima son muy acertados, pero él lo tiene muy claro: «En cuestiones del tiempo sólo me fío de mis huesos», afirma con su sempiterna sonrisa y una agilidad que entra directamente en contradicción con sus prótesis de rodilla.

Su vida ha estado íntimamente vinculada al campo. Día tras día madrugaba para llenar decenas de cajones de naranja. «Hubo un año que hice 25.000 kilómetros con mi Citröen. Me recorrí casi toda la Comunitat trabajando de 'collidor'». Pero sus escasas horas de sueño dan para mucho más. También se enfundó los guantes de pilotari para jugar en algunas de las calles más importantes. «Llegué a ganarle a Paco Cabanes en una partida», se apresura a decir mientras muestra una foto escaneada en el móvil que inmortaliza el momento.

Vicky Sevilla también ha llevado el esfuerzo como estandarte. Tomó la decisión de dejar los estudios pese a sus aptitudes, pero un viaje a Formentera le cambió la vida. La isla la cautivó y supo que quería trabajar allí. Podía haber sido camarera o dependienta, pero acabó en una cocina con un bagaje mínimo. «Me fascinó y supe enseguida que aquello era lo mío», explica esta cocinera de cuerpo menudo y cabello revuelto que cuenta con unos insultantes 28 años. Eso sí, cargados de una experiencia que asusta.

Allí pasó dos temporadas con una intensidad de trabajo hercúlea. Jornadas interminables, estrés al límite y más gritos de los que le gustaría. «Hubo momentos duros, pero estaba decidida a aguantar. Mi madre siempre me repetía que hiciera lo posible para que no me tiraran. Había sido una ni-ni y era una oportunidad de oro», relata. Compaginó los estudios de hostelería en Castellón y el trabajo en un almacén de naranja. La vuelta a sus orígenes, los cítricos, los mismo que dan frescor a sus platos.

Susi Díaz, Begoña Rodrigo o Vicente Patiño son sólo una muestra de las cocinas en las que bebió con fruición. Hasta que decidió parar y buscar su camino. Fue su mujer la que le empujó a abrir su propio restaurante. Y, como un regalo, aparecieron las antiguas caballerizas del palacio del duque de Gaeta en Sagunto. Ahí nace Arrels. Ahí se fragua un sueño. Ahí surge una cocina de raíz a la que Vicky imprime su carácter vivo. «No me interesan productos que lleven días viajando si lo tengo todo a mi alrededor. En el caso de las naranjas, me las trae mi padre directamente del árbol», afirma con rotundidad.

La estrella Michelin ronda su puerta, está en muchas quinielas. Lo sabe. Más pronto que tarde llegará, pero no le quita el sueño, no trabaja para ello. Lo único que le desvela es su hijo de cuatro meses, por el que araña todo el tiempo posible para compartirlo con él.

Paco 'El Mona' lleva muchas horas sobre sus espaldas. Siempre ha querido inculcarles a sus hijas el valor del esfuerzo, por eso se emociona con el resultado. «Una hija maestra y la otra cocinera; estoy muy orgulloso de ellas», explica mientras sus ojos se llenan de lágrimas.

A lo largo de su vida las ha probado de todas las variedades y tamaños, pero siempre de la misma forma. «A mí como más me gusta es comérmela directamente del árbol en su justo punto de madurez, no hay nada igual», afirma. Pese a ello, asegura que para gustos colores: «Hay gente que le gusta la naranja un poco ácida a la que le pone algo de sal y aceite», asegura Paco Sevilla.

Vicky Sevilla se decanta por el dulzor de la 'navel late' para este receta. Tras sacar los gajos, distribuye trozos de boquerón en vinagre por todo el plato. A continuación, coloca puntos de crema de zanahoria y naranja y otros tantos de la misma preparación con un punto picante de chile. Completa el emplatado con salsa mery con boquerones, crostones de pan y brotes de zanahoria y amaranto. Una armonía de sabor y estética en toda regla.