Un tesoro olvidado

Tiempo. Es lo único que pide la alubia del Confit. Y eso es precisamente lo que le dedican el agricultor David Carot y el cocinero Enrique Medina. La paciencia es la mejor arma para domar a esta legumbre y extraer de ella toda la cremosidad que atesora. Durante décadas ha permanecido en el olvido, pero desde hace poco tiempo vuelve a cultivarse en los campos de Viver. Cuatro labradores han dado el primer paso. No serán los únicos.

David vive acelerado. Si el fruto está maduro hay que recogerlo cuando antes para evitar que una tormenta traicionera lo estropee. Ahora está inmerso en las olivas, y cuando acabe le tocará el turno a la Alubia del Confit, que espera paciente en la mata a que llegue su turno. Carot tiene vagos recuerdos de esta legumbre. Sabe que su abuelo la plantaba, pero pronto se olvidaron de ella. Su dificultad a la hora de cultivarlas, siempre pendientes del tiempo para proteger la flor, fue uno de los detonantes que provocó el abandono de los bancales. «Hace cuatro años decidimos recuperarla y fuimos llamando puerta a puerta en el pueblo hasta que conseguimos semillas de vecinos que seguían plantando la alubia para consumirla en casa», explica orgulloso.

Habían comenzado a andar. La primera cosecha fue de unos 200 kilos, pero necesitaban comercializarla. De eso se encargó la cooperativa de Viver, que paseó la alubia por los restaurantes hasta que por fin lograron que las puertas se abrieran. Para esta campaña esperan unos 800 kilos, aunque la demanda supera la oferta. Ahora la necesidad más imperiosa es acelerar el proceso para extraer la alubia de la vaina con maquinaria. «Antes a las cinco ya era de noche y no había televisión. Tenían todo el tiempo del mundo, así que se ponían delante de la estufa y, con un tronco detrás de otro, se ponían a desgranar», explica este agricultor, un claro ejemplo de que el campo no está muerto y que con iniciativa, esfuerzo e ilusión se pueden lograr los objetivos.

A Enrique Medina, cocinero y propietario del restaurante Apicius, su idilio con la alubia del Confit llegó fruto de un flechazo. Su obsesión por el producto de cercanía le llevó a buscar una legumbre propia de la Comunitat. Su carnicero de Viver le dio a probar la alubia que se cultivaba en su zona y Medina supo inmediatamente que lo había encontrado. «Es tremendamente mantecosa y tiene una piel muy fina, una maravilla de producto», explica.La mayor inquietud de este cocinero maño no es otra que obtener el mejor producto. De hecho, es uno de los pilares básicos, junto con el sabor, sobre el que se asienta su cocina. Nada de florituras. Todos los ingredientes que acompañan sus platos tienen un fin, y no sólo el de adornar. Unidos logran un universo sápido que se antepone a los nuevas métodos de cocción. «El producto y el sabor siempre por encima de las técnicas de cocina», apostilla Medina.

Desde los ocho años sabía que el virus de los fogones había entrado en su torrente sanguíneo. Recortaba con avidez las recetas de Arguiñano y releía libros de gastronomía. Al principio parecía un juego, su familia lo vio así, pero cuando soltó la bomba sobre su intención de ser cocinero la cosa cambió. «En mi casa todos son farmacéuticos; de hecho, yo ya tenía la plaza para estudiar la carrera, pero decidí que mi vocación era otra y me marché a estudiar cocina a Barcelona. Fue un golpe inicial, pero mi familia enseguida me apoyó en lo que me hacía feliz».

Su vida es un continuo aprendizaje. De su estancia en Barcelona logró los conocimientos básicos de cocina, de Francia una disciplina que todavía sigue aplicando a rajatabla y de Mallorca una cercanía al Mediterráneo que se refleja en sus platos. Pero, sin lugar a dudas, su mayor logro de este último viaje fue conocer a Yvonne Arcidiacono, su esposa. Juntos llegaron a Valencia y juntos levantaron Apicius. Cada uno en su territorio. Enrique en la cocina e Yvonne en la sala.

El sueño de la legumbre está en marcha. Sólo queda averiguar de dónde viene el nombre de alubia del Confit. En Viver hay infinidad de teorías, pero nadie lo sabe con certeza.

David Carot sabe bien cuál es el primer paso que tiene que dar para comer las alubias del Confit. «Para mí, los principal es que las prepare mi madre; si se lo digo a mi mujer me las tira a la cabeza», ríe con ganas. Una buena perdiz de monte es, a su parecer, la mejor compañera de cazuela para la legumbre, sin desdeñar que caiga algún trozo de jamón o de tocino en el guiso. «¿Qué verdura le pongo?...pues la alubia ya es suficiente verdura», comenta entre risas mientras abre una vaina y comprueba que aún le quedan quince días.

La receta comienza pidiendo paciencia. Medina ha tenido las alubias 14 horas en remojo. Después han ido a una olla con agua, zanahoria, cebolla, puerro, apio y perejil, donde han estado casi dos horas. A mitad de cocción se le añade caldo de cocción de perdiz. Cuando están listas se tritura la verdura y se añaden una hebras de azafrán. Un salteado de níscalos con ajo tierno y una 'quenelle' de perdiz desmenuzada con hinojo y col completan el plato. Sólo queda añadir guindilla para refrescar. Puro otoño.