Bernd Knöller: «He llegado a trabajar cuidando enfermos en su casa»

Su pequeña de nueve años siempre se lo recuerda con sorna. «¿Cómo es posible que tengas un caballo con el nombre de Rayo, una hija a la que pusiste Nora y un restaurante que se llama Riff si no sabes pronunciar la erre?». Así es Bernd Knöller, un alemán al que nunca le ha importado nadar a contacorriente. Es más, es probable que le ponga. Siempre dispuesto a disfrutar de una buena mesa pero, sobre todo, a dejarse llevar por una eterna conversación. Hablar con él es sumergirse en lo imprevisto. Entrevistarlo es una mera quimera. No vale la pena. Sólo hay que dejarse llevar. Es un sabio, con todas las letras, por lo que sólo cabe ponerse cómodo en la silla, callar y escuharlo atentamente.

Detrás de una estatura más propia de un jugador de baloncesto se esconde una persona feliz con lo que hace. Dentro de su cabeza bullen continuamente ideas para su restaurante y aún le queda tiempo para disfrutar de sus podcast y cabalgar con su caballo.

Nació en Höfen, un pequeño pueblo en la Selva Negra, hace 59 años. Y lo hizo un día en el que, aunque él no lo supiera, ya lo predestinaba con Valencia: 19 de marzo. De pequeño, pocas cosas le gustaban. Comía mal. «La primera pizza de mi vida la probé a los 13 años gracias a una invitación de un amigo. Recuerdo que sólo probé los bordes, porque todo lo demás me parecía sospechoso», explica Bernd, mientras ríe con ganas. Ahora ya no hay nada que rechace su paladar, aunque reconoce que los caracoles le cuestan un poco.

Comenzó pronto su formación. Con 15 años ya estaba en el Hotel Ochsen, para después marcharse con 18 al Kesington Hilton Internacional de Chester con el firme propósito de aprender inglés, algo que le vendría muy bien para su motivo real: viajar y trabajar en cualquier parte del mundo. Como un nómada, fue dando tumbos de cocina en cocina hasta que llegó al restaurante Maître de Berlín. Allí, el cocinero Henry Levi le inculcó el valor de la creatividad y la alta cocina.

Pero Bernd tenía la cabeza saturada. «En Alemania tenemos una palabra que es 'fachidiot', que traducido al español es algo así como idiota de profesión. Yo no quería convertirme en una persona que no sabe hablar de otra cosa que no fuera cocina», explica. Así que puso un punto y aparte en su vida. «He llegado a trabajar cuidando enfemos en sus casas para Cáritas. Ese trabajo lo hacía por las mañanas, así que las noches las tenía libres y comencé a hacer teatro con amigos. Después me marché a Italia y fundé una escuela teatral, y ahí fue donde conocí a mi exmujer». Al final, la experiencia fuera de los fogones se alargó tres años, pero la cocina le llamó de nuevo. Con una mochila llena de experiencias y emociones, Bernd puso rumbo a Sylt, una pequeña isla germana para trabajar unos meses en el Nösse junto a Jörg Müller.

Bernd sabía que en esa idílica zona no iba a echar raíces. En su cabeza estaba seguir descubriendo mundo y ampliar sus conocimientos en cocina. Ahí sus pasos le guiaron hasta España, pero como no sabían dónde aterrizar se instalaron en Segovia, donde la familia de su exmujer tenía ganado. «Me dediqué por completo a ordeñar vacas y al campo», explica este alemán, que asegura aprender de todas las experiencias, incluso de las más traumáticas.

El periplo no terminó ahí. Cómo nómadas llegaron al restaurante que Pedro Subijana tiene en San Sebastián. Cuando acabó el 'stage' sabía que su sitio estaba en España, pero faltaba decidir dónde. «San Sebastián quedó descartada por cara; pensamos en Bilbao, pero en ese momento era una ciudad muy sucia; en Sevilla estaba la Expo y en Barcelona los Juegos Olímpicos, así que nos decidimos finalmente por Valencia».

Con los mil marcos que le dio su abuelo por el cumpleaños compró un destartalado Mercedes con más años de los que Bernd puede recordar y con el que a duras penas pudieron arribar a su destino. «Llegamos de noche a la Malvarrosa y lo primero que vi fue un hombre que me decía que no apagara las luces del coche; sacó una jeringuilla y se pinchó delante de nosotros. Ahí pensé: joder, aquí no me quedo mucho tiempo». Nada más lejos de la realidad. Recordemos que nació el día de San José, estaba predestinado.

Su exmujer ya había dado a luz a Yannick, su primer hijo. Había que pagar facturas y el dinero escaseaba, así que la insistencia del dueño de la pizzería Sorrento surtió afecto y entró a trabajar allí, pero con tres condiciones: «Le dije que mi familia comería con los trabajadores, que me comprara una máquina para hacer pasta y que quitara las flores de plástico de las mesas. Eran algo horrible».

Ya sabía que de Valencia no se iba a mover, que su vida iba a estar unida a estar ciudad, así que decidió abrir su primer restaurante, El Ángel Azul. Corría el año 1993 y las primeras críticas ya hablaban muy bien de un alemán que desarrollaba una cocina muy particular. Ocho años después decidió emprender otro camino y abre las puertas de Riff, su actual local. «El nombre quiere decir arrecife en alemán y se lo puse porque lo soñé durante un viaje a Nueva York». La estrella Michelin no tardó en llegar. «La verdad es que yo no trabajé para conseguirla. Quiero que aquí la gente venga a disfrutar, empezando por mis empleados, por eso les compro zapatillas y les obligo a llevarlas para que vayan cómodos. Nunca he buscado el lujo. No quiero que el cliente se acojone al vernos, por eso no vamos trajeados», reflexiona Bernd.

La vida de Knöller siempre ha estado ligada al producto. Concretamente, a extraer de él todo su potencial hasta llegar a dotarle de personalidad, su gran obsesión. Lo cocina de mil maneras, le da todas las vueltas posibles. Como con la ostra, que de servirla cruda ha llegado incluso a secarla en el horno y convertirla en especie. «Siempre he ido por fases. Ahora me está dando por las brasas, pero tuve una época en que todo lo convertía en polvo. Me llamaron para hacer una ponencia en Alicante y querían que les diera un nombre y le puse 'Echando polvos'. Enseguida me dijeron que igual era muy atrevido, así que lo cambié y le puse 'Echando polvos en la cocina'», explica mientras su mandíbula se le desencaja de la risa y sus ojos empequeñecen. No le va lo convencional.

Bernd quiere que el cliente saboree el producto en el plato. Detesta esconderlo bajo una montaña de ingredientes. Pero para que eso pase necesita que la carne, el pescado o las verduras que usa alcancen personalidad. No ceja en su empeño hasta que lo consigue.

Eso le pasó con el cordero. En uno de sus viajes a Francia acabó en el tres estrellas de Alain Passard, donde probó un chuletón de cordero que aún le ronda en la memoria. Y ya ha llovido desde entonces. «Durante el viaje de vuelta comencé a darle vueltas a cómo podía conseguir ese sabor tan personal, así que llegué a la conclusión de que tenía que dejar crecer los corderos mucho más de lo habitual». Pero claro, este tipo de animales cuando más grandes peor sabor tienen, así que decidió castrarlos mucho antes para que las hormonas no estropearan su sapidez. «Aquí era impensable hacerlo así, pero con mi amigo Jaime he conseguido corderos de 27 kilos con un sabor espectacular», relata, mientras pide a un camarero que nos sirva un jamón que elabora con la carne de este animal.

Ahora vive como un valenciano más y visita a diario el Mercado Central. Es su templo. El lugar que le aporta serenidad y en el que ha encontrado un gran número de amigos. Ese es el caso de la barista Martina Requena, que tiene un pequeño puesto de café. Para Bernd, «es el mejor que puedes encontrar». Por ello, su rutina diaria le lleva a deambular por los puestos para realizar los pedidos y después se deja llevar por las locuras cafeteras de Martina, que ha convertido a este cocinero alemán en un yonki de sus brebajes.

Bern Knöller ha picoteado por la cocina de diversas culturas, pero pronto se dio cuenta que eso no era lo suyo, que él lo que realmente quería era llevar el Mediterráneo al plato, «pero no el que va de Castellón a Alicante», apunta. Y de esa línea no se desvía ni un ápice.

En su mantra siempre está la idea de mejorar cada día y la de conseguir productos de calidad y con personalidad. «No puedo engañar al cliente, no me lo permite el corazón», indica. Y en este contexto de excelencia su mundo se zarandea cuando clientes de su restaurante se intoxican e, incluso, uno de ellos fallece. El juez archivó el caso, pero en la cabeza de Bernd sigue abierto. «Para mí no es un capítulo que haya cerrado, porque no puedo entender cómo pueden llegar a España colmenillas frescas de China. Es importantísima tener controlada la trazabilidad de las setas, porque no tienen si vienen de fuera de Europa. He discutido mucho con mi abogado. Él quiere que lo deje, pero para mí es una espinita clavada, y ya sabes que yo me las voy quitando».

Ricard Camarena le preguntó en su documental cómo logró hallar el equilibrio. «Le dije que aceptándolo, aunque no fue fácil. En cierta manera cambias; no te hará mejor o peor, sí diferente y más fuerte».