Japón en el Mediterráneo

No tiene una tradición familiar arraigada en la hostelería. Tampoco se empapó de las recetas de su madre o su abuela. La suya es una historia basada en la supervivencia. Los estudios no le gustaban. Era joven y, como toda persona a esa edad, necesitaba trabajo y dinero. Ese fue su acicate para acabar en una cocina. Ahí comenzaron los primeros pasos de Andrés Pereda entre cazuelas y sartenes. Ahora, años después, gira la cabeza y ve el largo recorrido que ha realizado hasta llegar al restaurante Komori, donde el Grupo Kabuki le ha vuelto a confiar la dirección de la cocina tras la marcha de la familia Honrubia.

Su inicio en la hostelería tuvo poco recorrido. «El ambiente era horrible, sobre todo la forma en que te trataban, pero de todo se aprende algo, y en este caso aprendí lo que no quería hacer, así que lo dejé». Su siguiente parada le llevó al servicio militar y allí, de nuevo, a una cocina. Pero , por lo que decidió ingresar en la universidad. «Pero para este tipo de cosas necesitaba dinero y me metí a trabajar de lo que yo sabía, que era cocinar. En este caso me di cuenta de que todo era distinto, se trabajaba mejor y nos valoraban». Todo fue distinto, un nuevo comienzo.

Ahí empezó a absorber todo cuanto veía en los restaurantes que pisaba. «No soy mucho de quedarme con recetas, sino con métodos de trabajo». Ahí llegó al restaurante Sacha, punto de encuentro de cocineros y amantes de la buena gastronomía. Se empapó de sabores y olores, esos que atesora en su cabeza y que le sirven para desatar su creatividad.

La suerte no es más que la habilidad de aprovechar las ocasiones favorables, y eso fue lo que hizo Andrés cuando tuvo la oportunidad de entrar en el Grupo Kabuki. «No sabía nada de cocina japonesa, por eso fue absolutamente impresionante. Fue como volver a tener quince años. Aprendí a cortar, a limpiar pescado de otra manera, a usar otro tipo de cuchillos... y aún sigo aprendiendo». Más tarde volvió a salir otro tren, en este caso en dirección a Valencia y con el objetivo de dirigir una cocina. «No lo pensé, cogí la maleta y vine para quedarme».

Su mantra no es otro que el trabajo y el objetivo hacer feliz al comensal. No busca otra cosa. Para ello se coloca cada día la chaquetilla. No le desvela por las noches la estrella Michelin, sólo conseguir sabores puros e identificables en cada plato que sirve. Komori no es un japonés al uso, sino que emplea muchos productos del Mediterráneo a los que aplica técnicas niponas. Este es el punto de partida sobre el que Andrés Pereda vertebra su cocina.

Ahora, desde su barra prepara con minuciosidad y destreza quirúrgica las comandas. Desde allí escruta a los clientes para que los platos fluyan en las mesas sin demoras. También observa sus rostros, es su pequeño momento de gloria comprobar las caras de satisfacción de los comensales. Tal vez como la que se le quedó a él cuando vio a Ferran Adrià aparecer por Komori y sentarse frente a él. «Pidió las sugerencias, pagó y se fue. Pero lo que me pareció impresionante fue que al día siguiente volvió, comió y me felicitó. Este tipo de cosas son las que me llenan de verdad, más que una estrella Michelin», explica Pereda con orgullo.

Alejado de su Madrid natal, la vida de Andrés gira alrededor del restaurante y desconecta con amigos o haciendo deporte. Probó hace un par de años con el rugby, pero la edad le hizo ver que no era la mejor idea, así que se centra en el gimnasio para desestresarse. También acude al psicólogo para que le ayude «a conducir las cosas como quiero llevarlas y a relativizar todo. El gimnasio me coloca los músculos en su sitio y el psicólogo la cabeza», explica. Reconoce que la ayuda psicológica y vivir en el Cabanyal son las mejores decisiones que ha tomado.