El sabor del esmorçaret

Hace años ocupaba centenares de hectáreas, pero hoy en día apenas lo cultivan unos pocos agricultores más por romanticismo que por pura subsistencia. Toni Montoliu es uno de esos 'llauraors' que ha decidido defender por encima de todo la huerta valenciana de la misma forma que Asterix lo hacía con su pequeña aldea.

Montoliu anda renqueante. El Covid lo puso al borde de la muerte pero no consiguió doblegarlo. Con 18 kilos menos, este agricultor mantiene intactas las mismas ganas de plantar batalla contra quienes intentan frenar su vida: la huerta. Lo hará con el mismo ahínco, pero con una marcha menos. «Este bicho ha reseteado mi cabeza. No sé lo que es tener vacaciones, así que a partir de ahora dedicaré más tiempo a la familia y a los amigos», explica.

Y es que desde los 12 años, cuando su padre enfermó, ya cogió la azada y el capazo y se fue al campo a recoger chufas. Años después logró trabajar en un centro de investigación agraria, así que entre las ventas en el mercado de abastos, sus campos y el nuevo trabajo apenas dormía cuatro horas.Su vida siempre ha sido una continua batalla contra los que intentan cercenar la tradición. Siempre ha defendido lo autóctono, como le pasa con el cacau del collaret. Arrinconado por la producción que llega de China y Estados Unidos, Montoliu tiene clara cuál es la solución. «Los agricultores han de creer en lo que hacen y defenderlo, pero la gente se tiene que concienciar de que deben consumir productos de cercanía.

Tienen la huerta a cinco minutos y prefieren consumir alimentos que están a 10.000 kilómetros de distancia». Los caballos son su otra pasión, por ello creo un centro de equitación, que derivó en lo que es ahora la barraca, un restaurante. Comenzaron pidiéndole que prepara una paella el fin de semana y ahora pasan por allí personas de todos los países.

Precisamente, este inicio fue el que tuvo Paquito Marí para su restaurante Kanròs. La suya es una historia forjada en la tradición, la que le transmitió su iaia Rosa y por la que decidieron su hermano y él emprender esta aventura. A sus 99 años, ella siempre está presente en cada paso que dan sus nietos.Todo empezó en casa de su abuela y con Arguiñano en la tele. Con ella comenzó a cocinar y a despertar una afición que acabaría convirtiéndose en profesión. Acabó la ESO y comenzó a formarse. Pronto empezaría a trabajar en un restaurante, per la vida se le iba a complicar un poco más. «La gente comenzó a pedirme si le podía hacer un menú para una comunión o unas bodas de plata», explica Marí. Con todo esto en marcha, decidieron establecer el campo de operaciones en casa de la iaia Rosa. «Con dos paelleros y dos planchas eléctricas hemos llegado a servir hasta 300 menús. La cosa se nos fue de las manos, así que decidimos hacerlo bien y abrir este local, que ya tiene 11 años de vida», punta este cocinero de Alcàsser, que entre semana también es profesor de cocina.

Kanròs ha ido evolucionando de la mano del cliente. Comenzó con platos tradicionales para abarcar a más público hasta llegar a los más elaborados y complejos. Paquito Marí reinterpreta las recetas, les da mil vueltas, pero siempre con los pies en el suelo. La prueba es que su iaia Rosa los ha probado y ha sonreído.

El jefe de cocina de Kanròs, Paquiro Marí, propone una ensalada repleta de ingredientes que nos transporta a Asia. Lleva zanahoria, col lombarda y cebolla morada, así como trigo sarraceno y quinoa, que serán los encargados de absorber el aliño que siempre queda al fondo. Una vez todo dispuesto sobre un bol, se añade pato confitado con salsa hoisin. El plato se completa con un aliño de soja, sweet chile, miel, aceite de sésamo, lima, garum de anchoa y aceite virgen extra. El cacau le dará el crujiente al plato.