«El día que cierre Maipi me lo pasaré llorando»

Entonces, ¿Maipi está en traspaso?

Solamente se lo dejaría a un amigo o a un profesional que de verdad lo cuidara y lo mimara como nosotros, sin perder la esencia, el corazón y el alma. Aquí se han gestado cosas muy importantes y se han vivido emociones muy fuertes. Ya puesto, cumplo los 40 años de bar y no hago la risa -Gabi tiene casi 71 y Pilar, 63-. Pero no estoy preparado, lo voy a pasar muy mal y voy a necesitar mucha ayuda. Porque lo vivo como un partido de fútbol, o lo ganamos o lo perdemos. El día que yo deje de estar aquí no será una victoria, habré perdido el partido, y lo pasaré llorando.

¿Hay fecha de despedida?

Todos los días, Pilar y yo tenemos encuentros y desencuentros porque estamos mayores y se nos viene grande la cantidad de trabajo que hay. Pero luego nos hace tanto bien, nos reporta tanta felicidad. Porque dar un buen servicio se vive como un gran éxito. Lo suelo comparar con un teatro, donde levantas el telón y nunca sabes cómo va a ir la función. Los servicios son de locos entre bambalinas, porque esto no es un restaurante al uso, con turnos bien ordenados. Maipi es un desenfreno y una locura, hacer de algo muy pequeño otro algo muy grande. Como el cancán de los años 40: faldas para arriba y faldas para abajo.

En casi 40 años, ¿alguna vez habéis pensado en tirar la toalla?

No, y mira que hemos tenido altibajos. Ha habido tres guerras para los hosteleros: la prohibición del tabaco, la crisis del 2010 y la pandemia de la Covid-19. Esa creía que no la ganábamos, sobre todo cuando se llevaron a Pilar al hospital. En un año, solo abrimos siete meses. Si esto fuera un bar al uso, pones a otros trabajadores al frente, pero en el caso de Maipi, nuestras figuras son imprescindibles.

Tienes dos hijas, ¿ninguna tiene la ilusión de quedárselo?

- PILAR: No todo está escrito -luego revelará que van a ser abuelos-.

- GABI: Antes no querían, pero no está tirada la última piedra. Mi felicidad es que mi hija esté detrás de la barra y yo poder venir a ayudarla, todos los días si hace falta. No tengo el físico de antes, pero quizá esté jubilado en activo hasta los 90.

Sentís verdadera pasión por la hostelería, ¿de dónde os viene?

- GABI: Cuando empezamos, necesitábamos el trabajo para comer, como medio de vida. Con los años, amamos el oficio. La correspondencia tiene que ser mutua, por eso quiero devolverle a Maipi todo lo que me ha dado. Es que Pilar era una cría…

- PILAR: Tenía 23 años. Le propuse que montásemos una tienda, una perfumería o un bar. Lo último parecía lo más razonable, porque la familia de Gabi siempre ha tenido un mesón en Requena. Pero yo no sabía freír ni un huevo. Me ponía ahí, en la planchita, con mi libro de Simone Ortega, 'Las 1080 recetas de cocina'. Por las noches me estudiaba el plato del día siguiente: lentejas, pues lentejas.

«Maipi solo hay uno», escribió Vergara, «y sigue, inasequible al desaliento».

Mira -Gabi me señala un recorte en la pared de 'La Turia recomienda'-. Ese fue su primer artículo sobre nosotros, y en él escribió: «Maipi, un bar limpio». Qué grande Antonio, cuánta sabiduría. Como crítico gastronómico, puso firmes a todos los jóvenes, pero ayudó mucho a la hostelería e hizo posible el momento que hoy se vive. Cuando ya era mayor, venía a Mapi y yo le decía: «Pero Antonio, con todo el cariño, ¿no tienes otro sitio a donde ir? ¿Tú sabes lo difícil que es para mí darte de cenar cada noche?».«Sorpréndeme», me respondía, y le mandaba a la porra.

¿A qué otras personalidades recuerdas en esta barra?

No podría enumerarlas… Tampoco todas las tertulias que se organizaban, se nos ha hecho de día con gente muy sabia. He tenido el orgullo de recibir a Di Stéfano, Luis Aragonés, Jesús Paredes… El pago ha sido sentirme integrado ahí, yo que de pequeño soñaba con meter un gol en el Bernabéu, y además de espaldas. Han venido artistas como Tricicle, la Márquez Piquer o José Luis López Vázquez. Y todo tipo de políticos, la derecha con la izquierda, los periodistas de Levante-EMV con los de LAS PROVINCIAS. María Consuelo Reyna me encargaba comida de Maipi para llevársela al periódico.

Por entonces, la ciudad era distinta. ¿Cómo llevas esta Ruzafa de modernos?

GABI: Me gustaba más antes.

PILAR: Es que hubo una época muy bonita, con ocho cines alrededor, cuando estaban los Martí y se celebraba la Mostra. También venían profesores y alumnos de la Escuela de Artesanos a hacer el almuerzo. Y como abrimos los lunes, hemos trabajado mucho para otros hosteleros, que somos un público muy disfrutón.

GABI: Lo bonito es que tenemos abuelos, padres e hijos entre la clientela. Muchas mujeres se han puesto de parto aquí. Pero en los últimos años, se ha disparado el público, y a veces no cogemos el teléfono por estrés, que no por prepotencia. Es que para mí, ser gruñón ha sido una defensa. Si te pones detrás de una barra para dar 70 cenas, te toca sacar el escudo y que todos choquen contra ti.

Aunque has sido precursor del aguacate, ¿cuál ha sido el secreto del éxito?

El aguacate ha cogido fama, como el ajoarriero y la rusa, pero lo más destacado han sido los mariscos y los platos de cuchara. Un rabo de toro y unas manitas buenas no te las hace todo el mundo. Pilar es una maga, que te da 50 cenas y se queda tan tranquila. Algo que aprecio en los cocineros más jóvenes es que sean buenos gestores y lleven el escandallo al día. Porque nosotros hemos perdido dinero para ganar en satisfacción del cliente. La cañaílla o la quisquilla no tienen un gran porcentaje de ganancia, pero son identidad de Maipi. Podríamos haber trabajado de forma más rentable, con productos al vacío y raciones ya listas, pero las carnes las quiero cortar yo y las chuletas hay que prepararlas al momento.

Os será complicado salir por ahí y dar con una barra a la altura.

Es que en València ha costado la barra. Quizá tengamos Rausell, pero también es más restaurante. Aquí hemos tenido gente comiendo encima de los coches. Hace 30 años, esa ventana se abría y los clientes se ponían en la calle, o hacían cola.

Si dejáis Maipi, ¿qué pasará con las fotos de las paredes?

Las dejo como están. Quizá ponga una cláusula de que no las toquen. O me las lleve al apartamento. Pero quiero que algo quede claro, a pesar del bulo. El punto y final lo voy a poner yo, y no será por gusto, sino por edad. La vitalidad que tengo no la tienen muchos otros, solo que mi cuerpo va a menos. Así que si cierro Maipi, haré recados a todo el mundo, porque me gusta ir al mercado, pero tardaré en levantar cabeza. No me imagino pasar por la puerta y no poder entrar aquí.

¿Os acordáis de cómo fue el primer día de Maipi?

- PILAR: Y tanto. Nadie nos conocía en Valencia, y nosotros no conocíamos a nadie.

- GABI: Llegamos de Requena y, en 15 o 20 días, lo montamos todo. A las 8 de la tarde levantamos la persiana e invitamos a comer y a beber a la gente del barrio.

- PILAR: No nos sobraba el dinero, pero fuimos generosos, y dimos para recibir. La gente respondió, siguió viniendo, y es de lo más bonito que nos ha pasado.

- GABI: Qué diferencia con el 35 aniversario, cuando convocamos a 500 personas tirando de agenda. Aquel primer día, mi hija María tenía 3 años, y se quedó dormida debajo de esa mesa. Cuando terminó la fiesta, se despertó y me dijo: «Papá, ¿pero han pagado todos?»