La ciudad francesa donde almuerzan como Valencia y sus vecinos no lo saben

¿Cómo se emparenta este hábito tan valenciano con esa costumbre culinaria muy enraizada en el carácter de los vecinos de Lyon? Se ignora. Pero así como todo valenciano conspicuo abandona lo que esté haciendo a esa hora incierta que concluye hacia el mediodía para tomar asiento en el bar de guardia y reclamar el menú típico (almuerzo, encurtidos, cacaus y demás familia, incluido el cremaet y el vino con gaseosa servido en porrón), también por la ciudad francesa son fieles a un rito semejante, sin que pueda saberse de dónde nace las similitudes entre ambas prácticas. Algo nos ayuda otra feliz coincidencia que hermana a Lyon y Valencia: ambas ciudades fueron en su tiempo sedes de un fértil negocio sedero, noticia que tal vez sirva para despejar tantas dudas. Porque así como el almuerzo valenciano parece vinculado en su origen a la necesidad de procurar alimento a las cansadas huestes de agricultores que se tomaban un respiro atacando en sus bares más cercanos el necesario condumio para afrontar el resto de la jornada, también el trabajador de la seda lyonesa reclamaba un respiro semejante, una aportación de combustible adicional.

Las extenuantes sesiones de trabajo que dieron fama a la ciudad como epicentro textil y que demandaban una suerte de almuerzo en forma de apetitoso 'mâchon'. Una tradición que según explica la web Explore Francia proviene precisamente de esos trabajadores llamados 'canuts', los tejedores de seda instalados en el barrio de la Croix-Rousse, allá por el siglo XIX. «Tras una noche de duro trabajo», explica, «tomaban una comida compuesta de embutidos y un 'pote lyonés' lleno de vino tinto del Beaujolais o del Mâconnais». Un ritual que precisaba un espacio propicio, un local donde la ingesta de viandas y néctares encontrara esa clase de marco castizo que se necesita para perpetuar tan sana costumbre: ese tipo de local se llama en Lyon 'bouchon', una clase de encantador establecimiento que sobrevive repartido por el corazón de la ciudad. Una pista muy fiable para quienes, al estilo valenciano, quieran empezar el día comiendo fuerte. Muy fuerte. La misma web ofrece alguna recomendación para regalarse un 'mâchon' estilo Lyon: 'bouchons' como La Meunière, el Café du Peintre, el Vivarais oel Poêlon d'Or… Todos, miembros de la asociación Les Bouchons Lyonnais, nacida para preservar esta tipología tan característica de su ciudad.

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Es una historia curiosa. Recuerda Explore Francia que en el siglo XIX «unas cocineras modestas, que se habían establecido por su cuenta, preparaban unos platos sencillos y generosos». «Su lema era: todo se aprovecha», avisa. ¿Suena de algo este eslogan a los fans del almuerzo valenciano? Tal vez. Tal vez tanto como las recetas que preparaban, aprovechando trozos de carne como el morcillo, la pechuga o la corva «considerados menos nobles que los filetes». De aquellos fogones primigenios nacieron algunas afamadas cocineras, a quienes se llamaba (y se llama aún) madres: la Madre Fillioux, célebre por su ave trufada, o la Madre Brazier, «que aprendió con la primera antes de lanzar su propio restaurante y convertirse en la primera mujer en obtener dos veces tres estrellas Michelin». En sus locales, el 'mâcron' que les dio celebridad y se pintaba en pizarra se abría con un contundente aperitivo: los 'grattons', es decir, trozos de tocino de cerdo dorados. Se prosigue con un 'cervelas lyonés', esto es, un salchichón aderezado con pistacho que se sirve frito en sartén. Continúa avanzando el almuerzo al estilo de Lyon con las famosas quenelles, «una masa denominada 'panade' que se rellena con carne de ave, de vaca o de pescado, o bien el 'tablier de sapeur', una especialidad a base de tripas de buey: comida muy ligera, como se ve. Igual que el almuerzo valenciano. En Lyon, se acaba la parte salada con un plato de de queso (la 'cervelle de canut'), que se sirve batido con hierbas finas y cebollas. El banquete concluye con una tarta de praliné rosa para quien se hubiera quedado con hambre. No hay noticia del cremaet.

Al parecer, el término 'bouchon' (que se traduce como tapón) tiene su origen en los ramos que los dueños de algunos cabarets colgaban en la puerta para anunciar el establecimiento. Una especie de leyenda urbana: conviene preguntar en cada 'bouchon' la razón de esa nomenclatura y dejarse llevar por el encanto de estos locales: muebles de madera, hules a cuadros blancos y rojos, mesas muy cercanas las unas a las otras, cacerolas de cobre colgadas sobre el mostrador, viejos carteles decorando las paredes y ese olorcillo que llega desde la cocina y predispone a atacar el 'mâchon'. Dicen que la fotografía completa req uiere que el dueño del 'bouchon' sea una persona con carácter para gozar de una experiencia genuina en esta rama de la cocina de Lyon: un rasgo de donde es fácil concluir que tal vez ocurre que los vecinos de la tercera ciudad de Francia, ubicada a unos mil kilómetros de esta orilla del Turia, son valencianos y no lo saben.