Cocina creativa e innovadora en el valle de Ayora

Kiko Lázaro no es el primero ni será el último cocinero que apuesta por su tierra para desarrollar una cocina innovadora, creativa y a la vez sostenible. La pandemia le dio esta oportunidad tras pasar por restaurantes de Altea, Benidorm y principalmente Valencia, donde trabajó de chef en 'Vertical'.

Volvió a su pueblo natal, Ayora, y el tiempo del confinamiento le sirvió para madurar su idea y proyecto: Pinea, su propio restaurante. Comenzó reformando, junto a su pareja Elizabeth, el local elegido. El siguiente paso fue recuperar algo ya perdido como es recolectar plantas silvestres. Así, salen a recolectar directamente del campo las hierbas que necesitan para los platos.

Tras dedicarse un tiempo a la albañilería y aficionarse a la horticultura, Kiko pudo abrir por fin su restaurante en el año 2021, hace dos años. Un local moderno, para unos 25 comensales que ofrece una carta y un menú degustación de temporada utilizando productos kilómetro cero y de temporada.

Apuesta por los productos del valle, como las hierbas que cultiva; la miel, como no podría ser de otra manera; el aceite; la torta de gazpachos elaborada en hornos del pueblo, al igual que el pan y todos los productos que agricultores y ganaderos locales puedan aportarle.

Partiendo de esos productos base y con los platos tradicionales inculcados desde su infancia, Kiko ofrece una carta y un menú degustación innovadores, pero que guardan la esencia del valle de Ayora. «Les damos una vuelta a los gazpachos o a los arroces», explica.

De ahí que salgan platos como los gazpachos de pollo y calabaza o el arroz de conejo, curry verde y rochos. Pero en su carta también hay pescados y carnes que trabaja para crear platos como los buñuelos de bacalao cremoso en temperatura con emulsión de kalamata, mollejas de corazón de ternera nikkei, airbag de cerdo y anguila o cuajada salada de oveja con chutney de remolacha.

Además de su carta, ofrece un menú degustación de temporada. El actual de verano, se compone de tres aperitivos, cuatro platos y dos postres. Así, el proceso creativo no para y ya está preparando los platos del menú de otoño-invierno y para la carta.

Es consciente de que en pueblos como en Ayora cuesta introducir este tipo de gastronomía. «Aquí a la gente le gusta la gastronomía clásica, además lo relacionan comer bien con cantidad. Si es verdad que mis platos no son abundantes, pero el menú degustación se compone de ocho», indica.

Es por ello que el 80% de su clientela es de fuera, de las capitales: Alicante, Valencia y Albacete. La buena ubicación de Ayora, equidistante entre las tres ciudades, es un aliciente para los que quieren degustar su cocina.

«Entendía que Ayora ya cuenta con muchos atractivos turísticos tanto patrimoniales como naturales y que necesitaba un atractivo gastronómico y esa es nuestra apuesta», subraya Kiko, que aunque volver de la ciudad al pueblo cuesta, señala que para un emprendedor, un empresario, la vida es mucho más barata, porque los gastos fijos son menores.

Ahora están comenzando a dar un paso más. Están haciendo su propia vajilla de cerámica, «nos gusta trabajar el barro y queremos ofrecer un valor añadido, dar un atractivo más».

Actualmente es el mejor cocinero All i Pebre creativo, al ser el ganador del primer concurso profesional de este plato tradicional valenciano que se celebró a finales del año pasado en Catarroja.

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