Cómo se cocina la mejor paella de fetge de bou de Valencia

Para Fortea, recibir este reconocimiento no solo ha sido un logro personal, sino que también le ha permitido obtener la consideración de sus compañeros de profesión. «El haber recibido este reconocimiento para mí es súper importante porque estoy en la zona donde se cocina esta paella. Entonces, por una parte, adquieres un poco de reconocimiento en la zona porque dicen: este tío está cocinando una paella, ha ganado, la tiene que hacer buena», afirma. Pero es que, además, «el concurso son 21 restaurantes los que compiten, son restaurantes de toda Valencia había gente súper galardonada como Granero, Goya Gallery… Entonces, claro, pasas de ser un desconocido a decir: hombre, pues este hombre cuando nos ha ganado, algo tiene que hacer bien», explica.

A simple vista, la paella de fetge de bou puede generar cierta reticencia entre quienes no la han probado. Se elabora con hígado de toro, un ingrediente que no es habitual en las paellas más populares, y que a menudo genera prejuicios. «Si antes de cocinarla le dices a alguien: 'Te voy a hacer una paella de fetge de bou', el 80 o el 90 % te diría que no se la come. Sin embargo, si no dices nada y la presentas, flipan. Porque es una paella que engaña», asegura Fortea.

Más allá de los ingredientes, lo que realmente complica su elaboración es alcanzar el punto exacto de cocción. «La dificultad principal es el punto. Estamos cocinando en una paella y, normalmente, cocinamos arroces secos en una paella. No es normal que en un restaurante te saquen una paella caldosa o melosa. Cuando quieres un arroz meloso, te lo sirven en una olla, en una parisien. Sin embargo, aquí hay que darle ese punto meloso sin que sea caldoso, y además acertar con el nivel de picante. Porque esta es una de las pocas paellas que pican. No es que te abrase la boca, pero tiene que tener ese toque justo», explica.

A pesar de su historia y de su sabor inconfundible, la paella de fetge de bou sigue siendo una gran desconocida fuera de l'Horta Nord. Fortea cree que debería volver a ocupar un sitio en la gastronomía valenciana, aunque reconoce que la tradición y la popularidad de la paella valenciana dificultan su expansión. «Tenemos una gastronomía riquísima, pero aquí todo el mundo lo único que conoce es la paella valenciana. Y es un verdadero platazo, igual que el puchero, el all i pebre y otros muchos platos que tenemos y no les damos el reconocimiento que se merecen. Esta es una paella diferente que no la hace nadie en España, solo aquí. Sin embargo, la gente emula la valenciana, el senyoret, otras paellas… pero esta, nadie», apunta.

Este ha sido el primer año que Fortea se presentaba al concurso y, tras la victoria, la pregunta es inevitable: ¿qué reto se marca ahora? Aunque no es muy dado a los concursos, no descarta en un futuro atreverse con otro de los grandes retos de la gastronomía valenciana. «Soy bastante raro para los concursos, me cuesta mucho. Pero el día que me encuentre con la cabeza despejada y me dé la locura, igual voy algún año a Sueca. Pienso que es el que más te llena. Porque hay muchos concursos, pero realmente el que te llena, como decía el rey, de orgullo y satisfacción, es ganar en Sueca, que es el más nombrado», confiesa.

Mientras tanto, su reconocimiento en Meliana ya ha servido para reivindicar un plato que, aunque tradicional, sigue esperando su oportunidad para conquistar los paladares más allá de su tierra natal.