Tres valencianos a la conquista de Madrid Fusión

Este año, como motivo de reivindicar la importancia de la pastelería y la panadería dentro del universo gastronómico nace el «Madrid Fusión Pastry», que se desarrollará en un escenario independiente. En esta ocasión tres cocineros de la Comunitat son finalistas de los certámenes a 'Pastelero Revelación', 'Mejor bocado con queso' y 'Mejor tarta de chocolate'.

La quinta edición del premio al 'Pastelero Revelación', que destaca la labor de las jóvenes promesas de la pastelería en sus obradores y restaurantes tiene entre sus finalistas al valenciano Ausiàs Signes que disputará el título junto con otros cinco aspirantes.

A pesar de su juventud el natural de Barx ya cuenta con un amplio historial de premios a sus platos. Los postres de Ausiàs son un despliegue de sabor y detalles sólo conferidos por su técnica de elaborarlo todo al instante. «Crujientes y cortes de fruta hechos al momento definen muy bien mi gusto por un postre de restaurante, cuando la calidad de la elaboración está en su estado más álgido».

A pesar de haber ganado numerosos premios de cocina, el 'Madrid Fusión' no deja de infundir respeto al cocinero. «Es uno de los congresos más importantes y de más prestigio. Solamente el hecho de haber sido seleccionado como uno de los finalistas ya es algo que me emociona y me pone los pelos de punta».

Ausiàs comenzó su carrera en el arte culinario tras percatarse de que la universidad no era lo suyo. Estudió en la escuela de cocina de la Pobla de Farnals recomendada por el chef valenciano Ricard Camarena. Al poco tiempo ya pudo obtener una beca para culminar su formación en la prestigiosa escuela madrileña de cocina, 'Cordon Bleu'.

En la capital pasó por los mejores obradores de pastelería y terminó siendo jefe de pastelería en restaurantes galardonados con estrellas Michelin. Hasta hace dos años, cuando Tonino Valiente lo integró en el equipo del restaurante 'Tatau', ubicado en la ciudad de Huesca, donde trabaja actualmente como Jefe de Pastelería y segundo de cocina.

La propuesta de Ausiàs para el 'Madrid Fusión' es un secreto que sólo ha revelado «a su mujer y sus jefes» pero asegura que su elaboración para la gran final contendrá sus señas de identidad: «sabor, ligereza, fragilidad y sobre todo 'a la minute', como dicen los franceses».

Entre tanto, el cocinero valenciano desvela el postre con fruta de temporada en el que trabaja actualmente: una ensalada de cítricos con aceite de oliva y baya del batak. «Me envían los cítricos directamente desde los huertos en Palmera, Valencia, de la fundación de Vicent Todolí. Un postre que para mí ha sido precioso en cuanto a que he ido evolucionando y cambiando en función de la temporada y el producto».

Lola González afronta el Madrid Fusión con «ilusión y alegría». La cocinera de la Taberna 'El Balconcillo' de Sedaví participa en el concurso 'Bocados de queso de Lactalis' con una propuesta multicultural: un pan de queso brasileño relleno de crema de Gorgonzola, calabaza y toques mediterráneos. «Es un bocado lleno de matices y de sabor. Puedes encontrar notas dulces, saladas, cítricas, picante, ahumado y, por supuesto, mucho queso. Junto con mi compañera y amiga Ita, que es brasileña, hemos intentado crear una mezcla de culturas y creo que lo hemos conseguido».

Una de las certezas de Lola es haberse reafirmado como profesional de la cocina. «Siempre me ha gustado pero nunca me había planteado dedicarme a ella. Estudié delineación y trabajé muchos años pero, a veces, las circunstancias de la vida te van llevando a lo que realmente te motiva y te llena. Tuve que reinventarme y, tras un cúmulo de casualidades y mucho trabajo, he hecho de mi pasión mi profesión».

Lola se confiesa ser de naturaleza autodidacta ya que compaginaba la cocina con el trabajo en una carnicería. Sin embargo, al comprobar que su interés por la cocina iba aumentando se enroló en varios cursos y talleres para dar el salto definitivo en 2016, donde se inicia una etapa productiva detrás de los fogones. «Fundo 'Olite 17 Gastro Tapas' y comienzo a organizar eventos privados, maridajes y catas y colaboraciones con restaurantes, además de participar en la barra gourmet de Gastrónoma».

Desde su inmersión en el mundo gastronómico la valenciana no ha dejado de recibir méritos. Ha ganado premios a la 'Mejor Tapa Gourmet Alfafar' durante cuatro años seguidos y 'Mejor Tapa Marinera' en el Valencia Boat Show de 2015, así como el IV concurso 'SnapChef El Posit' en La Vila Joiosa.

Entre sus expectativas tiene claro que desea seguir disfrutando, aprendiendo y dejarse llevar por el corazón. «Soy de la opinión de que el tiempo pone a cada uno en su sitio y el mío por supuesto está en la cocina».

Óscar Vicente trabaja en la pastelería 'A Punt de Neu' y acoge cada día con los brazos abiertos a los vecinos de Burriana y alrededores. El candidato participa en el concurso a la 'Mejor Tarta de chocolate' ya que lleva dedicándose al oficio desde los 16 años y tiene muchas ganas de seguir cumpliendo metas. Aspirar a ganar el concurso significa para Óscar un reto para demostrar a todos que los límites los marca uno mismo. «En mi caso, no tengo límites». Y es que el pastelero castellonense traspasó las barreras de la pastelería hace unas semanas con la «Xocofalla», una escultura de una fallera formada por 17 kilos de chocolate, en la que quiso homenajear a las reinas de la fiesta.

Su propuesta para el certamen consiste en una tarta con seis elaboraciones básicas en pastelería pero con un estilo propio que busca «sabores y matices que encajen en una única composición''. Para ello trabajo con texturas de chocolate al 70% y notas de avellana».

Óscar se considera un alma inquieta que ha recorrido distintos puntos de la península trabajando en las mejores pastelerías. Destinos que le han llevado desde los Pirineos hasta Madeira para formar parte del equipo del restaurante 'Il Gallo d'oro', que obtuvo dos estrellas Michelin. Tras varias decisiones vuelve a Castellón y se embarca en su negocio personal. 'A Punt de Neu' es un proyecto en el que se ha sacrificado mucho junto a su equipo para sacarlo adelante en tiempos de pandemia. Superado lo peor y como si fuera su primer día, el pastelero sigue afrontando metas para seguir mejorando y compartir su pasión con los demás. «Hice un cambio a un local nuevo con un obrador nuevo y con muchísimas más ganas de trabajar. Mis expectativas son poder abrir más puntos de venta de mi negocio, poder dar cursos o ejercer de profesor y transmitirle a la gente mi pasión sobre la pastelería».