Veinte años de Madrid Fusión: la repostería de Paco Torreblanca y otros 19 hitos

La inauguración del congreso que estaba llamado a revolucionar el panorama gastronómico arrancó con un homenaje los padres de la Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse, Michel Gerard y Pierre Troigos. Pero también con un ojo puesto en los chefs más interesantes del momento a nivel internacional, como Charlie Trotter o Tetsuya Wakuda. Pertrechado en apenas tres meses, se saldó con un éxito total que aseguró su continuidad.

La imagen de Heston Blumenthal manipulando nitrógeno líquido sobre el escenario dejó boquiabierto al público de la segunda edición de Madrid Fusión, dedicada a explorar las relaciones entre cocina y ciencia. Herve This, creador de la gastronomía molecular, o Toni Botella, pionero de la cocina al vacío, estuvieron entre los ponentes.

En su tercera edición, la cumbre gastronómica mostró interés por la repostería de la mano de grandes del oficio como Pierre Herme, Gaston Lenôtre o Paco Torreblanca. El auditorio asistió al descubrimiento de Ángel León, cuya ponencia sobre el humor vítreo llamó la atención de The New York Times, que al día siguiente dedicaba dos páginas al congreso madrileño.

Madrid Fusión mira al otro lado del Atlántico e invita al congreso a las grandes figuras de la gastronomía estadounidense. Alice Waters, Norman Van Aken, Mark Miller, los periodistas John Apple y Judith Jones o el crítico de vinos Robert Parker llegan a Madrid para alimentar la reputación de la cocina española en el mundo. Un desconocido Gastón Acurio participa por primera vez en el congreso pero su ponencia pasa totalmente desapercibida.

China era el país invitado y por el escenario pasaron algunos de sus mejores chefs, como Zhenxiang Dong o Gang Wang, pero el foco lo acaparó Santi Santamaría desatando una de las mayores polémicas que recuerda Madrid Fusión. Su encendida defensa de la cocina tradicional derivó en un ataque brutal hacia la vanguardia que representaba Ferran Adrià y contribuyó a polarizar la escena culinaria.

«Hay un antes y un después de Madrid Fusión en mi carrera», afirmaría René Redzepi después de participar por primera vez en la cumbre. No hacía tanto que se había publicado el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica y el chef de Noma aún mostraba un perfil discreto. Faltaban dos años para que arrebatara a Adrià el trono del mejor restaurante del mundo. El premio Cocinero Revelación recae en un jovencísimo David Muñoz.

México es el país invitado en una edición que rinde homenaje a los cocineros más influyentes de lo que llevamos de siglo: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Heston Blumenthal o Charlie Trotter. Ponencias sobre cocina prehispánica, sobre moles o sobre la vanguardia mexicana comparten escenario con la 'alta cocina pobre' que proponen Paco Ron y Peter Nilsson para capear la crisis.

La noticia cayó como un bombazo. Ferran Adrià se sube al escenario de Madrid Fusión y anuncia que ha decidido echar el cierre al restaurante más laureado del mundo. En principio es una clausura temporal, dice que volverá en 2014 con energías renovadas, pero el proyecto de El Bulli acabaría yendo por otros derroteros.

Madrid Fusión invita a las grandes guías gastronómicas internacionales. Los responsables de Carnet de Route, Gault Millau , Gourmetour, L'Espresso, Lo Mejor de la Gastronomía, Michelin, Repsol, Restaurant Magazine, Slow Food, Makansutra y Zagat reflexionan sobre el poder que ejercen entonces en la escena culinaria. Algunas ya no existen, mientras que otras han visto disparada su proyección. Singapur y Flandes son las regiones invitadas.

La cita madrileña cumple diez años e inicia su expansión internacional con la celebración del primer congreso en Guanajuato (México). Figuras internacionales que pasan por el congreso antes de despegar: Björn Frantzén, Magnus Nilsson o Seiji Yamamoto, que imparte una lección magistral en torno al sacrificio de los pescados. Nathan Myhrvold, ex socio de Bill Gates y colaborador de Stephen Hawking, presenta Modernist Cuisine, la mayor enciclopedia tecnológica sobre cocina hasta la fecha.

Para celebrar el triunfo de José María Guerola, Jordi Bordás y Julien Álvarez en la Coupe du Monde de Pastelería, el congreso dedica su XI edición a lo dulce con figuras como Pierre Hermé, Patrick Roger, Jordi Roca o Dominique Persoone, el llamado 'Ferran Adrià del chocolate'. Gastón Acurio vuelve, convertido ya en estrella, para presentar el libro de Ignacio Medina que retrata el despegue de la cocina peruana.

Vuelve Adrià a Madrid Fusión, pero no para anunciar que reabre su restaurante, sino para contar los detalles del proyecto Bullipedia. Desembarcan en el congreso dos figuras en alza de cocina latinoamericana, el chileno Rodolfo Guzmán y el peruano Virgilio Martínez. La cumbre aborda la cocina callejera y sus intercambios con la alta gastronomía, Dabiz Muñoz presenta StreetXo y José Andrés habla del apogeo de las barras en Estados Unidos. Francis Paniego rompe tabúes en torno a la casquería.

Tras México, el congreso suma una nueva edición en Manila, en la que participa la plana mayor de la cocina española. El francés de origen argelino Akrame Benallal, Cocinero del Año en Europa, entusiasma al público con su puesta en escena. También brillan Leonor Espinosa al hablar del mestizaje en la cocina colombiana o Mitsuharu Tsumura al tratar el intercambio cultural entre Japón y Perú que alumbra la cocina Nikkei.

Tailandia fue el país invitado en una edición por la que pasó Mauro Colagreco, de camino a la cima. Ricard Camarena entregó una ponencia memorable sobre caldos, Josean Alija mostró su viaje a la cocina esencial y Eneko Atxa y Andoni Aduriz abordaron el tratamiento de alergias e intolerancias en la alta cocina. La anécdota la protagonizó Alexandre Gauthier, que cocinó viva una trucha pescada en la sierra de Madrid bajo la atenta mirada de una pareja de la Guardia Civil.

Bajo el título códigos compartidos, la gastronomía explora sus relaciones con otras disciplinas afines. Se habla de eficiencia energética, economía colaborativa, relaciones humanas y respeto al medio ambiente en una edición que aborda la alta cocina de barra. Andrew Wong se pregunta cuál es la «auténtica cocina china», Niko Romito emociona con su sencillez y Ángel León deslumbra al cocinar plancton luminiscente.

La primera cumbre tras la adquisición del congreso por el grupo Vocento está dedicada a los 'dueños del futuro', una hornada de profesionales que han crecido con la revolución gastronómica española como Iván Domínguez, Sergio Batal, Diego Guerrero o Luis Lera y que asumen un discurso diferenciado. Ponencias interesantísimas en torno a la cocinas históricas retratan a una vanguardia que mira al futuro por el espejo retrovisor, pero los titulares se los lleva el equipo de Disfrutar al hacer huevos fritos de colores y la madre de los Roca, que se mete al público en el bolsillo.

Budapest, Copenhague y San Francisco son las ciudades invitadas de una edición que presta atención a cocineros como Christian Baumann, Dominique Crenn o Enrique Olvera. Sin embargo el protagonista es de nuevo Ferran Adrià, que vuelve tras ocho años de ausencia para detallar el proyecto de elBulli 1846. No, no será un restaurante.

Madrid Fusión cumple 18 años, ha madurado y los chefs ya no solo quieren impresionar al auditorio, sino hacerle reflexionar. Se habla de inteligencia artificial, de neuromárketing o de la posibilidad de darle la vuelta al orden establecido de los menús. Para maduro el joven australiano Josh Nyland, que propone maduraciones largas de los pescados y un aprovechamiento total de la proteína más cara que existe.

Madrid Fusión no solo no faltó a su cita en plena pandemia, sino que lo hizo con un evento mixto, en formato presencial y online que agiganta su repercusión internacional. Mauro Colagreco o Ignacio Echapresto miran a la luna para armar sus menús, Camarena cuenta cómo se encontró la huerta tras el confinamiento y World Central Kitchen recibe un homenaje por su labor humanitaria.

Robert de Niro pone cara y paladar a un congreso que celebra veinte años en los que ha cambiado por completo el oficio de cocinar y por el que pasarán algunos de sus grandes protagonistas. El diálogo entre Redzepi y Aduriz, la entrevista del público a Dabiz Muñoz, Massimo Bottura, Joan Roca o Alex Atala auguran grandes momentos para una edición que se propone ir 'más alllá del producto'