El café es 'especial' en estas cuatro direcciones

En Valencia, la ola del café de especialidad empapa desde hace casi una década. Es una filosofía internacional, que comenzó en los países anglosajones, pero ya ha alcanzado todos los continentes, e interiorizada por productores, distribuidores y consumidores. Se reivindica el café de calidad, atendiendo tanto a la recogida en origen -la trazabilidad garantiza que sea en condiciones de sostenibilidad-, como al tratamiento que viene después -tueste artesanal, molienda adecuada y método de extracción, en cafetera italiana, filtro americano o presa francesa-. También son esenciales los baristas que lo sirven y los consumidores que lo valoran, porque los procedimientos se asemejan a cualquier producto trabajado desde la alta cocina.

Antes de recomendar nuevos lugares donde se rinde culto a la religión cafetera, no se puede dejar de hablar de los precursores del movimiento: Bluebell Coffee y Retrogusto Coffeemates. También de otros espacios con mucho nivel: Elixir, Beat Brew Bar, Mayan Cofee, Q7th, Ikore Kofe, Los Picos o Blackbird, donde los dulces son tan deliciosos como las tazas. Algunos muelen su propio café, y otros recurren a tostadores especializados, entre los que destacan D·Origen Coffee Roasters o Don Gallo Café, ambos ubicados en la Comunitat. Sucede lo mismo en los relatos que prosiguen, cada cual vestido con su propia singularidad, pero siempre con algo en común: son espacios donde apetece pasar las horas apurando una taza.

Ya sea para tener una charla lenta, muy lenta. O para reconciliarse con el mundo.

No hay guerra en el amor. Sergio es de Ucrania; Ksenia es de Rusia. Ambos tienen 30 años. Llegaron a España por separado y vivieron durante unos años en Madrid. Allí solían visitar una pequeña cafetería de especialidad, donde empezó su interés por el producto. Les apasiona «la selección de pequeños lotes, el cuidado que se pone en el tueste y la intensidad de la taza». Al trasladarse a Valencia y apreciar que era una tendencia por consolidar, decidieron proveerse de Hola Coffee -uno de los tostadores más populares de Madrid- e impulsar su propia cafetería. Él tenía experiencia en hostelería, no en café, y ella procedía del marketing, pero nada de esto les asustó. Empezaron a estudiar, moler y catar, hasta que nació Fav Coffee.

«Lo que más tiempo llevó fue encontrar un espacio», admite Sergio. Por supuesto, lo intentaron en la moderna Ruzafa, pero se decantaron por Cronista Carreres. Han convertido una antigua farmacia, todavía con probetas en la trastienda, en vórtice de los universos que les fascinan: las piezas de cerámica, las velas aromáticas o los complementos de cafetería. También sirven repostería traída de un obrador, como rollos de canela, cardamomo y otras especialidades escandinavas, que les acercan al Este. Admiten que cuesta. «No es como en Madrid, que tienes Acid Café, o en Barcelona, con Espai Julio. A la gente de este barrio le tienes que explicar muy bien el porqué la diferencia de precio», aseguran. Por suerte, después repiten.

Una fría tarde de finales de noviembre, abrí la puerta de Juliet, que es una puerta de madera, atraída por el intenso aroma de su obrador. Los dos ventanales de la calle Bonaire, en plena Ciutat Vella, son la Navidad por definición. Rollos de canela recién horneados y cookies artesanas para todas las imaginaciones atraen hasta un interior reconfortante, donde dos buenos presagios son la cafetera Marzocco y las bandejas calientes. «Es un local del siglo XIX, donde había una antigua librería de lance. Cuando empecé a acondicionarlo, aún quedaban libros. Tenía previsto otros barrios de Valencia, pero al verlo, dejé de buscar», revela ella. Juliet, que estudió Biotecnología. Que trabajó en laboratorio. Que aún entonces, solo quería cocinar.

«Empecé horneando desde casa y repartiendo a domicilio, pero al comprobar que iba bien, enseguida pensé en una tienda», prosigue. El establecimiento abrió sus puertas el pasado 20 de abril. «No es una pastelería, ni una cafetería. Tampoco una tienda de galletas. Es un lugar especial», confiesa, y reconoce que le ha cambiado la vida. La mayor ventaja es a su vez una desventaja que le requiere sacrificio: «La producción artesanal, que lógicamente es bastante limitada». Así que ha encontrado su sitio, como le repite su madre, pero sigue queriendo crecer, sin perder un ápice de esencia. El encanto de Juliet está en llegar y no saber lo que vas a encontrar, en dejarse arrastrar por el escaparte y elegir llevado por el aroma.

El primer viaje de Alberto Velarde a Japón, en 2016, fue también el origen de una cafetería, que actualmente ya tiene sede en Madrid y en Valencia. «Estábamos en Tokio, eran las 11 de la mañana y, después de callejear sin parar, entramos en una pequeña cafetería de 20 metros cuadrados. Fue allí donde conocí el movimiento de especialidad, ojalá hubiese sido antes», dice el empresario. La contraprestación ha sido fundar East Crema Coffee en Occidente, donde se conjugan varias de sus pasiones: por el café, claro, pero también Japón, el diseño y la calidad. Tanto, que los orígenes del grano cabe buscarlos en Centroamérica y Etiopía, donde solo trabaja con fincas de hasta 2 hectáreas o cooperativas de pequeños productores.

Hace dos años que despegaron en la capital, y acaban de aterrizar en Valencia. La expansión nacional empieza por nuestra ciudad, según Valverde, «porque muchos clientes de Madrid son profesionales que luego viven aquí». De ahí que también haya escogido la calle Sorní, donde el tránsito de oficinistas es constante. Admite que queda trabajo por hacer en toda España, ya que el café de especialidad solo representa el 1% del total. «Me gusta compararlo con el vino: si te gusta, educas tu paladar, aprendes sobre variedades… Ya no hay vuelta atrás», argumenta. De nada sirve la réplica de que resulta más caro: es bastante más barato que las cápsulas.

«Escogí el nombre de Fran Café en honor a la ballena franca austral, que migra durante el invierno a la Península Valdés de la Patagonia argentina, donde nací», es la primera frase de Vicky. Si pensabas que detrás de la cafetería de calle Puerto Rico se encontraba un tal Francisco, te equivocabas. La propietaria es una mujer a la que siempre le ha gustado todo lo que envuelve al café, hasta el punto de que su primer trabajo fue en un negocio de especialidad. «Me gusta la vibra que rodea a la taza, genera un ambiente muy amigable. Todos incluimos el café en nuestras rutinas, le dedicamos aunque sea un momento al día, y me encanta estar presente en ese instante», añade. Ya en España pensó que, si el café para llevar funcionaba tan bien en Buenos Aires, ¿por qué no en Valencia? Sobre todo en Ruzafa.

La fórmula es sencilla de contar, que no de aplicar: productos frescos y artesanales, acompañados de una atención bien cálida y detallista. «Nos gusta recordar lo que toman todos los clientes y aprendernos sus nombres», precisa. A fin de cuentas, el café de especialidad está creciendo mucho, y muy rápido, por lo que es momento de diferenciarse. «Esto solo podemos verlo de manera positiva, significa un gran interés en el área, pero también que el público se vuelva más exigente», advierte. Por cierto, el escaparate de Fran está repleto de dibujos, incluyendo el de una tal Victoria, que tiene un perruki y toma Flat White: «La pueden encontrar por Ruzafa, comprando algo de ropa de segunda mano. No es vegana pero los que no la conocen juran que sí. En algún punto somos todos Fran. Diferentes, pero iguales».