Stephen Anderson: «Hay que aprovechar el recetario global para sacar lo mejor de la despensa local»

Durante este mes de octubre, la hostelería de la Comunitat Valenciana se vuelca con la cocina elaborada a base de productos de cercanía y de temporada. El cocinero Stephen Anderson, afincado en tierras valencianas y con una dilatada tradición hostelera pone en valor esta acción gastronómica desde sus restaurantes Ma Khin Café y Balbeec.

Stephen, aunque de origen foráneo, ¿creo que casi ya se le tiene como un valenciano de soca i arrel?

Me encanta el calificativo. Sí, después de muchos trámites ya soy valenciano y español, no solo de residencia, también de nacionalidad. Como la vid, el arroz, los tomates o pimientos, que también vinieron de otras tierras, he echado raíces aquí y prosperado con la ayuda y el cariño del pueblo valenciano. Y, como ha ocurrido conmigo, este encuentro entre distintas culturas hace crecer y evolucionar nuestras cocinas y sociedades.

Estos días hemos estado disfrutando del trabajo de la hostelería local con elaboraciones culinarias originales a base de producto agroalimentario valenciano. ¿Qué destacaría de esta iniciativa?

Cada día es más evidente nuestra responsabilidad para reducir el impacto destructivo del ser humano en nuestro planeta. ¡Ojalá todos pudiéramos decir al final de nuestras vidas que hemos dejado un mundo mejor que el que nos encontramos! Estas jornadas me han hecho reflexionar sobre cómo hacer más sostenibles nuestros restaurantes utilizando productos de cercanía. Es una tarea ingente, porque nuestra forma de vivir devora el mundo. Pero si todos y cada uno de nosotros aportamos nuestro grano de arena podremos empezar a corregirlo.

¿Qué productos son los que consideraría genuinamente valencianos? Por lo menos los que hayan definido su cocina tradicional

Para mí, una cocina auténtica o genuina es la que se hace ahora mismo, en el momento que vivimos, y no algo fosilizado en la historia. La gastronomía está sujeta a cambios y evoluciones constantes, y la autenticidad no es más que una fotografía instantánea del aquí y ahora y no una imagen sacada de un hipotético estado de pureza del pasado. Fíjese que antes de la llegada de los árabes o de los viajes de Colón, ¡hubiera sido imposible hacer una auténtica paella valenciana! Celebremos y compartamos el aquí y ahora gastronómico, pues mañana lo auténtico será —seguro— algo diferente.

Desde el punto de vista del hostelero, ¿son accesibles los productos agroalimentarios de cercanía?

Totalmente. En nuestro Mercado Colón, los vendedores hacen gala del producto Valenciano, ofreciéndonos productos de nuestros huertos, queserías, puertos y mataderos. En las grandes superficies tenemos, como consumidores, que comprar con criterio, eligiendo y exigiendo productos de temporada y de proximidad.

¿Qué cabe mejorar dentro de la cocina valenciana para darle ese punto evolutivo tan necesario del que otras gastronomías regionales se han beneficiado?

Cuando llegué a Valencia hace ya veinticinco años, quedé impresionado por sus restaurantes y por la calidad de los productos del Mercado Central. Hoy tenemos una oferta de producto y restauración muchísimo más diversa. Creo que es el momento de reflexionar y extraer las mejores lecciones de esa evolución. Aprovechemos y adaptemos este recetario global adquirido para sacar lo mejor de la despensa local.

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