Figatell: la hamburguesa valenciana

Arrancamos con una nueva sección gastronómica con un nombre tradicional y la vez con un toque desenfadado. Queremos mostraros aquellos productos que son característicos de una zona, comarca o región. Me refiero a productos artesanos y de proximidad, productos que tienen carácter propio y que gracias a este arraigo han sido capaces de sobrevivir a todo tipo de tempestades. Son supervivientes dentro de un mundo donde todo se produce en grandes cantidades. Y esto los hace grandes, especiales y dignos de mención.

Pues bien, hoy quiero rendirle homenaje al figatell. Un producto cárnico porcino similar a una hamburguesa en forma y tamaño con años y años de tradición. Es un producto muy valenciano típico de las comarcas de La Safor, La Marina Alta y Alto Vinalopó, aunque lo podemos encontrar en alguna comarca del interior y en otras Comunidades Autónomas. También hay referencias en otros países bañados por el Mediterráneo, lo cual refleja el arraigo y antigüedad de este producto.

De hecho hay poblaciones como Beneixama (Alicante) con refranes que hacen referencia al figatell «En Beneixama no tenim castell, tenim el figatell» en los que podemos encontrar hasta máquinas expendedoras donde los puedes comprar tranquilamente.

Pero para explicaros bien cómo se elabora el figatell hemos visitado a nuestro buen amigo Olegario, de la Carnicería Olegario en Simat de la Valldigna. Pero antes, dejadme que os cuente un par de cosas de esta pequeña población. Simat se encuentra en la Comarca de La Safor en la provincia de Valencia. Con poco más de tres mil habitantes, es una población que destaca por el Monasterio de Santa María de la Valldigna, fundado en 1298. Una verdadera preciosidad que merece la pena visitar. El pueblo se encuentra arropado por montañas y es un lugar ideal para realizar rutas con bici o a pie.

La Carnicería Olegario es la cuarta generación de carniceros y siempre ha estado ubicada en el mismo lugar. Data de antes de 1900 y cuentan que el figatell es el producto que mejor les representa. Diríamos que es como una seña de identidad de la población. Olegario elabora el figatell con hígado, tocino de papada y tocino magro de cerdo a modo de hamburguesa, junto a especias como el pimentón dulce, la canela, el hinojo y un poco de sal. Está envuelto por una tela llamada mantellina o «randa». Esta malla es una fina capa que envuelve los intestinos y el estómago del cerdo y sirve para compactar la carne picada.

Los figatells suelen pesar unos 75 gramos aunque a mí personalmente me gustan más pequeños, de unos 35 gramos y Olegario no tiene problemas en prepararlos si se los encargo con un poco de tiempo. Tiene un sabor intenso y muy característico. Son una gozada, solos o acompañados con otros ingredientes.

Gastronómicamente hablando, es un producto que se prepara a la plancha o también es ideal en barbacoas. Si os parece os dejo algunas propuestas que seguro os van a encantar. Por un lado podemos preparar unas mini hamburguesas de figatells con cebolla caramelizada con un toque de mermelada de tomate. También podéis queda fantásticamente bien con ajoaceite y mostaza aunque esta combinación es más potente.

Otra receta donde he incorporado los figatells es en la paella de puchero. Esto son palabras mayores, pero la intensidad que le confiere junto al caldo del puchero y sus ingredientes es especial.

Esta receta forma parte de nuestras vidas desde que existe el puchero. Es un clásico hacer un arroz con el caldo del puchero. Sin embargo, no es tan corriente hacer el arroz de puchero en un caldero o paellera a modo de «paella». Este tipo de arroz hecho de este modo adquiere otro nivel. Un nivel superior difícil de superar por otro tipo de arroces. El motivo es bien sencillo.

En este arroz se conjugan varios aspectos. Por un lado la sustancia que todos sus ingredientes le confieren al caldo. Por otro lado, el recipiente en el que se cocina el arroz. Al hacerlo con un caldero, conseguimos un arroz mucho más suelto, caramelizado con su correspondiente socarrat. El socarrat se consigue durante los últimos minutos de cocción, cuando ya no queda caldo y el grano de arroz se carameliza con el aceite hasta que quede cogido al caldero pero sin quemarse. Es un arte que tan solo con la debida experiencia se puede conseguir.

Un arroz de puchero, con sus morcillas, sus figatells, el tocino, las verduras, los garbanzos y la carne de ternera y de cordero deshecha, hacen que pierda el sentido. Siempre que nuestras madres nos han hecho un puchero, previamente con el caldo solemos comer un arroz o fideos. Pero comerse una paella de puchero con tan solo un dedo de espesor, con socarrat y con la sustancia de todos estos ingredientes es algo celestial.

Solo tenéis que preparar un cocido tradicional. El típico que se suele preparar en vuestra casa. Con garbanzos, patatas, nabo, zanahoria, la morcilla, el pollo, la ternera, el cordero, etc. Aprovecharemos el caldo para hacer el arroz. A partir de aquí el proceso es similar al de todos los arroces que suelo preparar.

Los ingredientes para la paella de puchero son los garbanzos, nabo, pollo, ternera, cordero, morcilla de carne, morcilla blanca, pelota de carne o en este caso figatells y tocino. Además añadimos tomate triturado natural, aceite, pimentón dulce y sal. Una vez hecho el cocido simplemente tenemos que preparar los ingredientes. Yo suelo separar la carne de los garbanzos y el resto de verduras. Desmenuzo la carne y corto las morcillas y la pelota de carne si es demasiado grande. En este caso utilizaremos figatells en vez de la pelota. Una vez preparado reservo y nos ponemos manos a la obra con la paella.

La cantidad de arroz viene a estar entre 100 y 125 gramos por persona. El caldero o paella siempre suelo recomendar que tenga un tamaño más bien grande para que la capa de arroz sea fina y el arroz quede más suelto. Pondremos un vaso de aceite menos un dedo (para ocho personas), ya que los ingredientes del cocido tienen muchas grasa. Una vez puesto el aceite en el caldero, sofreímos los figatells y una vez estén dorados reservamos. Seguidamente añadimos una cucharada de pimentón dulce removemos bien y añadimos el tomate, unos 400 gramos aproximadamente. Dejamos sofreír hasta que reduzca. Tened en cuenta que el resto de ingredientes ya están cocidos y simplemente nos hará falta incorporarles después y darles un par de vueltas.

Una vez el tomate está bien sofrito añadimos la carne, el tocino y los garbanzos. Removemos para que se mezclen bien los ingredientes. Seguidamente añadimos el arroz. Sofreímos un poco el arroz conjuntamente con el resto de ingredientes. Solo queda añadir el caldo. Recordad que hay que poner el triple de caldo que de arroz.

Es conveniente que el caldo ya esté previamente caliente para no enlentecer el proceso de cocción y así evitar que el arroz se estropee. En caso de que el cocido no llevase colorante, añadimos un poco de azafrán y rectificamos de sal. La cocción tiene que ser alegre, al menos los 10 primeros minutos. Después regularemos el fuego y finalmente le daremos un último golpe de fuego por la parte más externa del caldero para hacer que el arroz se coja un poco y conseguir el famoso «socarraet ».

Así pues, como podéis comprobar, el figatell tiene muchas posibilidades y espero nos acompañe durante muchos años más, aunque ello dependa en gran medida de nosotros.