Todas las Navidades se paladean en Valencia

Ya, ya, en tu casa los regalos son en Reyes. Y sí, sí, preferís el cordero antes que el pavo. Hay debate sobre las tradiciones de Navidad en cada familia, así que imagina entre los distintos países. Están los que prenden velas en candelabros -Colombia- y los que venden rábanos tallados -México-. Gracias a una campaña publicitaria de KFC, los japoneses se abstraen de la religiosidad y engullen un cubo de pollo frito. Los noruegos esconden las escobas por si vienen las brujas y los guatemaltecos también se protegen de los malos espíritus, pero quemando al Diablo. La tela de araña sobre el árbol es cosa de Ucrania: reporta prosperidad. Dado el buen clima de Australia, allí prefieren bañarse en la playa.

Si dejarle la leche a los camellos de Oriente suena estrafalario, espera a conocer las filias del resto de nacionalidades. Los suecos construyen una cabra gigante en el centro de Estocolmo: se llama Yule y todos los años intentan quemarla -lo han logrado hasta 26 veces-. Serbia también acaricia la criminalidad, porque los niños de la casa 'secuestran' a la madre atándola una silla y no la sueltan hasta recibir los regalos. En Venezuela, suelen cortar carreteras para que la gente acuda patinando a misa, tenga la edad que tenga. Por no hablar de la ridícula insistencia de los checos por encontrar pareja a sus solteras, que deben tirar un zapato por encima de su hombro frente a la puerta de casa. Toda esta extravagancia de la Navidad tiene su réplica, claro, en lo que a gastronomía se refiere.

Es una suerte que en Valencia disfrutemos de un recetario tan amplio, con restaurantes de todo el mundo. Y no precisamente por las orugas fritas, típicas de Sudáfrica, sino por conocer costumbres muy auténticas. Por acercarnos al mezze de Hanukkah, a los pozoles mexicanos de herencia familiar o a las sopas coreanas de cumpleaños. Es hora de viajar, sin movernos de la mesa, para descubrir sabores de infancia que nada tienen que ver con pastissets de boniato, pero sí con dulces nostálgicos. Esta vez, nos invitan a su mesa…

Desde primera hora de la mañana, los fogones de Kuzina humean. De ellos procederá el plato especial del día, que requiere paciencia. «Normalmente, solo lo sirvo en el menú de Navidad. Es una receta que lleva tiempo y que me recuerda a mi madre,», comenta Alkis, valiente propietario del establecimiento griego en el barrio de La Seu. Más allá de la musaka, pocos platos helenos conocíamos, pero de repente, nos encontramos con que la especialidad navideña es el xoirino me damaskina (Χοιρινο με δαμασκηνα). «En realidad, se trata de un estofado de cerdo con ciruelas, servido con puré de patatas. Lo delatan los aromas, porque la Navidad en Grecia huele a ciruelas, canela, clavo y tomillo», evoca. El cerdo es la carne por excelencia ahora, mientras que el cordero se reserva para Pascua.

¿Y qué más sucede en estas fechas, Alkis? «El Año Nuevo es motivo de reunión familiar, más que la Navidad, y ahí repartimos los regalos. En Nochevieja, tenemos la costumbre de esconder una moneda de la suerte en el Vasilopita, un bizcocho de naranja», relata. Cabe recordar que la mayoría de la población de Grecia es cristiana, pero ortodoxa, por lo que sus liturgias contrastan con las nuestras. Y por su situación geográfica, del árbol de Navidad prenden luces, pero también barcos. A punto de ser padre y marcharse unos días a su país de origen, Alkis reconoce que le habría gustado importar más recetas de su cultura. Le quedan los guiños: «En el menú de Navidad (65 euros) está el Karidopita: un bizcocho esponjoso de nueces, almíbar, canela y clavo, con helado casero de yogur».

Seguramente hayas escuchado hablar de Hanukkah, que traducido literalmente significa 'dedicación'. También es el nombre de una liturgia hebrea, el 'festival de las luminarias', durante cuyas noches se van prendiendo, una a una, las velas del candelabro de nueve brazos. Puesto que suele coincidir con la Navidad cristiana -este año, tendrá lugar del 18 al 26 de diciembre-, es una excusa perfecta para celebrar en Kukla. El restaurante del barrio de El Carmen que mejor nos acerca a las recetas de Oriente Medio es, ante todo, la casa de Ayelet y Ronen, donde siempre reina la hospitalidad y el culto por la tradición. Ofrecerán el menú Hanukkah hasta que terminen las fiestas (24 euros), en comidas y en cenas, pero siempre bajo un mismo ritual: el mezze, todo al centro y a compartir.

Es una pareja que pone en valor la autenticidad, por lo que sus recetas son caseras y procedentes de sus propias familias. «Recuerdo que mi abuela, por quien llamamos Kukla al restaurante, siempre preparaba el Tsutsky para estas fechas», recuerda Ayelet. También llamado memulaim, consiste en un pimiento rojo, relleno de mascarpone y ricotta, que después se hornea. Cada comunidad lo prepara a su manera, pero en Kukla está muy claro el relato. «Es un plato muy simbólico en mi familia», relata Ayelet, y sigue estirando de nostalgia: «En casa de mi abuela, la luz de la cocina siempre estaba encendida. Yo me colaba a comer con ella un pimiento, o dos. De niña pensaba que, cuando se acabaran todos, aparecería otro pimiento más. Igual que en el milagro de Hanukkah». Se ríe.

Lo dicho: no hay Navidad asiática, por una cuestión religiosa. No obstante, en la mayoría de países se celebra el Año Nuevo con la misma correspondencia de fechas. Cuenta Yoon, procedente de Corea del Sur, que es un momento muy señalado y con tintes más bien familiares. Por ello, esta tarde nos está preparando una sopa que le transporta a sus orígenes, dejando que los aromas impregnen cada rincón del restaurante de Ruzafa: se llama, claro, La Taula de Yoon. Durante el chup chup, explica que el Tteokmanduguk es el plato tradicional de estas fecha. Consiste en un caldo de ternera, al que se le añaden empanadillas coreanas, llamadas mandu, de kimchi, carne o verduras. Otro aderezo es el tteok, o pastel de arroz, cortado en rodajas. La elección no resulta precisamente baladí.

«El mandu, debido a su forma, simboliza el pequeño monedero que llevan los niños en estas fechas. Se conoce como bokjumeoni (복주머니), saquito de suerte. Conforme pasan los días, lo van llenando de monedas que recogen de sus familiares», explica Yoon. La tradición de las estrenas, replicada en el otro extremo del mundo; así es el ser humano. «El tteok, en cambio, representa la longevidad. Es un pastel de arroz muy largo, como la vida que dura muchos años», señala Yoon. Hay una expresión coreana, que vendría a decir «cuántos tteokguk te has comido», para preguntar por la edad. Y es que, en Corea, la edad se calcula sumando un año cada 1 de enero. Fiesta de cumpleaños para todos.

«La Navidad mexicana es pavo, pozole, pierna de cerdo en adobo de chiles, ensalada de manzana al estilo Waldorf, bacalao… Pero para mí, lo más significativo son los romeritos y, a modo personal, el caldo de camarones de mi madre», arranca el recuerdo de José Gloria, al frente de Taquería La Llorona, embajada azteca del barrio de Ruzafa. Empieza por explicar qué son las hojas de romerito: unos pequeños brotes verdes, similares a la verdolaga. «Yo nunca los he visto en Europa, pero en México se comen bastante en el mes de diciembre. Por lo general, bañados en mole poblano negro, con una mezcla de especias que incluye polvo de camarón, porque allá es común comprar los langostinos secos», describe. El caldo a base de marisco, eso sí, constituye una especialidad familiar.

Si bien esta vez no podrá cruzar el charco, Jose evoca que todos solían pasar la Navidad en Acapulco, la playa más cercana a Ciudad de México. «Allí hace clima tropical durante todo el año, pero aún así la sopa de camarón es el plato estrella, ¡imagina!», señala. Y puestos a detallar la receta, empieza por un sofrito de las cabezas, con ajo, cebolla, hinojo, vino blanco, tomate y tres tipos de chile (guajillo, chipotle ahumado y árbol). Quizá algo de tomillo y cilantro. La sopa se sirve con patata, zanahoria, langostinos frescos y, puestos a seguir la recomendación del chef, le irían de escándalo unas nécoras. Si se lo pides con cariño, y siempre bajo encargo previo, lo prepara en La Llorona. El restaurante permanecerá abierto el 24 y el 31 para comer. Navidad y Año Nuevo son para la familia.

Hablábamos del consenso entre las Navidades del mundo: no hay esperanza -y tampoco necesidad- cuando ni siquiera en Perú se ponen de acuerdo. Confiesa Richi Goachet, el chef a cargo de Dalima, en plena Gran Vía Marqués del Turia, que las Navidades de su país dependen mucho del origen de la familia. «Es lo mismo que sucede en otros países donde se vivió tanta inmigración. Hay influencia italiana, por lo que en algunas casas se come pasta; también japonesa, y de ahí la cocina nikkei; o incluso china. En mi casa, las costumbres son más europeas, por lo que comemos ensalada Waldorf, ensaladilla rusa y carne de pavo, con una mezcla de sabores peruanos y mediterráneos», detalla. Así ha terminado preparando el sánguche de pavo navideño, con toque chifero, que nos ocupa.

«En el Perú, el pavo es horneado por un espacio de dos horas y se aderezado con salsa a base de ajíes, ajos, limón y mantequilla. Algunas personas prefieren macerarlo también con sabores orientales, como sucede en esta receta», explica. Porque este sanguche tiene aromas de jengibre, salsa de hoisin, soja, vinagre de arroz o aceite de sésamo, además de pasta de ají y achiote. Como el pavo se acompaña de ensaladas y guarnición, se añade puré de manzanas y boniato crujiente para servir. «Gran parte del disfrute de las fiestas en el Perú no solo es en Nochebuena, sino en la comida post Navidad. Todas las sobras se reciclan y se convierten en algo delicioso, propio únicamente de esa época del año, como el sánguchito», añade. Confiesa que se pasa el resto de meses esperándolo.