Dónde comer peruano en Valencia, la gastronomía que se ha coronado como la mejor del mundo

Ese mismo día, un argentino llamado Miguel Ángel Pisano abría, como siempre, su local en el centro de Valencia, llamado Manaw, y especializado en cocina 'nikkei'. ¿Y que es exactamente este tipo de cocina? La influencia de nipona en Perú ha sido desde la inmigración japonesa a principios del pasado siglo muy determinante, también en la gastronomía, y de esa mezcla de salsas, materias primas y técnicas surgen platos que han llegado hasta nuestros días y que están llenos de creatividad y de una mezcla increíble de sabores.

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Pisano estuvo con Berasategui, se enamoró del sushi en Ibiza y cuando conoció a un cocinero peruano encontró en la mezcla ese mix perfecto; se convirtieron en free lance y cocinaban allá donde les llamaban, hasta que se vino a Valencia y abrió el primer restaurante de Ruzafa de sushi que se llamaba Sushi Room. «En 2017 vendí mi parte y desde 2018 tiene las puertas de de Manaw abiertas, donde hubo un plato que tuvo enorme éxito desde el primer día: los niguiris, pero también las gyozas creativas, el tartar, los tiraditos, el tataki o el ceviche de la abuela.

Platos que beben de la riquísima biodiversidad de Perú con la cocina asiática, la mezcla de los pescados marinados con los chiles, el cilantro con el yuzu o la leche de tigre con la lima y el ají. «Cuidamos mucho la materia prima y, además, intentamos ser muy creativos e ir cambiando la carta, aunque hay platos que son inamovibles porque nos los piden constantemente», explica Miguel Ángel Pisano, que cree que el premio de los peruanos puede ser un acicate para abrir nuevos peruanos en Valencia, y que haya competencia. «Es lo que nos hace mejorar siempre». Entre sus novedades en carta, «un niguiri de carabinero con caviar que a quien le guste el marisco está increíble».

Manaw tiene una cocina similar a la de Maido, el restaurante que se ha erigido como el sexto mejor del mundo en la lista de 50 Best, más que a la de Central, que está centrada en la comida amazónica. «En Perú hay muchas gastronomías diferentes», no sólo por la mezcla cultural, sino también por la biodiversidad del país, desde los pescados del Pacífico, las materias primas de la Amazonia o de la cordillera andina. «Tienen miles de variedades de patatas y de maíz», explica el chef, por poner un ejemplo. Miguel Ángel Pisano aprovecha los viajes a su país natal para pasar por Perú y, de hecho, ha comido en los dos restaurantes premiados, pero también ha viajado a Japón y se ha formado en la comida 'tai' en Bangkok y en Kuala Lumpur.

Miguel Ángel Pisano está satisfecho de que después de cinco años (pandemia de por medio), su restaurante es uno de los mejor valorados de Valencia. Sólo en Google tiene casi dos mil reseñas y una puntuación de 4,7, lo que permite hacerse una idea de la satisfacción de quienes le visitan. «Eso es lo que más me llena», asegura este argentino, que está pensando en reformar el local próximamente. «A veces viene gente por primera vez, muy arreglada, y se llevan algo de decepción al ver que es un simple bar, pero me gusta ver cómo les cambia la cara conforme van comiendo», cuenta orgulloso.

De su época en Ibiza como barman le ha quedado también una gran afición por la coctelería, así que en Manaw (un limón peruano de viene de Asia) se puede probar un buen pisco sour.