Comunitat Valenciana, una tierra en su salsa

Con la gastronomía valenciana concurre una rica vertiente de aproximaciones que sirven para realzar su condición de navaja suiza de la identidad valenciana. Porque así como nuestra cocina ejerce como imán para el turismo, de paso ayuda a forjar nuestra identidad cultural, al aroma de los platos icónicos: la paella, la horchata o el inconfundible sabor de los cítricos de la tierra. Pero es también una fuente de creación de riqueza, impresa en los miles de establecimientos consagrados al mandato bíblico de dar de comer al hambriento y de beber al sediento. Y es, sobre todo, un milagro: un prodigio inspirador para el sector a escala española, porque en ningún otro territorio se oficia la proeza diaria de que conviva la alta gastronomía, la distinguida por las estrellas Michelin y otros reconocimientos planetarios, con el rico acerbo de la cocina tradicional, el recetario de toda la vida, en su apartado salado y también en el capítulo goloso.

La Comunitat palpita en los fogones de las tres provincias de acuerdo con el precepto de los feligreses de esta sabrosa religión: forjar alrededor de una buena mesa la clase de valores que nos distiguen. Generosidad, sentido de la hospitalidad y ese tipo de desenfado tan genuino, puro ADN valenciano, donde habita el sello diferencial de nuestra mentalidad: el cumplimiento estricto de ese mandato que nos impulsa a celebrar la vida. Se trata de una idea muy extendida, porque anida no sólo en los parroquianos que visitan sus bares y restaurantes de confianza, sino también entre quienes los dirigen. Y es un atributo que además se observa en todo el escalafón del sector restaurador, desde su su cúspide, donde brilla el genio del multipremiado Quique Dacosta, hasta esa clase de establecimientos de estirpe más humilde que también iluminan las mismas credenciales. Amor por el oficio, interés por el recetario vernáculo, proximidad al producto y al cliente, respeto hacia la tradición...

Esa mezcla de ingredientes garantiza que nombres propios, como el del citado mago de Dénia con sus tres estrellas de la Guía Roja, o los de Ricard Camarena, Kiko Moya, Begoña Rodrigo y tantas otras cumbres de nuestra cocina, reclamen el interés de la prensa especializada y de esa clientela adicta a la cocina de autor, que peregrinan hasta nuestra tierra... con el impacto adicional que generan en el PIB regional. El auge del turismo de la Comunitat no se puede entender desde luego sin recordar el papel que juegan todos ellos y sus compañeros de estrellano como imán para quienes nos visitan pero tampoco se puede desvincular del factor gastronómico como uno de los determinantes que explican la llegada de turistas: la promesa de disfrutar de una comida o de una cena servida por prestigiosos profesionales, en escenarios de envidiable encanto, suele ser un argumento decisivo para elegirnos como destino en la feroz competencia que se ejerce con el resto de la oferta turística a escala global.

Porque en la Comunitat se puede proclamar sin caer en la exageración que se cumple el principio según el cual todo habitante de esta tierra lleva dentro un cocinero. Hay ases del allipebre en cada hogar, campeones de las paellas en cada familia, un maestro del arroz camuflado en cada cocina doméstica... Una raigambre muy popular, fruto de un elemento clave para interpretar nuestra personalidad y también nuestra cocina: la cercanía hacia la fuente de todos esos productos, que del mar a la huerta, alimentan nuestro recetario y forjando entre los fogones y el entorno huertano y en el marítimo, también en el medio rural, la clase de vínculo sentimental que ayuda a descifrar en qué consiste la particular receta del ser valenciano: un puñado de amor por la historia, una pizca de devoción por las raíces, olfato para movilizar lo mejor de nosotros mismos y vocación por gozar del placer de vivir... mejor si es sentado a una buena mesa.

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