Cónclave del jurado para elegir los III Premios Historias con Delantal

«Es un momento de enriquecimiento. La diversidad de propuestas que hay aquí es difícil de encontrar en otras ciudades», opinaba Luis Valls, chef de El Poblet (2*), quien el año pasado fue premiado como Cocinero del Año. Un argumento refrendado por toda la mesa, y ampliado por Cuchita Lluch, reconocida en la pasada edición por su Trayectoria: «Puede que sea más importante consolidar propuestas como Flama que seguir abriendo muchísimos restaurantes». Se refería al negocio del también presente Edu Espejo, galardonado como Restaurante Revelación, quien confirmaba los buenos datos de clientela: «Viene gente de perfil gastronómico y tenemos un ticket medio superior». Algo que María Adrián y José Vicente Garnés, Mejor Equipo al frente de la Farola, han constatado por igual en Altura (Castellón).

A la cita también acudió Asier Rojo, premiado como Productor del Año por su labor en Arat Natura. Sin embargo, fueron baja Fernando Moret, sumiller de Ambivium (1*), y Juan Moll, figura histórica de la sala, por encontrarse fuera de la ciudad. El director del periódico y alma de Historias con Delantal, Jesús Trelis, disculpó su presencia debido a la actualidad política. Por parte de LAS PROVINCIAS, el coordinador del canal, Jorge Alacid, y la periodista firmante, Almudena Ortuño, se encargaron de trasladar la terna de candidatos que suele perfilarse de manera interna en el diario. Sin embargo, un menú completo en Palau de la Mar da para modificar el listado de candidatos, como ya sucediera el año pasado, gracias a las aportaciones de todos los presentes, no exentas de debate, contraste y, por último, consenso.

Una de las novedades de este año es que no se replican las categorías de la edición anterior, sino que se prioriza la selección de nombres relevantes para luego atribuirles un título adecuado. De esta manera, se persigue abrir el abanico a agentes gastronómicos de todo tipo, que aporten valor desde cualquier eslabón de la cadena, si bien aspectos como la Cocina o la Sala siguen teniendo su lugar de protagonismo. También está presente el equilibrio entre jóvenes promesas, para quienes el premio pueda suponer un impulso, y los profesionales ya consolidados, de los que solamente queda por reconocer el impecable recorrido. Porque ante todo, Historias con Delantal quiere ser una plataforma del talento local con un enfoque abierto y plural.

En esta tres ediciones, la apuesta de LAS PROVINCIAS ha sido familiar y cercana. De ahí que la comida del jurado constituya la antesala de un acto poco ostentoso, e igualmente íntimo, para que el protagonismo recaiga en las personalidades que reciben el premio y el equipo que les acompañe. La entrega tendrá lugar el próximo lunes 10 de junio, dentro de La Rotativa del periódico. A ella se convocará a los premiados de ediciones anteriores, periodistas de la casa, restauradores de todo el territorio y la comunidad gastronómica en general, ya sea para la entrega de los galardones o para los actos adyacentes, incluyendo el cóctel posterior. Y como ya es tradición de la casa, habrá entregas especialmente emotivas; puede que grupales.

Decíamos que València tiene el pulso acelerado, pero no en lo que a explosión de casas se refiere. Más bien, el latido de la ciudad denota madurez. En los últimos años, toda una generación gastronómica ha tomado las calles con el cuchillo entre los dientes, y está dispuesta a defender el territorio conquistado. «Es cierto que el aumento del turismo ha beneficiado al desarrollo de la gastronomía, pero ahora hay que pensar cómo dirigirlo bien», opinaba Asier Rojo. Algo que los restauradores compartían, puesto que se han encontrado con visitantes «en busca de un ticket muy bajo», si bien hay otros más informados. «También es llamativo que la mayoría de las aperturas se mueva en ese cubierto de 20-30 euros», consideraba Edu Espejo.

En este punto, Cuchita Lluch anotaba un tema tan interesante como la migración de personal de restaurantes gastronómicos a cadenas restauradoras, donde quizá logran condiciones de trabajo más conciliadoras. Algo que Luis Valls consideraba evitable, en la medida que el sector «empiece a ser entendido como una industria, que ya lo es, y se sigan racionalizando los horarios en todo tipo de establecimientos». El principal factor de negociación ante la escasez de personal en la hostelería ha dejado de ser el salario: ahora es la conciliación. Una consecuencia lógica de la pandemia, los nuevos modelos productivos y la llegada de generaciones jóvenes, especialmente críticas con la presión por la presión. Que se lo digan a 'MasterChef'.

La sensación general es que hay menos relevo, pero a la vez más determinado, en la gastronomía valenciana. También que el tablero nunca deja de moverse, por lo que debemos seguir de cerca los movimientos, procurando cuidar la calidad de la oferta territorial. Y hasta aquí el retrato presente, porque lo que nos interesa desde ya es el porvenir futuro. El palmarés de premiados se irá desvelando poco a poco, a partir de un serial de artículos en torno a los III Premios Historias con Delantal. Son meses de celebración para LAS PROVINCIAS, y la fiesta empieza ya. La suerte está echada y los delantales, asignados. Solo queda bordarlos, y para ello, solemos darnos prisa.