«No creo en los chefs incomprendidos»

Cuando compartes mesa con la bestia, es difícil evitar las dentelladas, que esta vez no emergen de sus fauces, sino de los intrusos que mordisquean la charla. Más de cuatro veces interrumpimos esta entrevista, a menos de 30 metros de su último restaurante, y más de cuatro para que Raúl Aleixandre recibiera el abrazo de los pretéritos clientes. Se deshacían en elogios, y no porque estuviera ante un Premio Nacional de Gastronomía (2004), qué va. «Sencillamente es que Raúl cocina como Dios», constatan. Asegura Aleixandre que, a pesar de los años, se sigue emocionando con la sonrisa del comensal. «No hay nada como salir de un servicio y sentir que has dado bien de cenar», asegura. Está arraigado a un estilo de cocina, que no es precisamente de autor, sino de producto puesto al día, pero sabe ceder. «Me siento más cómodo con las cigalas que con el cochinillo Pero si saco un all i pebre de anguila y al 70% de la gente no le gusta, lo quito. Y si me siguen pidiendo el arroz a la plancha, lo mantengo», admite. Desconfía de los incomprendidos por el público. «A lo mejor es que no se comprenden ellos», dispara. Aprendió de los grandes. De Adrià, de Berasategui, de Torrijos. «Salir me permitió ver cosas que no existían en Valencia», admite. «Ahora resulta que los chavales se forman en 20 sitios diferentes. Es normal que a veces lleven una torta importante», reconoce. Le pregunto si la copia es un pecado capital. «La copia existe. La paella es paella y tú repites la receta. Lo importante es darle tu estilo», precisa. Ser auténtico, porque los sucedáneos nunca fueron plato favorito de nadie. «Me acuerdo de una comida en DiverXO donde me pidieron que chupara un flan. Ahí flipé con David. Porque si te llega un comensal con más dinero que pesa, hay que tener huevos para pedirle que chupe un flan. Y va de eso: de tener huevos y tenerlo muy claro», concluye.