Diccionario para observar las Estrellas Michelin

La gran feria de la gastronomía deberá mirar con atención qué se cuece en la provincia de Alicante, modelo para las cocinas del resto de España. Una docena de fogones con Estrella Michelin que aspiran a engordar su palmarés; una cocina que va más allá del gran Quique Dacosta y revela que lo pequeño (en población) no sólo es hermoso: también puede ser grande. El Hotel Reina Victoria, que abrió la estela de los primeros reconocimientos de la Guía, enseñó el camino que lleva desde Alicante hacia las estrellas.

Algunas especulaciones previas sitúan al gran chef valenciano entre los candidatos al podio de los triestrellados españoles. Hasta que el misterio se desvele, Ricard Camarena tiene buenos motivos para sentirse ya reconocido. No sólo por su ascendente sobre el conjunto de la cocina de la Comunitat sino sobre su olfato culinario y su capacidad para la reinvención y la sorpresa, materializado en los múltiples locales que gestiona. El último, muy reciente: su aplaudido X Bar en Mercado Colón.

El triestrellado cocinero alicantino subirá al estrado como uno de los culpables (confeso, en su caso) de ese milagro: situar la gastronomía de su tierra en el mapa de los tesoros culinarios a escala global. Un prodigio que el interesado asume con esa mezcla de pasión y sentido del juego en equipo que explica su éxito en clave valenciana y su proyección nacional: su desembarco en el Ritz madrileño corrobora a Dacosta como un valor al alza en la escena española y como un inmejorable embajador de nuestra cocina.

Que los organizadores de la gala saben cómo se mueve la cocina a nivel mundial se deduce de su apuesta: aprovechar la entrega de sus Estrellas para convocar al Gotha de la gastronomía española en torno a las mesas donde se dará a conocer el dictamen de los inspectores y se servirá un menú de raíz valenciana que ejerza como carta de presentación, para quienes aún no lo conozcan, de un secreto mal guardado: a qué saben nuestros fogones. Protagonista, una alineación de lujo, coordinada por Quique Dacosta y formada por Ricard Camarena, Luis Valls, Alberto Ferruz, Kiko Moya, Begoña Rodrigo, Susi Díaz, Raúl Resino y Miguel Barrera.

El auge de la cocina valenciana no se explica sin la aportación de sus pioneros. Los que se desplegaron por las tres provincias armados por su sentido del compromiso, su talento y un cierto espíritu aventurero, como expedicionarios al Polo que hicieron suyo el mandato de Shackleton: «Se buscan hombres para un viaje peligroso. Sueldo bajo. Largos meses de completa oscuridad. Peligro constante. Honor y reconocimiento en caso de éxito». Es la hora por lo tanto de reconocer a los antepasados de la actual generación de cocineros con buena estrella, esta nómina de urgencia donde habrá alguna ausencia (perdón de antemano), pero donde sí son todos los que están: hablamos de la quinta de Juan Carlos Galbis y Óscar Torrijos, de cocineros como Miguel Ruiz, Raúl Aleixandre o Alejandro del Toro. Y un largo etcétera.

Uno de los principales activos recién conquistados por Michelin tiene que ver con su proyección mediática. Cuenta Kiko Moya que cuando recibió la estrella, se limitó a celebrar la gloria paseando por la donostiarra playa de la Concha. Una caminata casi en solitario. Era el año 2000; nueve años después, el agraciado fue Bernd Knöller, que asumió la noticia con igual sentido de la contención: una distinción casi de carácter íntimo, desprovista del glamur que llegó después. Una expectación sobresaliente a la cual contribuye el caudal de rumores desatados desde hace unas cuantas semanas, similar al que despiertan otras citas de la alta cultura, de los Oscar a los Nobel. Atención, pregunta: quién saldrá beneficiado este martes del reparto de nuevas estrellas por el suelo valenciano. Respuesta: Michelin no sabe y tampoco contesta. Durante la jornada Mirando las Estrellas, su responsable de comunicación, Mónica Rius, se mostró enigmática. «Sólo sé quién tiene las del año pasado», sonrió. Coda adicional: «Desvelar algo nuevo sería romper la magia». El sobre donde duermen las calificaciones de la Guía apunta en varias direcciones. Hacia la tercera estrella para Camarena, la incorporación de Lienzo, Beat, Fierro, Komori, Nozomi... O el espaldarazo a Vicente Patiño, Fran Espí, Jorge Andrés, Pablo Montoro o Vicky Arrels... Muchos son los llamados: pronto sabremos quiénes son los elegidos.

LAS PROVINCIAS tributó durante sus jornadas Mirando las Estrellas un sentido homenaje a la desaparecida cocinera, matriarca de nuestros fogones y pionera en trazar un itinerario culinario con nombre de mujer. La gastronomía valenciana no sería la misma sin el ejemplo singular de Loles, modélico, igual que no puede explicarse prescindiendo de las cocineras que vinieron después. Vicky Arrels, María José Martínez, Susi Díaz, Carito Lourenço, Roseta Félix, Begoña Aguirre y otro interminable etcétera que siempre tendrá en la fallecida cocinera a su referencia: con ella empezó (casi) todo.

El apellido de moda ha llegado también a nuestra cocina. Todo apunta a que ha venido para quedarse: la cocina del porvenir, pero también la de hoy, mañana y pasado mañana, deberá interpretarse a partir del compromiso con ese concepto llamado kilómetro cero. Aunque no necesita traducción, significa cuidado extremo para los alimentos más cercanos, tutela del producto desde que se planta la semilla, atención máxima a la trazabilidad en granjas y lechos marinos y resto de fuentes de alimentación animal, respeto superlativo por la tradición. En palabras de Cuchita Lluch, hada buena de los fogones valencianos: una cocina «enraizada en el territorio». Amén.

Palabra polisémica que sirve tanto para denominar a toda una provincia, como a su capital, que lo es a la vez de la Comunitat. Lo cual a veces desconcierta, también en términos gastronómicos: de qué hablamos cuando hablamos de Valencia. Pregunta de sencilla contestación: una cocina diversa, suculenta, no demasiado conocida fuera de sus fronteras. Ah, la sabrosa paella, que a veces todo lo tapa... Una cocina pegada a la tierra, como simboliza la propia paella y la variada gama de preparaciones de arroz. Un recetario que se beneficia de la cercanía de la huerta, los campos de cultivo, el mar y ese valioso accidente geográfico llamado Albufera, fuente de inagotables reservas culinarias. Una gastronomía muy premiada por Michelin que aún dispone de nuevos frentes para explorar, que será bendecida por la Gala del martes en esa doble faceta: como un reconocimiento a su proteico presente y a un futuro que se adivina esplendoroso.

Igual que el menú que se ofrecerá el martes es un secreto envuelto en un misterio dentro de un enigma, algo semejante sucede con los vinos que se servirán. Los vinos valencianos, por cierto, son otro misterio para el profano que merecen dejar de serlo y llegar al gran público: la gala Michelin sería una oportunidad estupenda para familiarizarnos con los Revert, Calatayud o Mendoza.