La revolución verde se cuela en las estrellas Michelin

«Solo el 2% de los establecimientos recomendados en nuestra guía ha conseguido una excelencia culinaria asociada a una filosofía sostenible. Ellos son una fuente de inspiración para otros profesionales del sector y queremos desde la Guía Michelin ser parte de ese cambio, aportar nuestro granito de arena a la sostenibilidad». Ha sido la presentación de Mónica Rius, directora de comunicación de Guía Michelin, que en su edición de 2021 incorporó por vez primera la estrella Verde, alumbrando un camino por el que algunos cocineros ya llevan años transitando, el de la sostenibilidad asociada a la gastronomía.

Precisamente ha sido la sostenibilidad el foco del Debate de la Gala, uno de los eventos que se celebran con motivo de la próxima entrega de las estrellas Michelin de España y Portugal el 14 de diciembre en Valencia. En el debate, cuatro cocineros con estrella Verde, Ángel León, de Aponiente, Rodrigo de la Calle, del Invernadero, y Elvira Fernández, de El llar de Viri, y Ricard Camarena, se han sentado a debatir moderados por el director de Las Provincias, Jesús Trelis, y donde se ha dado voz también a los productores, como Toni Misiano, agricultor de Albalat dels Sorells que le sirve la producción a Ricard Camarena, o Rafael Monge, que después de una vida alejado de la agricultura decidió volver a sus raíces y poner sus conocimientos de innovación al método de subsistencia de su familia.

Trelis cree que estos valores de sostenibilidad son los que demanda la sociedad, y ha puesto como ejemplo a Ricard Camarena, cómo sus orígenes en un colmado que regentaban sus padres en Barx ha tenido mucho que ver con el cocinero que es hoy en día. «Hasta hace poco no he sido tan consciente de ello. Lo que sí recuerdo es que yo no podía entender cómo compañeros míos no supieran ver dónde estaba la calidad del producto, no sabían distinguir una alcachofa espigada de otra que está en su punto. Y la realidad es que no es tan raro, porque tenemos un desconocimiento como sociedad del producto en origen».

Desde hace años, y de la mano de Toni Misiano, el agricultor que cultiva los productos que luego se sirven en su restaurante y también presente en la charla, Camarena apunta incluso a un cambio de paradigma, de estar al servicio del producto, y no al revés. Según Ángel León, referirse a sostenibilidad debería ser hablar de naturaleza, «que es una palabra que se ha perdido, pero es el principio de todo. Los que tenemos la suerte de estar en ella, de amarla, poseemos la llave para mostrar esa naturaleza, y es lo más difícil».

Porque a Ángel León le han criticado por ser el chef del mar y no poner encima de la mesa unas gambas o unas cigalas. Pero él tenía el convencimiento de que había que cambiar el sistema. «Un niño ve un pescado o una zanahoria malformada y siente asco. Hemos dejado de observar». Camarena incide precisamente en esas críticas, cómo «si alguien empieza un camino nuevo, como hizo Ángel León, le criticamos, porque si le sale bien escenifica nuestra incompetencia. Pero después lo alabamos y nos ponemos las pilas». Toni Misiano ha destacado precisamente en ver el producto como algo vivo, no ser «forenses de productos muertos». Y ver en el calabacín de tres kilos una oportunidad y no algo de desecho. De que mientras no dejemos de tirar productos porque no son bonitos o no están en un punto concreto de su maduración se van a la basura.

También Rodrigo de la Calle ha hablado de orígenes, de la niñez, de cómo sus dos familias, entre hosteleros y agricultores, le convirtieron en «un híbrido de las dos actividades». Y ha recordado cómo cada trimestre se cambiaba de colegio, y no porque fuera mal alumno, sino porque se movía junto a su padre con las cosechas. «Mis padres, sin darse cuenta, estaban metiendo en mi ADN ese respeto por los ciclos de la vida». Ya de mayor convirtió aquello que él había vivido de pequeño, donde solo se comía lo que daba el campo, en una forma de vida.

Elvira Fernández, la guardiana de los guisos, como la ha llamado Trelis, quería que quien entrara en su restaurante recordara con quién comió por primera vez ese plato, ese sabor del campo, las emociones que genera. «Cuando yo empecé el guiso no estaba de moda, pero ahí me sentía segura». En su opinión, «la primera cucharada tiene que transmitirte sensaciones, porque un guiso es una caja de tesoros«. Para la cocinera de La llar de Viri ver cómo hoy esta gente joven «habla de lo mismo en lo que he creído siempre, utilizando palabras que yo no conocía como sostenibilidad o kilómetro cero, es un premio». Y volver a la esencia de la cocina, poniendo en el plato algo que puede vender, en un intercambio con el cliente, de trueque.

Esa sostenibilidad también supone lo bien hecho, y que Emiliano García, o «el Quijote de la taberna», como le ha llamado el director de LAS PROVINCIAS, tiene tan interiorizado, también desde su puesto ahora como concejal. «Tenemos dar respuesta y abordar las problemáticas de la ciudad y la sostenibilidad es un pilar básico no sólo para la recuperación de la gastronomía, también como modelo social y económico».

La formación de quienes comienzan, la responsabilidad de que las nuevas generaciones aprendan en clave de sostenibilidad es el objetivo de las escuelas de gastronomía, y ha puesto hincapié en el territorio. «Depende de qué consumamos, de qué oferta gastronómica demos, vamos a dibujar un paisaje u otro, con visión humanista y con innovación, Tenemos que ver la sostenibilidad desde tres ejes, ambiental, económico y cultural, porque el patrimonio culinario es fundamental«, ha explicado Vinyet Capdet, coordinadora de estudios de cocina y gastronomía de la Escuela de Gastronomía de Barcelona.

Mientras el debate estaba en marcha, se ha sabido que el Tribunal Superior de Justicia de la Comunitat Valenciana daba luz verde al uso del pasaporte Covid para acceder a hostelería y ocio. En este sentido, Ricard Camarena se ha preguntado quién asume los costes que va a suponer si unos clientes que han reservado en su restaurante no tienen el pasaporte Covid y tienen que invitarles a dejar el local, con las consiguientes pérdidas económicas. «Es como si un policía, al mismo tiempo que pone una multa, luego tuviera que pagarla». Emiliano García, ha contestado que es una responsabilidad que todos tenemos que asumir, también los hosteleros.

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