Así ha sido la gala de los Premios Historias con Delantal 2022

La velada toca a su fin en un momento de nuevo muy emocionante, con la foto de familia de rigor

Los Rausell dan las gracias con unas emotivas palabras. «Si nos lo merecemos nosotros hay otros de vosotros que os lo merecéis tanto como nosotros», señalan. Comparte el premio con esos bares pequeños, que todos llevamos en la mente«. Muchos no serán reconocidos pero son los que han mantenido la gastronomía en Valencia, porqe entre todos han hecho que seamos una referencia».

Lo comparten también con su equipo. «Son maravillosos y los queremos mucho», añaden, «Nos vemos en los bares», bromea con despedida José. Llaman al estrado a su equipo mientras Miguel dedica el premio a su familia y a los clientes. «Sin ellos, Rausell no estaría donde está», precisa. «Hemos crecido con ellos y ellos con nosotros».

Un emocionante video precede la entrega del premio, momento de mayor intensidad de la velada. Suben al escenario José y Miguel, que reciben una estatuilla de manos de Jesús Trelis y Alfredo Costa. El público se pone en pie, ovación larguísima.

Y el cuarto premio a la cocina emergente: se lo lleva el jovencísimo Fran Espí, que llega desde La Sucursal. Agradece el premio a la familia Andrés, dice que le hace mucha ilusión de recibirlos de manos de Germán Carrizo. «Me hace muy feliz», confiesa.

Reciben el premio Alba y Javi, con una sonrisa de oreja a oreja como Clara. «No nos lo esperábamos», admiten. «Ahora somos un equipo y nos hace muy felices que la gente lo perciba.  Contamos una historia que es nuestra historia y nos alegra que la gente venga y disfrute».

Premio al equipo emergente para Gallina Negra.

«No me lo esperaba, es el primero que recibo en solitario», señala. «Me ha gustado esta conversación», señala. «Yo también creo que otra sala es posible», añade, «pero nuestro objetivo es mejorar la vida de la gente que nos visita».

Premio a la sala emergente, para Clara Puig, de Taula.

Premio a la mejor sumiller, para Eva Pizarro (Fierro), que no se encuentra entre nosotros. Lo ha impedido un vuelo suspendido desde Valencia. Recoge en su nombre Germán Carrizo, de Fierro, como ella.

Gran ovación del público asistente a los invitados, padrinos de esta jornada. Da paso a la entrega de los premios a los mejores valores emergentes, en cuatro categorías.

Pregunta final: qué valores deben perdurar en la cocina emergente «Transportar el mensaje que nos dan gente como Rausell y llevarlo a otro lado», dice Carrizo.

«Levantare por la mañana con la pasión de cocinar», responde Aguilera.

«Hacer feliz a la gente», sostiene Sahuquillo. Y Sanz añade: «Mantener la personalidad de cada sitio y de cada territorio».

«Cerrando un día a la semana gano más que abriendo un día más a la semana», concluye Sanz según su propia experiencia, que habla de un elevado nivel en la generación más joven que está en su casa desempeñando su trabajo.

«La sala es tan importante como la cocina», sostiene el chef de Fierro, mientras la conversación deriva hacia otra controversia reciente: la falta de profesionales. ¿Es un problema de salarios? Aguilera cree que «la hostelería ya está en ese punto donde la gente cree que es un trabajo bonito». «Hay más profesionales», explica. «Hay que mirar mucho más por nuestra vida», pero cree que ese no es su caso. Vive la profesión de una manera muy entregada, añade, antes de ceder la palabra a Sanz y Sahuquillo. «Queda mucho por hacer», advierten, «nosotros dedicamos mucho tiempo a cuadrar turnos».

Aguilera medita también sobre la importancia de la sala, cree que la figura del cocinero «no es tan imprescindible» y cede la palabra sobre este debate a Carrizo, quien recuerda que el escaso espacio de Fierro condiciona el servicio que se ofrece en sala.

«La parte gastronómica en Fierro es vital pero la empresarial es super importante», prosigue, «porque nuestro trabajo es devolver algo mejor de lo que hemos recibido». Alude con esas palabras al debate sobre la jornada de 8 horas, una frase a la que también se refirió Ferran Adrià en una entrevista con este periódico. Una controversia sobre la que se pronuncian Sanz y Sahuquillo, que reconocen las complicaciones derivadas de un trabajo tan exigente como el suyo.

«Cuando te enseñan cocina no te enseñan que tienes que llevar 27 nóminas, la de gente que forma un equipo y tiene una familia», admite Carrizo.

Ante un auditorio abarrotado, Carrizo alude a la faceta de la cocina menos conocida, menos romántica: la del negocio.

Es ahora el momento de que suba al escenario Germán Carrizo, el cocinero que con Carito Lourenço ha llevado una Estrella Michelin a Fierro. «Relevo generacional», bromea en cuanto se reúne con los otros cocineros.

«Dejamos atrás grandes referencias de la cocina porque venimos a hacer lo nuestro», señala Sanz, quien menciona su orgullo por la capacidad del equipo que dirigen en Albacete, formado ya por 30 personas.

¿Trabas a su proyecto? Productores que nunca habían trabajado antes con restaurantes por ejemplo, cita Sanz. «Tener una filosofía propia, un discurso y un criterio», añade, forma parte de su ADN. «Tenemos 24 años», sonríe Sahuquillo, que alude al valor del compañerismo como un atributo que ayuda a explicar la irrupción de la nueva quinta de cocineros y su caso en concreto.

Al escenario suben ahora otros dos jóvenes cocineros, recién llegados desde Albacete. Juan Sahuquillo y Javier Sanz, cocineros revelación en Madrid Fusión el año 2021, justo antes que Aguilera. Ortuño recuerda esa circunstancia y les pregunta sobre su identidad como chefs, también al frente de la casa familiar en Casas Ibáñez, un pequeño municipio que ellos han puesto en el mapa culinario. «Los jóvenes volvemos a esa cocina ancestral», responden, «como una de las vías para crearte tu hueco y ser distinto».

Cocinero revelación en Madrid Fusión este año, Aguilera reconoce que «hay una tendencia de volver a los orígenes» entre la generación más joven. «Me gusta la idea esa del guiso de antes», acepta, «pero hay que ser muy cuidadoso».

«Buscando la filosofía de productores que había aquí en Valencia, encuentro un proyecto muy cerca de mi pueblo que alrededor de un huerto contaba una historia», señala. «Se llama Xtiercol», añade. «Ellos confían en mí y yo en ellos», prosigue, «vi que se podía hacer otras cosas con ellos». «Al Mesón le dimos la vuelta con ellos», explica.

«Me siento como en mi casa», reconoce Aguilera, en alusión al tiempo en que defendió en la casa de Ricard Camarena. Alude también al shock que supuso la pandemia para justificar que volviera a su serranía gaditana para poner en marcha un proyecto que le permitirá «reconocerme como cocinero». «Quería dar de comer bien», resume.

El primero, Pedro Aguilera, recién llegado de su mesón Sabor Andaluz en Alcalá del Valle, un rincón de la serranía de Cádiz que él ha puesto en el mapa gastronómico.

Almudena Ortuño, nuestra experta en gastronomía, toma ahora la palabra para mantener un diálogo con los cocineros invitados. Son nuestros padrinos, que llegan desde distintos puntos a bendecir esta jornada y los premios que hemos instituido este año.

También toma la palabra improvisadamente Francesc Colomer, que se confiesa lector del blog Historias con delantal que firmaba Trelis y felicita a LAS PROVINCIAS y a A Punt por su compromiso en defensa de los valores gastronómicos de la Comunitat. Anima a los más jóvenes del auditorio a mantener «la capacidad de innovar, ser libres y romper moldes». «Nunca caminaréis solos», promete en relación a los cocineros presentes.

Costa añade que la jornada de hoy sirve para que la televisión pública que dirige se proyecte hacia el mundo culinario. «Somos lo que comemos», señala. «Os hemos acompañado en el camino de la exquisitez», dice en relación a las gentes del mundo gastronómico. Anima a todos los actores a seguir practicando la excelencia en sus cocinas y afirma: «Todos los valores que vosotros practicáis en vuestros fogones alguien los tiene que difundir», en relación al papel que juegan los medios de comunicación como la televisión que dirige.

Trelis presenta Mirando el futuro como una «nueva Historia con delantal que vamos a escribir aquí». Presenta nuestro canal de gastronomía, con 4 millones de visitantes únicos desde su creación hace un año, cerca de diez millones de visitas en este tiempo: cifras que avalan la idoneidad del proyecto informativo que lanzó LAS PROVINCIAS en mayo del año pasado

La jornada se abre con un encuentro entre nuestro director, Jesús Trelis, y el director de A Punt, Alfred Costa, que colabora con esta iniciativa

María José Carchano, periodista de LAS PROVINCIAS, presenta el acto

Allá vamos

Los hermanos Rausell ya nos acompañan con parte de su equipo; con ellos, otros rostros conocidos de nuestra cocina. Belén Arias, Joaquín Schmidt, Cuchita Lluch, Sergio Adelantado... Buena parte de los candidatos y también otros invitados como Francesc Colomer, máximo responsable auténtico en materia de turismo.

Falta unos minutos, nuestra sede se queda pequeña para dar cabida a todas las buenas gentes que vienen a brindar con nosotros por la gastronomía valenciana

También hay otro premio que ya se conoce porque lo divulgamos con antelación: un reconocimiento a toda una trayectoria profesional que ha recaído en un icono de nuestra cocina, los Rausell.

Todos quieren a Rausell

A lo largo de la velada desvelaremos la identidad de nuestros primeros premios a los valores emergentes de la gastronomía valenciana, en cuatro categorías: cocina, sala, sumillería y equipo. Un total de 32 candidatos elegidos por los expertos en este ámbito de nuestra redacción han sido votados por una cincuentena de expertos.

Fierro luce desde diciembre su estrella Michelín: esto nos contaban Germán y Carito Lourenço nada más recibirla.

Primera estrella Michelin para Fierro: "La Estrella llega cuando llega"

Aquí te presentamos a Aguilera, una referencia culinaria que viene desde Andalucía. Muy conocido entre nosotros: trabajó durante largo tiempo a las órdenes de Ricard Camarena

El genio precoz bendecido en Madrid Fusión que se cocinó en Valencia

Pedro Aguilera, cocinero revelación en Madrid Fusión 2022, y quienes le precedieron (Luis Sahuquillo y Javier Sanz) se darán cita en un encuentro moderado por nuestra compañera Almudena Ortuño, al que se unirá Germán Carrizo (Fierro). Son los padrinos de Mirando el Futuro

Cinco padrinos bendicen el porvenir de la gastronomía

Desde las 19 horas os iremos contando todo lo que se cuece en nuestra sede: el espacio que bautizamos como La Rotativa sirve de escenario para una velada que hemos denominado Mirando el futuro, que cuenta con invitados de lujo

Buenas tardes, te damos la bienvenida a la jornada que acogemos en LAS PROVINCIAS para celebrar el primer año de vida de nuestra web de gastronomía, Historias Con Delantal.