Lo que distingue a Deessa, el restaurante con dos Estrellas Michelin de Quique Dacosta

Aunque Dacosta cuenta con hasta seis negocios restauradores -uno de ellos, Arros QD, en Londres- y siempre ha sido pionero en su profesión -tiene las únicas tres Estrellas Michelin de la Comunitat Valenciana-, este proyecto supuso un desafío sin precedentes. A fin de cuentas, como él mismo admite, «se trataba de llevar la gastronomía mediterránea a una ciudad sin mar» y, por tanto, adaptar su recetario icónico a la despensa de la que disponía. No ha cedido en sus principios: salazones, mariscos, arroces y pescados sobre la vajilla de porcelana, porque así se sirven los platos en el Salón Alfonso XII. Ha adecuado algunos de sus platos históricos, que ya no se pueden degustar en el resto de restaurantes, y ha reinterpretado la tradición de la costa, convirtiéndola un nuevo discurso contemporáneo.

«Lo hemos conseguido en Madrid, que es una plaza muy importante», valora, con cierta modestia, pero también con mucho orgullo. Porque dos estrellas son muchas estrellas, y más cuando llegan tan fulgurantes. Desde que el año pasado Dani García recibiera dos distintivos de golpe para Smoked Room, y eso tras haber renunciado a sus tres estrellas en Marbella, Madrid no había presenciado nada igual. «Lo de los 18 meses es un dato abrumador, pero que sobre todo dice mucho del equipo», opina el cocinero, destacando la figura de su directora de restaurante, María Torrecilla. En Deessa trabajan equipos que recibieron hasta 18 meses de formación específica, pero que venían bien ensamblados de Dénia. «Nos entendemos. Nos miramos a los ojos y sabemos lo que queremos», asegura.

Preguntado por la cerilla para encender una Estrella Michelín, universo donde su nombre brilla con luz propia, el chef no duda en revelar el secreto de tanto éxito: «La capacidad para cometer los mínimos errores posibles». En la medida que nada falla, un proyecto está más cerca de la excelencia, y no solo en gastronomía. «Hablo mucho de esto con mi hijo en relación al fútbol. Obviamente, luego hay un componente de alma», prosigue. Y es que, según considera, el plato siempre debe ofrecer contenido, esencia y relato. «En Dénia, me puedo dejar llevar por un recuerdo, un paisaje, una obra de arte, un perfume. En Madrid, trabajo de forma diferente: aquí parto del producto como epicentro», explica. Por más que luego lo envuelva de técnica y de armonía, se trata de llevar a la capital aquello que hasta la fecha desconocía.

¿Y por qué? Pues porque Madrid es diferente, y no solo en cuanto en la despensa. «Me gusta acogerme al discurso de que es el mejor puerto de tierra de España, y seguir empleando el pescado de proximidad. Pero además, tengo que adaptarme a la piel que habito, al medio en el que estoy. Lo que funciona en Dénia no es lo mismo que en París, tampoco en cuestiones de servicio», revela, y ahí pasamos a la importancia de la sala.

Dacosta es muy consciente de la importancia que ha tenido el entorno. Es un chef bien conocido por la elección de sus trajes, y también ha sabido lucir el más elegante de Madrid. Su restaurante está ubicado en el icónico hotel Ritz, que se levantó en 1910, y que en 2021 finalizó una profunda remodelación de tres años. El actual Mandarin Oriental Ritz no solo es muy bello a primera vista, sino que ofrece el máximo nivel de excelencia. Y si bien Deessa constituye el espacio de alta cocina, hay otros cinco conceptos gastronómicos integrados, todos a cargo de Dacosta. Los arroces valencianos también se elaboran en El Jardín y los buñuelos de calabaza se pueden pedir en Palm Court. Es el lujo a la valenciana.

Si bien la lluvia de estrellas del año pasado fue muy generosa con la gastronomía valenciana -hasta seis restaurantes recibieron su primer distintivo Michelin-, este año el brillo no alumbró nuestro territorio. «No sé para dónde mirar al decirme eso», dice Quique, con cierta timidez, para a continuación admitir que nada le hubiese «alegrado más que nuevos reconocimientos». Y es que el chef considera que hay restaurantes de Valencia «muy merecedores» de las tres estrellas y manifiesta su inquietud sobre «cómo podemos consolidar nuestro liderazgo geográfico, haciendo aflorar el talento más joven». Recuerda lo que, en realidad, todos sabemos: «En gastronomía, somos una de las regiones más interesantes y todavía por explotar».

Vamos con la pregunta amable, ¿alguna Estrella que a Dacosta le haya hecho especial ilusión? «Todas, porque todos son colegas, pero especialmente la de Atrio», contesta. Y es que las puertas del Olimpo se abrieron esta semana para dos de los grandes de la gastronomía española: Atrio (Cáceres) y Cocina Hermanos Torres (Barcelona). Sendos restaurantes lograron tres Estrellas Michelin, algo que no sucedía desde 2018, cuando subieron a este pódium dos restaurantes de golpe (Àbac y Aponiente). En el apartado de las dos estrellas, obviamente la de Deessa, más Pepe Vieira (Pontevedra) y El Rincón de Juan Carlos (Tenerife). El recuento se cerraba con 29 nuevas primeras estrellas, 13 estrellas verdes a la sostenibilidad y un premio de sala a Toni Gerez (Castell Peralada).

Cabría suponer que Dacosta, ahora, empezará a dibujar y colorear las tres esferas para Deessa. «Pero en realidad, esto depende de los equipos y lo que ellos quieran. Si se proponen subir otro escalón, porque sin duda tienen la capacidad y el talento, ahí estaré yo apoyando», zanja el triestrellado, ahora sietiestrellado.